< Попер   ЗМІСТ   Наст >

КВАС І НАПОЇ З ХЛІБНОЇ СИРОВИНИ

Сировина

Хлібний квас - напій, який одержують внаслідок незавершеного молочнокислого і спиртового бродіння, виготовлений з використання зернової сировини.

Квас виготовляють тинктурним (настоюванням) і раціональним способом, а також з концентрату квасового сусла. Суть тинктурного способу полягає у вилучені з подрібнених спеціально випечених квасних хлібців (або сухого хлібного квасу) екстрактивних речовин шляхом дво- чи триразового настоювання їх у гарячій воді (температура 70-73°С).

Квасні хлібці є напівфабрикатом для приготування квасу. Тісто для квасних хлібців одержують з ячмінного і житнього солоду з додаванням житнього борошна, його випікають за температури 170°С впродовж 6-8 год.

Раціональний спосіб одержання квасного сусла характеризується попереднім запарюванням подрібненого житнього ферментованого солоду і житнього борошна під тиском впродовж 2 год., після чого запечену масу оцукрюють ячмінним солодом.

В останні роки для приготування квасового сусла використовують концентрат сусла, що виготовляється на спеціалізованих заводах з ферментованого житнього або кукурудзяного борошна.

Формування якості квасу у процесі виробництва

Схему виробництва квасу наведено на рис. 4.5.

Узагальнена схема виробництва квасу

Рис. 4.5. Узагальнена схема виробництва квасу

З концентрату квасового сусла готують напівфабрикат шляхом розчинення його водою у 2-2,5 рази. До готового квасового сусла додають 25 % цукру від кількості, передбаченої за рецептурою (у вигляді відфільтрованого цукрового сиропу) і комбіновану закваску з чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій. Бродіння здійснюють за температури 25-30°С до зниження вмісту сухих речовин на 0,8-1,0 % і досягнення кислотності 2 см 1,0 моль/дм розчину КаОН на 10 дм квасу. Звільнений від дріжджового осаду квас купажують, додаючи до нього решту (75 %) цукру і 30 % концентрату квасового сусла. Готовий квас ретельно перемішують, перевіряють на відповідність до якісних показників вимог стандарту, охолоджують до температури 12°С і подають на розлив. Фасування квасу здійснюють за ізобаричних умов в автоцистерни чи бочки.

Плодово-ягідний квас одержують зброджуванням сусла (натурального соку), отриманого з плодово-ягідної сировини або розбавлених плодово-ягідних морсів, екстрактів з цукром і комбінованої закваски дріжджів і молочнокислих бактерій. Заброджене сусло купажують з натуральним плодово-ягідним соком і цукровим сиропом з додаванням кислот, есенцій, колеру. Одержаний купаж видержують 12 год. за температури 4-5°С, фільтрують і фасують.

Цей квас містить не менше 5,2 % сухих речовин і 0,5 % спирту.

Напої на основі ячмінного солоду формують окрему групу на базі технології приготування основного солодового сусла з додаванням різних смакових і ароматичних речовин.

Приготування основного солодового сусла передбачає такі технологічні стадії: очищення, зважування і подрібнення зернопродук-тів затору, фільтрування цукрованого затору, кип'ятіння солодового сусла. Решту компонентів - харчові кислоти, есенції, настої, виноградне вакуум-сусло, цукор, бензоат натрію та інші - додають уже до охолодженого і розчиненого до певної консистенції сусла. Одержаний купаж колоїдного складу видержують 2-4 доби за температури 0-4°С, після чого його освітлюють, карбонізують і направляють на розлив.

Для всіх напоїв, виготовлених на основі ячмінного солоду, характерний солодовий аромат.

Дефекти

Характеристику дефектів, які виникають у безалкогольних напоях у процесі виробництва, наведено в табл.4.3.

Таблиця 4.3

ДЕФЕКТИ, ЯКІ ВИНИКАЮТЬ У ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ

Назва дефекту

Причина виникнення

Ослизнення

Проявляється у всіх напоях, окрім мінеральних вод. Збудник - слизоутворюючі бактерії, в процесі життєдіяльності яких із цукру утворюються слизиста речовина - декстрин. Напій набуває густої консистенції, стає тягучим, знижуються смакові відчуття солодкості; напій до споживання пне придатний.

Оцтове скисання квасу

Є наслідком оцтовокислого бродіння при тривалому контакті з повітрям. Швидко збільшується кислотність напою, погіршується смак, знижується густина, з'являється каламуть і тонка плівка на поверхні.

Продовження табл. 4.3

Назва дефекту

Причина виникнення

Гнильний запах квасу

Є наслідком розвитку гнильних термобактерій. Напій стає каламутним і набуває гнильного запаху

Мікодерма (цвіль квасу)

Результат розвитку диких плівкових дріжджів. При доступі кисню. На поверхні утворюється біла плівка у вигляді складок, погіршується смак. Після осідання плівки з'являється каламуть

Пліснявілі смак і запах

З'являються при ураженні пліснявою сировини, обладнання, апаратів, готового напою, на якому утворюється плівка плісені.

Дріжджове помутніння

Характерне для напоїв, крім мінеральних вод. Напій набуває дріжджового смаку, з'являється каламуть і осад внаслідок розвитку диких дріжджів. Є наслідком порушення технологічних режимів, вимог санітарії і умов зберігання.

Бактеріальне забруднення

Виникає за наявності в напої мікроорганізмів в кількостях, що перевищують допустимі норми. Є наслідком порушення умов обробки і режимів знезараження мінеральної води, використання у виробництві забрудненої води. Розвиток мікроорганізмів може супроводжуватися помутнінням, змінами смаку і запаху напою.

Молочнокисле бродіння

Виникає у всіх напоїв, крім мінеральної води. Є результатом розвитку молочнокислих бактерій. Підвищується кислотність, погіршуються смак і аромат. В напої з'являється присмак квашеної капусти, напій каламутніє.

Потемніння

Виникає тоді, коли в процесі виробництва в соках, екстрактах чи напоях підвищується вміст заліза. Напої набувають неприємного металевого присмаку.

Небіологічне помутніння

З'являється в результаті хімічних реакцій між компонентами і порушення рівноваги колоїдної системи напою: помутніння мінеральної води з утворенням осаду різних хімічних сполук внаслідок надлишкового вмісту або окислення її компонентів при надмірному контакті з повітрям; опалесценція газованих напоїв, які виготовлені на соках та екстрактах і містять значну кількість пектинових речовин, терпенів, або при використанні води з підвищеним вмістом заліза; помутніння і осади внаслідок утворення кальцієвих солей лимонної чи винної кислот; з'єднання солей заліза з фенольними сполуками заліза і з речовинами колеру; виділення продуктів окислення компонентів напоїв, руйнування барвних і ароматичних речовин під дією сонячних променів і високої температури; коагуляція білкових, пектинових, дубильних і барвних речовин

Закінчення табл. 4.3

Назва дефекту

Причина виникнення

Присмак і запах смоли

Виникає при порушенні складу і технології речовини, якою обробляють резервуари і бочки

Присмак і запах керосину чи лаку

При використанні для покриття ємностей свіжого парафіну або лаку неналежної якості.

В 'яжучий смак

Є наслідком безпосереднього контакту напоїв з непокритими залізними поверхнями; через високий вміст заліза у воді.

Соляний присмак

Підвищений вміст у воді хлористого натрію

Хлорний присмак і запах

Надлишкове хлорування води на виробництві

Фенольний (аптечний) присмак

Надлишок нітритів у воді на виробництві або використання у виробництві матеріалів, що містять хлор

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >