< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Мікроби і шкідливі домішки зерна

При вирощуванні зерна рослини можуть ушкоджуватись різними хвороботворними мікроорганізмами, які впливають на якість зерна, виробів з нього і на стан здоров'я людини. Так зерно пшениці може бути пошкоджено мокрою, твердою, або вонючою головнею, які близькі між собою, пильною головнею. Шкідливою домішкою є споринья. Ця хвороба особливо часто уражує жито.

Шкодочинність спор мокрої головні:

  • - через присутності в спорах триметіламіну зерно набуває запаху оселедцевого розсолу;
  • - стає брудним;
  • - мука буде темного кольору із запахом властивим головні;
  • - хліб погано пропікається, має сірий або синюватий колір, противний запах і смак;
  • - можуть викликати подразнення слинних залоз, функціональні розлади в роботі кишечника.

Пильна головня викликає трохи зморшкувату поверхню зерна з матовим відтінком, борошно відрізняється брудним кольором і неприємним смаком.

Ріжки спориньї містять ядовиті речовини. Вони приводять до серйозних захворювань людини і тварин і навіть до їх смерті. Борошно, висівки або відходи з вмістом спориньї більше 0,2% вважаються шкідливими для тварин.

Зерно, яке тривалий час зберігалось сирим може уражуватись сапрофітними грибами Fusarium, набуває рожевого або червоного кольору і стає отруйним. Хліб з нього викликає отруєння з симптомами оп'яніння і супроводжується рвотою і іноді розладом зору, нервовими явищами. Отруєнню "п'яним хлібом" піддаються люди і тварини.

На стан і розвиток мікроорганізмів в зерні, а отже, і на його збереження, вирішальний вплив справляють.."вологість зернової маси (середня складових її окремих компонентів);температура зернової маси; ступінь її аерації;цілісність зерна і стан його покривних тканин;кількість і видовий склад домішок.

Ознакою свіжості зерна є властиві йому колір, блиск, запах і смак.

Під дією мікроорганізмів із зміною забарвлення внаслідок утворення продуктів розпаду змінюється запах зерна. Запахи розкладення зерна: амбарний, пліснявий, затхлий, гнильний, солодовий, кліщевий.

Самі небажані запахи — пліснявий, затхлий і гнильний: вони переводять зерно в категорію дефектного і повністю пов'язані з дією мікроорганізмів, на відміну від солодового. Амбарний і кліщевий виникають в результаті мікробіологічних процесів.

Зберігання зерна і зерноборошняних виробів

Борошно, яке виробляється навіть із високоякісного зерна зразу після його збирання, має не високі хлібопекарні якості, які складаються з:

  • 1) газоутворюючої властивості борошна,
  • 2) газоутримуючої властивості одержаного із даного борошна тіста,
  • 3) кольору борошна

При зберіганні при температурі 20-25оС на протязі перших 3-4 тижнів відбувається дозрівання борошна, покращення його хлібопекарських властивостей. При цьому відбуваються такі зміни: збільшується сила борошна;покращується якість сирої клейковини, вона стає більш пружною, менш розтяжною, більш еластичною; підвищується об'єм хліба.

Процес дозрівання борошна обумовлений змінами, яким піддаються білки, жири і інші складові частини борошна. Поліпшення якості клейковини обумовлено: впливом на неї вільних жирних кислот що утворюються;зменшенням атакуємості білків борошна; зниженням активності протеолітичних ферментів; зниження відношення сульфгідрильних груп і дусульфідних зв'язків в результаті окислювальних процесів.

Дозрівання борошна супроводжується зміною кольору (побіління), в результаті окислення каротиноїдів киснем повітря; наростанням кислотності за рахунок гідролізу жиру, а самі жирні кислоти ніяким змінам не піддаються; покращенням підвищенням водопоглинаючої властивості; покращенням колоїдних властивостей клейковини; підвищенням еластичності, набухаємості і зниженням розтяжності і розпливчастості клейковини; підвищенням сили борошна.

При температурі близько 0оС процес дозрівання не відбувається. Тривале зберігання борошна при високій температурі призводить до його перезрівання, в результаті чого: погіршуються властивості клейковини;зменшується об'ємний вихід хліба;появляється гіркота борошна в зв'язку з окисленням жиру;відбуваються окислювальні процеси з утворенням перекисних сполук, альдегідів і кетонів.

Температура зберігання борошна після його дозрівання повинна бути 0оС і нижче, а відносну вологість в межах 60-65%.

При порушенні в складах санітарно-гігієнічного стану, продукти можуть уражуватись комахами/великим і малим хрущаком, млиновою і борошняною вогнівкою, рижим борошноїдом, міллю, кліщами.

Особливо шкідливі для здоров'я людей гризуни, які можуть бути перенощиками інфекційних хвороб.

Зберігання макаронних виробів

Макаронні вироби представляють собою консерви пшеничного тіста, які одержують шляхом замісу борошна, формовки виробів і послідуючої їх сушкою. Особливості їх зберігання представлені на рис. 42.

Особливості зберігання різних видів макаронних виробів

Рис. 42. Особливості зберігання різних видів макаронних виробів

Зберігання хліба і хлібобулочних виробів

Хлібні вироби — швидкопсуючі продукти. Строк зберігання виробів рахується з часу виходу їх з печі.

Строк зберігання хліба

Збереження якості за час зберігання можливо тільки при дотриманні:

  • - санітарних вимог
  • - правил укладки
  • - правил перевезення
  • - умов, способу і строку зберігання.

При зберіганні вищевказаних строків, а також порушенні вищевказаних вимог, якість хлібних виробів погіршується, відбувається:

  • - усихання
  • - зниження смакових і ароматичних властивостей
  • - черствіння
  • - ущільнення м'якуша
  • - пліснявіння
  • - ураженість картопляною хворобою

Оптимальна температура зберігання хліба 18-20оС, відносна вологість повітря не вище 75%, хороша вентиляція приміщення.

Смак і аромат при зберіганні погіршуються в основному в результаті окислювального і гідролітичного змін ліпідів і мікробіологічних процесів, протікающих з утворенням різних продуктів обміну, впливаючих на аромат.

Черствіння відбувається в результаті складних фізико-колоїдних процесів. При цьому крохмаль переходить із аморфного в кристалічний стан, таким яким він був в тісті, внаслідок чого структура крохмальних зерен ущільнюється, об'єм їх зменшується, відбувається часткове виділення вологи, яка розм'якшує шкоринку. Найшвидше черствіє хліб при температурі навколишнього повітря від 10 до -7оС.

Заморожування до -30оС і зберігання хліба при -18-20оС, а розморожування при температурі +50оС запобігає черствінню, так як не відбувається побічних дій на крохмаль м'якуша хліба.

Затарювання хліба в поліетиленову плівку запобігає його висиханню, знижує черствіння, сприяє збереженню летучих компонентів хліба, але він стає крихким, знижується якість м'якуша і питома набухаємість у воді.

Зберігання хліба в жарких умовах може викликати захворюванню картопляною паличкою. При поганій вентиляції, підвищеній температурі і вологості повітря розвивається пліснявіння.

Хлібобулочні вироби іноді уражуються крейдовою хворобою, можуть з'явитись сині, оранжеві, жовті і червоні плями, які обумовлені розвитком специфічних грибів. Такий хліб до споживання не придатний.

Бараночні вироби виробляють трьох видів: сушки, баранки,бублики. Бублики слід зберігати не більше 12-16 годин. Баранки і сушки до 11,5 місяця при температурі не вище 25оС і відносній вологості повітря 68-75%. Сухарні вироби в залежності від рецептури зберігають в межах 30-60 днів при температурі 20оС і відносній вологості повітря не вище 75%.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >