< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Особливості експертизи свіжих і перероблених плодів та овочів

Проведення експертизи свіжих і перероблених плодів та овочів

Особливості приймання. Плодоовочева продукція повинна постачатись в свіжому вигляді, якщо це передбачено договором. Постачання продукції в переробленому вигляді замість свіжої може відбуватись тільки за згодою покупця. Відвантаження солоних огірків повинно проводитись після закінчення процесу ферментації. У випадку постачання огірків солоних з незакінченим процесом ферментації процент зменшення маси повинен бути засвідчений актом торгово-промислової палати або іншою компетентною організацією. При постачанні продукції в тарі визначення ваги нетто у отримувача проводиться шляхом віднімання ваги тари і пакувального матеріалу з ваги брутто, встановленої при отриманні продукції. Вага тари визначається водночас з перевіркою якості продукції. Вага однорідної тари, маркованої і немаркованої, встановлюється шляхом зважування не менше 5 % місць, взятих із різних частин партії (однорідної продукції), і розповсюджується на всю партію перевіреного товару. При неоднорідності тари проводиться угрупування місць за ємністю, родом тари, а середня вага одиниці тари вказується в акті кожної групи окремо.

Перевірка якості продукції проводиться в такі терміни: усіх видів кісточкових плодів, культурних ягід, винограду і ранньої зелені — 12 годин; усіх інших видів плодоовочевої продукції і картоплі в свіжому вигляді, малосольних огірків, хурми і баштанних культур — 24 години; яблук свіжих осінніх і зимових сортів, цитрусових плодів — 48 годин; переробленої продукції, горіхів, сухофруктів і дикорослих плодів — 72 години.

Постачальники надають покупцям (отримувачам) знижку на покриття втрат від бою плодоовочевих консервів у дорозі (при дотриманні правил пакування і відвантаження) і на заважку тари в таких розмірах: на бій плодоовочевих консервів в скляній тарі — 0,1% вартості продукції; на заважку тари з товаром (томат паста) в бочках ємністю до 50 літрів — 2,2 %, в бочках ємністю більше 50 літрів — 1,5 % вартості плодоовочевих консервів.

Приймання плодоовочевих консервів за якістю проводиться отримувачем не пізніше 20 днів. При виявленні в плодоовочевих консервах прихованих недоліків акт складається протягом 5 днів з моменту виявлення, але не пізніше 9 місяців при зберіганні томат-пасти в бочках і одного року — при зберіганні стерилізованої продукції в металевій і скляній тарі з дня надходження товару, якщо інше не передбачено стандартами і технічними умовами. При отриманні плодоовочевих консервів у банках без етикеток або з порушеними етикетками постачальник (виробник) зобов'язаний на вимогу покупця (отримувача) усунути недоліки етикетування в установлені терміни.

Відбір проб

Овочі і плоди приймаються партіями. Від партії неупакованих в тару свіжих овочів число точкових проб повинно бути відібрано в залежності від обсягу партії (ГОСТ 7194-81) (рис. 2.2).

Від партії упакованих у мішки або ящики овочів відбирають вибірку в залежності від кількості пакувальних одиниць. При виникненні суперечок щодо перевірки якості повторно відбирають пробу, результати перевірки якої розповсюджуються на всю партію. Маса кожної точкової проби повинна бути не менше 3 кг. Число точкових проб повинно відповідати кількості відібраних у вибірку мішків, ящиків або потрійної кількості ящичних піддонів.

У місцях призначення наявність окремих загнивших свіжих плодів, виявлених при прийманні, не є підставою для переведення партії плодів у нижчий сорт. Кількість таких плодів вказують окремо від результатів визначення якості, тобто більше 100 %. З кожної відібраної у вибірку одиниці пакування з різних місць відбирають разові проби масою не менше 10 % плодів. Разові проби об'єднують разом і складають загальну пробу, яку оцінюють за якістю і результати виражають у відсотках (ГОСТ 21122-75).

Відбір проб свіжих і перероблених плодів та овочів

Рис. 2.2. Відбір проб свіжих і перероблених плодів та овочів

Для отримання вихідного зразка солоних і квашених овочів, плодів та мочених ягід від кожної однорідної партії відбирають 5 % всіх бочок, але не менше 2. З кожної відібраної і відкритої бочки відбирають по 2-4 проби і складають вихідний зразок. З перемішаного вихідного зразка виділяють середній зразок солоних огірків, томатів, плодів і ягід мочених не менше 2 кг плодів і 1 л розсолу, кавунів — не менше 4 штук плодів і 2 л розсолу, капусти кислої — не менше 2 кг з соком. Середній зразок вкладають в банку з кришкою, етикетують і зберігають до початку аналізу не більше доби при температурі не вище +10 °С або не більше 5 діб при температурі від 0 до +2 °С (ГОСТ 12231-66).

Для сушених плодів, упакованих насипом, з кожної одиниці пакування відбирають загалом 500-1 000 г продукту порівну з нижнього, середнього і верхнього шарів. Якщо сушені плоди упаковані у вигляді брикетів, то з кожної відкритої одиниці пакування відбирають таку кількість брикетів, щоб загальна виїмка складала 500-1 000 г. Якщо при попередньому огляді тари і продукції шкідників або їх слідів не виявлено, то з вихідного зразка даної партії середній зразок виділяють в кількості: винограду, вишні, черешні — 1,2 кг; кизилу, терну, аличі — 1,5 кг; абрикосів, слив, персиків — 2,0 кг; груш, айви, яблук — 3,0 кг. У протилежному випадку, крім середнього зразка вказаного розміру, додатково виділяють зразок для дрібних плодів вагою 500 г, для великих плодів — вагою 1 000 г, призначений спеціально для встановлення ступеня зараження продукту шкідниками. Його розміщують в окрему тару (ГОСТ 1750-86).

Для перевірки пакування, маркування і якості плодоовочевих консервів, розфасованих в транспортну тару (бочки, контейнери, ящики та ін.) відбирають вибірку в залежності від обсягу партії. Для перевірки якості продукту складають об'єднану пробу з точкових проб, в якості якої використовують вміст споживчої тари. Маса об'єднаної проби повинна бути не менше 0,5 кг (0,5 л). Для продукції, розфасованої в транспортну тару, відбирають точкові проби з різних шарів продукту масою 100 — 500 г кожна. Кількість точкових проб від кожної одиниці транспортної тари повинна бути не менше 2. Загальна маса проби від кожної відібраної одиниці транспортної тари повинна бути від 0,3 до 3,0 кг у залежності від маси продукту, необхідного для досліджень (ГОСТ 26313-84).

Показники якості, ідентифікації. При визначенні якості свіжих овочів звертають увагу на ботанічний сорт (ГОСТ 7176-76, ДСТУ 4154-2003). Овочі повинні бути одного ботанічного сорту (наприклад, сортова чистота картоплі — не нижче 90 %), відповідати певним вимогам.

При проведенні експертизи овочів особливу увагу звертають на зовнішній вигляд, запах і смак, розміри, вміст бульб з наростами, позеленілих, зів'ялих, з механічними пошкодженнями, пошкоджених сільськогосподарськими шкідниками, хворобами, підморожених, запарених, наявність землі, органічних і мінеральних домішок.

За результатами експертизи овочі поділяють на сорти, а також виділяють стандартні, нестандартні овочі та відходи.

Визначення наявності землі та вільних домішок, які прилипли до бульб, залишились в транспортному засобі або сховищі (коли вони входять в загальну масу партії), полягає в їх зважуванні та розрахунку кількості у відсотках.

Визначення розміру бульб. Бульби об'єднаної проби очищують, зважують, оглядають, вимірюють найбільший поперечний діаметр і сортують на фракції: відповідають нормам, відповідають допустимим стандартами нормам, не відповідають встановленим і допустимим стандартами нормам; зважують і розраховують у відсотках.

Зовнішній вигляд та допустимі відхилення визначають в цілих і розрізаних бульбах шляхом огляду, сортування, зважування і розрахунку у відсотках.

Крохмаль визначають в непідмороженій картоплі на вагах Парова, в підмороженій — на фотоелектрокалориметрі (ФЕК) або сахариметрі-поляриметрі (ГОСТ 7194-81, 7176-85).

Якість плодів визначають за зовнішнім виглядом, розміром у найбільшому поперечному діаметрі, зрілістю, пошкодженнями механічними, шкідниками і хворобами, відсутністю плодоніжки, побурінням шкірочки, підшкірковою плямистістю, зів'ялістю, побурінням м'якоті. За результатами контролю якості, наприклад, яблука пізні поділяються на вищий, перший, другий і третій сорти.

При прийманні допускається: в партії яблук вищого сорту не більше 5 % яблук першого сорту за якістю і не більше 10 % — за розмірами, але не більше 10 % в сумі за якістю і розмірами; в партії яблук першого, другого і третього сортів не більше 10 % яблук нижчого сорту за якістю і не більше 10 % — за розмірами. Сума допустимих відхилень за якістю і розмірами не повинна перевищувати 15 % (ГОСТ 21122-75, ДСТУ 5035:2008).

За якістю (ГОСТ 3858-73) мочені, солоні, квашені овочі та плоди поділяються на перший і другий сорти і повинні відповідати вимогам стандарту за зовнішнім виглядом, формою і розмірами, консистенцією, смаком, кольором, масовою часткою капусти після повільного стікання соку по відношенню до загальної її маси з соком, кількістю хлоридів, титруємою кислотністю в розрахунку на молочну кислоту, сторонніми домішками. Для визначення співвідношення складових частин у квашеній капусті зважують середній зразок і визначають кількість соку, який вільно стікає протягом 15 хвилин. За різницею між зважуванням до і після стікання соку визначають його кількість і виражають у відсотках до маси середнього зразка (ГОСТ 12231-66, ДСТУ 4939:2008, 4957:2008).

При зовнішньому огляді плодоовочевих консервів (ДСТУ 4636:2006, 4637:2006, 4696:2006, 4697:2006) визначають наявність і стан етикетки, відтиску, маркування, наявність дефектів, механічних пошкоджень та окислення металу. Герметичність банок визначають у воді, нагрітій до 85 °С. Поява бульбашок повітря в будь-якому місці після витримки банки вказує на її негерметичність.

Визначення співвідношення складових частин і маси нетто полягає у відділенні рідини, зважуванні кожної фракції окремо. Зважують чисту тару і визначають масу нетто консервів за різницею між масою брутто і масою тари. Співвідношення складових частин визначають у відсотках.

Далі визначають стан внутрішньої поверхні тари та органолептичні показники, а саме — зовнішній вигляд, колір, консистенцією, запах і смак.

Визначення сухих речовин здійснюють шляхом висушування, а в соках — рефрактометричним методом; загальної кислотності — методом титрування. Вміст кухонної солі визначається аргентометричним методом, який оснований на титруванні хлоридів азотнокислим сріблом у нейтральному середовищі в присутності індикатору хромовокислого калію.

Вміст жиру — рефрактометричним методом, основаним на визначенні коефіцієнта переломлення розчину жиру в розчиннику монобромнафталіну, яким попередньо відділяють жир із продукту (ДСТУ 4941:2008).

Масову частку м'якоті в соках з м'якоттю визначають шляхом відділення м'якоті від соку при центрифугуванні і подальшим ваговим визначенням кількості м'якоті за осадом.

В сушених фруктах визначення масової частки компонентів у сумішах полягає в розділенні її на компоненти з подальшим визначенням маси кожного шляхом зважування (ГОСТ 1750-86). Визначення зараженості шкідниками хлібних злаків і наявності металевих домішок полягає в візуальному виявленні шкідників хлібних запасів, вилученні металевих домішок за допомогою магніту, а немагнітних домішок — відбором вручну.

Кількість плодів в одному кілограмі, масова частка дефектних плодів і домішок визначається шляхом перерахування кількості, відборі і кількісному вираженні штук в одному кілограмі дефектних плодів і домішок.

За органолептичними показниками визначають зовнішній вигляд, форму, колір, консистенцію, запах і смак.

Визначення масової частки мінеральних домішок (піску) полягає в промиванні проби і визначенні об'єму осаду. Визначають масову частку вологи і сірчаного ангідриду.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >