< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Обслуговування споживачів при наданні кейтерингових послуг

Класифікація кейтерингових послуг

Кейтерингові послуги поділяються на основні та додаткові. До основних належать: приготування та доставка продукції ресторанного господарства, послуги офіціантів, барменів; до додаткових: організація культурного дозвілля та дизайнерська робота при оформленні приміщень, де буде проводитись замовлений бенкет, прибирання приміщення після бенкету тощо. Ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) виконує роль посередника або повністю бере на себе забезпечення основних і додаткових послуг. У першому випадку організатор кейтерингового обслуговування дає зацікавленим замовникам координати декількох музичних груп, ведучих вечорів, клоунів, дизайнерів, флористів, фірм, які займаються прокатом теплоходів, весільних аксесуарів та ін.*19 У другому випадку вони особисто можуть домовлятися про умови надання додаткових послуг та їх оплату, позбавивши замовника від зайвих турбот.

*19: {Організаторів кейтерингового обслуговування в деяких літературних джерелах називають кейтерами або рестораторами-кетер'є.}

Комплексність кейтерингових послуг прямо пропорційно залежить від фінансових можливостей замовника. Вартість замовлення кейтерингової компанії залежить від наступних факторів:

  • - рівня кейтерингової фірми (класу та типу базисного закладу);
  • - кількості гостей (чим більше персон обслуговується на бенкеті, тим дешевше обходиться частування для кожного з гостей). Наприклад, якщо готується вечеря на двох, замовнику доведеться оплатити не тільки вартість вечері, а й послуги офіціанта та водія (по 15 дол. за 3-4-годинне обслуговування кожному). При масовому замовленні ці послуги надаються безкоштовно;
  • - складності меню, програми (сценарію) проведення свята та переліку додаткових послуг.

Залежно від виду заходів, фінансових можливостей замовника кеитерингова компанія може запропонувати асортимент послуг, перелік яких наведено в табл. 2.4.

Таблиця 2.4

ВИДИ ЗАХОДІВ ТА АСОРТИМЕНТ КЕЙТЕРИНГОВИХ ПОСЛУГ

Назва заходу

Характеристика послуг

Корпоративні свята, ювілеї фірм

  • - Фуршетне меню
  • - Встановлення звукового та світлового обладнання
  • - Організація шоу-програми
  • - Запрошення музичного гурту, артистів, ведучого
  • - Оформлення приміщення
  • - Організація обслуговування
  • - Спецефекти

Фуршети після семінарів, виставок, презентацій

  • - Фуршетне меню
  • - Оформлення столів
  • - Організація обслуговування

Приватні свята

  • - Бенкетне меню
  • - Запрошення ведучого вечора
  • - Встановлення звукового та світлового обладнання
  • - Організація розважальної програми
  • - Оформлення приміщення
  • - Організація обслуговування
  • - Спецефекти

Весілля

  • - Спеціальне весільне бенкетне меню
  • - Відповідне оформлення приміщення
  • - Організація обслуговування
  • - Розробка індивідуального сценарію
  • - Послуги ведучого вечора та артистів
  • - Встановлення звукового та світлового обладнання для дискотеки
  • - Спеціальні ефекти та сюрпризи тощо

Організація обслуговування споживачів при наданні кейтерингових послуг

Кейтерингове обслуговування проходить поза межами підприємств ресторанного господарства, іноді в місцях, де організувати процес споживання їжі складно. Після прийняття замовлення і погодження місця та часу проведення заходу менеджер завчасно виїжджає на зазначене місце. Там він повинен вирішити наступні питання:

  • 1. Чітко визначити межі території, будівлі, відведені під організацію свята.
  • 2. Визначити місця розміщення фуршетних (бенкетних) столів, розробити план-схему.
  • 3. Улагодити питання водозабезпечення, електропостачання, кондиціювання тощо.
  • 4. Улагодити питання аварійних виходів, пожежної та екологічної безпеки.
  • 5. Вирішити питання розташування на місці проведення заходу приміщень для персоналу, доготівельних приміщень тощо.

Проведення заходу на відкритому повітрі передбачає зведення над столами шатрів, встановлення тентів для захисту гостей та продуктів від сонячних променів і можливих опадів. Приклад план-схеми розташування тентів, допоміжних приміщень, меблів, декорацій та руху обслуговуючого персоналу під час виїзного обслуговування з приводу презентації продукції фірми-замовника наведено на рис. 2.29.

План-схема розташування тентів та столів при проведенні фуршету з приводу презентації продукції фірми-замовника

Рис. 2.29. План-схема розташування тентів та столів при проведенні фуршету з приводу презентації продукції фірми-замовника:

- рух обслуговуючого персоналу під час обслуговування;

  • 1а - тенти з фуршетними столами під ними;
  • 1б - тенти зі столами-барами з напоями;
  • 2 - виставкові шатри з продукцією фірми-замовника;
  • 3 - майданчик для підготовки посуду, переодягання персоналу;
  • 4 - доготівельне приміщення;
  • 5 - квітник;
  • 6 - дерева

Підсобні приміщення необхідно розташовувати так, щоб можна було забезпечити зручний їх зв'язок із залом (майданчиком) для обслуговування гостей.

Обслуговування заходу починається з написання сценарію підготовчих робіт та самого свята із зазначенням часу виконання операції. Якщо передбачається масовий та важкий з точки зору оформлення захід, підготовка починається ввечері попереднього дня. Приблизний сценарій підготовки та проведення бенкету -фуршету наведений у табл. 2.5.

Кожний захід потребує розробки аналогічного плану, що дозволяє точно скоординувати роботу офіціантів і барменів.

Таблиця 2.5

СЦЕНАРІЙ ПІДГОТОВКИ ТА ПРОВЕДЕННЯ БЕНКЕТУ-ФУРШЕТУ

Час

Операції

Виконавці

Вечір попереднього дня

1700

Завезення меблів, посуду, білизни на місце проведення

заходу

Водії, вантажники

1705-1800

Розвантажування, перенесення в приміщення, монтаж сцени, звукового та світлового обладнання

Вантажники, спеціальні фірми

1800-1830

Розставляння меблів за планом

Вантажники

1830-2100

Прасування скатертин, "юпок", драпірування столів, прикрашання приміщення

Дизайнер, офіціанти

День проведення заходу

1300

Прихід персоналу

Офіціанти, бармени, кухарі, менеджери

1305-1315

Підготовка персоналу до роботи, переодягання

Офіціанти, бармени, кухарі

1315-1415

Закінчення драпірування столів. Завезення і приймання закусок та холодних страв, напоїв

Офіціанти, бармени, кухарі, вантажники, водії

1415-1830

Оформлення страв, сервірування столів

Офіціанти, кухарі

1900-1930

Початок свята. Зустрічання гостей

Офіціанти, гіди

1930-2230

Розважальна програма

Артисти

1930-2100

Обслуговування гостей під час розважальної програми. Завезення гарячих страв. Порціонування гарячих страв

Офіціанти, кухарі, водії, вантажники

2100-2120

Сервірування столів, подавання гарячих страв та напоїв

Офіціанти, бармени, кухарі

2120-2200

Обслуговування гостей, порціонування десерту

Офіціанти, бармени, кухарі

2200-2220

Сервірування столів, вивезення торту, подавання десерту

Офіціанти, бармени

2230-2400

Дискотека

DJ (діджей)

2400-200

Кінець свята. Прибирання та сортування посуду, складання меблів, завантаження на спеціальний транспорт, транспортування до закладу, прибирання приміщень

Офіціанти, бармени, вантажники, водії, прибиральники

Кожне свято передбачає певні особливості накривання та прикрашання столів. Тому для зручності роботи обслуговуючого персоналу менеджер (управляючий) складає план-схему сервірування бенкетних столів, на якій вказується розміщення столового посуду, страв, декорацій тощо. Як правило, при підготовці бенкету-фуршету окремо накриваються столи під страви та напої, що дозволяє офіціантам постійно контролювати кількість страв, барменам - напоїв, своєчасно їх поповнювати.

Обслуговування споживачів починається після того, як підготовка до проведення свята закінчена, столи оформлені і сервіровані, обслуговуючий персонал одягнув форму.

Важливу роль на початку проведення свята відіграє правильна організація зустрічі гостей та їх розміщення за столом.

Кількість офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні, розраховується в такому співвідношенні: один офіціант на 10-15 гостей на бенкеті-фуршеті та 6-7 гостей на бенкеті за столом. Перед початком заходу менеджер (управляючий) призначає бригадирів офіціантів - один бригадир на 5-10 чоловік. Бригадирам пояснюються всі особливості обслуговування, час початку заходу та подавання страв тощо, які вони потім доводять до членів своєї бригади. Бригади офіціантів розподіляються по ділянках (секторах) залу, за обслуговування яких вони надалі відповідають. При обслуговуванні офіціанти працюють за загальною схемою: подають страви та напої, слідкують за чистотою столів, прибирають використаний посуд. Паралельно в доготівельному приміщенні працюють кухарі, які дооформляють страви та відпускають їх офіціантам, і бармени, які готують алкогольні та безалкогольні напої до подавання.

Завданням менеджерів на бенкетах є координація роботи обслуговуючого персоналу, вирішення поточних питань і проблем, що виникають під час проведення заходу. До обов'язків офіціантів входить подавання страв за розкладом, прибирання столу і задоволення прохань замовників. Кожний офіціант є відповідальним за окремий стіл (столи), але у разі необхідності може допомагати іншим.

Після закінчення бенкету обслуговуючий персонал прибирає використаний посуд, роздрапіровує столи, збирає меблі, пакує все в коробки та транспортує на склад, проводить часткове прибирання приміщення. Ці операції виконують офіціанти та інший обслуговуючий персонал.

Під час проведення будь-якого заходу може виникати ряд непередбачуваних ситуацій, але це не повинно привертати увагу гостей.

Заклад, що спеціалізується на проведенні кейтерингового обслуговування, може взяти на себе обов'язки з вивезення сміття, організувати прибирання приміщення.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >