< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Шкідники харчових продуктів

Шкідників умовно поділяють на групи: кліщі, жуки, метелики і мухи.

Кліщі забруднюють і надають неприємного запаху зерну, борошну, крупі, сухофруктам, цукеркам, шоколаду і чаю. Гарно розвиваються при температурі 18-24°С і вологості продукта вище 13%. При зниженні температури до 5°С і вологості до 10% вони гинуть.

Жуки і метелики пошкоджують зерноборошняні продукти, сухофрукти, кондитерські вироби, в'ялену і копчену рибу, копченості. Жуки гинуть при температурі нижче 5°С. Небезпечний шкідник — муха сирна, що пошкоджує рибні товари. Щоб вона не розвивалась, треба підтримувати температуру зберігання не вище 3°С.

З гризунів великої шкоди завдають криси, миші.

Засоби боротьби зі шкідниками — фізико-механічні і хімічні.

Тара

Тара захищає товар від механічних пошкоджень і деформації, створює необхідні санітарні умови, запобігає забрудненню продуктів, обнасіненню їх мікроорганізмами, ураженню шкідниками, служить для збереження якості товарів, транспортуванні і реалізації.

Гігроскопічність

Багато продовольчих товарів мають високу гігроскопічність, тобто властивість поглинати вологу. Збільшується гігроскопічна вологість. Гігроскопічна вологість — це кількість поглиненої або адсорбованої вологи. При цьому продукти втрачають товарний вигляд. Розчиняються, стають липкими, деформуються, уражуються мікроорганізмами, втрачають смак тощо. Особливо гігроскопічні цукристі кондитерські вироби, що містять фруктозу, глюкозу, мальтозу та їх суміші, вони представляють собою тверді гарно розчинені гігроскопічні речовини. Процес зволоження їх відбувається в декілька стадій:

  • а)поглинання водяних парів із оточуючого середовища (адсорбція);
  • б)часткове розчинення продукту в зоні конденсації вологи і утворення насиченого розчину з відповідною пружністю пари;
  • в)взаємодія шару розчину, який утворився на поверхні виробу, з оточуючим середовищем до настання рівноваги між пружністю пари над розчином і повітрям.

На гігроскопічність значно впливають відносна вологість і температура повітря, технологічний режим виробництва і спосіб пакування.

Поглинання водяних парів прискорюється при підвищеній відносній вологості. Якщо відносна вологість оточуючого повітря менша, ніж гігроскопічна вологість виробу, то він висихає, у кондитерських виробів прискорюються процеси кристалізації, у хлібобулочних — черствіння і т. д.

На гігроскопічність впливає і хімічний склад виробу, особливо вид, кількість і стан цукрів. Карамель, виготовлена на патоці з рН 4,3 більш гігроскопічна, ніж карамель, що одержана на патоці з рН 5,2. Підвищена кислотність збільшує інвертуючу властивість патоки, і крохмальна маса, що містить більше інвертного цукру, легко зволожується.

Гігроскопічність знаходиться в прямій залежності від вмісту редукуючих цукрів. Із цукрів найбільш гігроскопічною є фруктоза, потім глюкоза, мальтоза і менш за все сахароза. Для одержання продукції з малою гігроскопічністю використовують високомальтозну патоку, яка містить 31-34% редукуючих цукрів (замість 38-44%) і знижену кількість глюкози (до 13%).

В одержанні стійкої до зволоження карамелі важливою умовою є скорочення до мінімуму тривалості температурної дії на цукропаточну суміш. Висока температура карамельної маси і значна тривалість процесу уварювання активізують вплив кислого середовища патоки та інвертного сиропу, внаслідок чого кількість редукуючих речовин може збільшитись. Гігроскопічні продукти завжди слід упаковувати у вологонепроникну тару.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >