< Попер   ЗМІСТ   Наст >

ВСТУП

Збереження продовольчих товарів — важливе завдання цивілізації. Необхідно не тільки виробити в достатній кількості високоякісну, екологічно-чисту продукцію, але й довести її до споживача з мінімальними кількісними і якісними втратами.

Стійкість товару при зберіганні залежить від його хімічного складу, фізичної структури і реакції на дію факторів навколишнього середовища.

Особливості хімічного складу продовольчих товарів обумовлюють ендогенні (внутрішні) та екзогенні (зовнішні) фактори зберігання. Під дією цих факторів у харчових продуктах відбуваються складові процеси — фізичні, хімічні, біохімічні і мікробіологічні.

Зберігання продовольчих товарів завжди супроводжується зміною їх якості і маси. Зберігання продуктів з мінімальними втратами у вазі і без помітного погіршення якості можливе тільки за оптимальних умов. Вивчити ці умови, розробити і вдосконалити економічно обґрунтовані режими та способи зберігання продуктів — найважливіше завдання теорії і практики.

Запропонований навчальний посібник має на меті полегшити студентам засвоїти матеріал щодо вивчення курсу "Технологія зберігання продовольчих товарів", забезпечення високого рівня теоретичних знань та практичних навичок майбутнього фахівця для вирішення особливих завдань торгівельної діяльності. Вивчення цієї дисципліни дозволить фахівцям в майбутньому всебічно і досконало вирішувати практичні завдання пов'язані з оцінкою лежко-здатності і тривалості зберігання продовольчих товарів, здійснювати контроль за якістю товарів на всіх етапах зберігання і товаропросування.

В навчальному посібнику матеріал викладається у логічній послідовності, з максимально стислим тестовим супроводженням. Багато теоретичного матеріалу наводиться у вигляді схем, таблиць, графіків, які дозволяють краще простежити логіку викладання, причинно-наслідкові зв'язки процесів, структуру складних явищ. Це сприяє більш швидкому і міцному їх засвоєнню, дозволяє активізувати розумову та науково-аналітичну діяльність студентів.

Таким чином, запропонований навчальний посібник дозволить, скоротивши витрати навчального часу, розглянути значний обсяг матеріалу курсу "Технологія зберігання продовольчих товарів" використати активні методи навчання і змінити зміст лекційної роботи на користь обговорення більш складних проблемних питань та стати основою проблемного навчання.

Теоретичні основи зберігання продовольчих товарів

Загальні питання курсу

Мета і завдання курсу

Головним завданням фахівців — є створення достатку продовольчих товарів високої якості, що передбачає вивчення впливу окремих факторів на якість продовольчих товарів, збереженість і зміну якості за різних умов і способів зберігання, транспортування; оволодіти методами прогнозування збереження продовольчих товарів. Складена програма дозволить студентам отримати комплексні знання про особливості технології зберігання окремих груп продовольчих товарів та методи прогнозування зміни якості на всьому етапі їх просування до споживача та сформувати творчий підхід при вирішенні питань в практичній діяльності.

Мета дисципліни:

  • • розкриття специфіки теоретичного підходу до пізнання товару;
  • • вивчення проблем сучасного товарознавства;
  • • заснування основних категорій, понять, принципів і методів зберігання продуктів та сировини;
  • • оволодіння загальними методами щодо управління якістю товару під час його тривалого зберігання і товаропросування.

Завданнями дисципліни є:

  • • створення достатку продовольчих товарів високої якості і збереження їх якості в процесі тривалого зберігання і на всьому шляху товаропросування;
  • • вивчення основ теорії зберігання продовольчих товарів в міру їх просування до споживача згідно наведеної схеми (рис. 1)

Схема просування продукції рослинництва до споживача

Рис. 1. Схема просування продукції рослинництва до споживача

Лише частина продукції надходить від виробника до індивідуального споживача інша зберігається. Збереження запасів є важливою справою. При невмілому поводженні із продуктами вони можуть повністю зіпсуватися або стати токсичними. Втрати продуктів при зберіганні є наслідком їх фізичних і фізіологічних властивостей. Тільки знання природи продукту, процесів, які в ньому відбуваються дають змогу звести втрати до мінімуму. Розрізняють два види втрат продуктів при зберіганні: Втрати у вазі і втрати у якості. За природою можуть бути: біологічними і механічними. Як приклад розглянемо схему можливих втрат зерна при зберіганні (рис. 2) так як вона типова для продукції рослинництва.

Можливі види втрат зерна при зберіганні

Рис. 2. Можливі види втрат зерна при зберіганні

В торгівлі існують товарні і матеріальні втрати (рис. 3), матеріальні виражаються в грошових одиницях, товарні визначаються комплексом якісних і кількісних втрат, які залежать від процесів, які відбуваються при зберіганні.

Класифікація товарних втрат

Рис. 3. Класифікація товарних втрат

Нормування якості продукції та фактори, що впливають на збереженість продуктів

Збільшення виробництва сільськогосподарської продукції і продукції харчової промисловості повинно супроводжуватися постійним підвищенням їх якості, харчової цінності. Якість сировини, готового продукту залежить від багатьох факторів, які представлені на рисунку 4. Тобто розглядаючи кожну складову, яка формує поняття "якість продовольчих товарів" можна визначити, що якість рослинної і тваринної продукції залежить від виду, сорту, віку і породи тварин, умов вирощування, умов збирання врожаю і одержання тваринної сировини, стану технічних засобів, виду і стану транспортних засобів, тари, тривалості транспортування, своєчасністю первинної обробки, умов і способів зберігання, організації контролю зберігання.

Схема формування якості продовольчих товарів

Рис. 4. Схема формування якості продовольчих товарів

Якість продукції залежить від багатьох причин. Корисність окремих партій, тобто їх споживна вартість, коливається в значних межах. В зв'язку з цим існує такий розподіл товарів залежно від ступеня повноцінності і доброякісності: повноцінними за якістю; неповноцінними, але придатними для користування; непридатними для використання

Основою нормування якості сировини і продукції є система стандартизації. У державному нормуванні розроблена система кондицій (норм), які поділяють на: базисні — є основною нормою якості, які регламентуються різними показниками; обмежувальні — нижчі від норми якості продуктів, допустимі при їх продажу; промислові — регламентують вимоги, що висуваються окремою галуззю до сировини; експортні — складені із урахуванням вимог до якості товарів на світовому ринку.

При вивченні теоретичних основ зберігання продуктів, удосконалення існуючих способів їх зберігання і розробці нових аналізують властивості продукту виходячи: із властивостей продукту як об'єкта зберігання; визначення економічно обґрунтованих режимів і способів зберігання; стійкості продукту; ступеню дії на продукт різних представників мікробіологічного світу; розвитку в масі продукту шкідників запасів; зовнішніх факторів.

Принципи зберігання (консервування) продуктів

Принципи зберігання

Види принципів зберігання

Загальне уявлення про принципи зберігання

1. Біоз

А. Еубіоз

Зберігання і транспортування цілих живих організмів

Б. Гемібіоз

Зберігання у свіжому вигляді плодів та овочів

2. Анабіоз

А. Термоанабіоз (психро- і кріоанабіоз)

Зберігання в охолодженому або замороженому стані

Б. Ксероанабіоз

Зберігання в результаті часткового або повного зневоднювання продукту

В. Осмоанабіоз

Зміна осмотичного тиску в продукті

Г. Ацидоанабіоз

Зміна кислотності середовища продукту внаслідок введення кислоти

Д. Наркоанабіоз

Застосування анетезуючих речовин

3. Ценоанабіоз

А. Ацидоценоанабіоз

Підвищення кислотності середовища в продукті в результаті розвитку мікроорганізмів

Б. Алкоголеценоанабіоз

Консервація спиртом, виділеним мікроорганізмами

4. Абіоз

А. Термостерилізація

Нагрівання до високих температур

Б. Фотостерилізація

Застосування різних променів

В. Хімічна стерилізація

Введення антисептиків

Г. Механічна стерилізація

Фільтрація

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >