< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Управління закладом ресторанного господарства

Прикладом організації в рамках закладу ресторанного господарства є діяльність директора ресторану, який, крім виконання інших функцій управління, координує діяльність своїх заступників та інших керівників.

Функція регулювання забезпечує стійкість, стабільність закладу (або системи закладів) ресторанного господарства. За допомогою виконання функції регулювання досягається рівномірність, узгодженість у виробництві, обслуговуванні, постачанні, зберігається заданий ритм виробничо-торгового процесу, раціональні потоки надходження сировини, напівфабрикатів, засобів матеріально-технічного оснащення, організаційно-технічний рівень закладів, задані технологічні норми. Регулювання забезпечує стійкі взаємовідносини між членами виробничого колективу.

У закладах ресторанного господарства регулювання охоплює в основному поточні заходи щодо усунення різних відхилень від планових завдань, графіків. У практиці управління ця функція одержала назву диспетчерування, центральною ланкою якої є диспетчерська служба.

Основним завданням контролю за діяльністю закладів ресторанного господарства є не тільки виявлення порушень правил торгівлі, але і їх попередження. Контроль за роботою закладів здійснюється вищестоящими організаціями, державною інспекцією за якістю товарів і торгівлі.

Вищестоящі організації контролюють повсякденну діяльність закладів ресторанного господарства: виконання встановлених планових завдань щодо товарообігу і випуску власної продукції, якість продукції, що випускається, витрачання коштів і забезпечення заходів щодо підвищення ефективності роботи закладу, впровадження наукової організації пралі, дотримання санітарних норм і правил техніки безпеки, ведення бухгалтерської звітності та ін. Контролюючі фахівці надають допомогу в удосконаленні роботи закладу. За наслідками перевірок у разі серйозних порушень керівник вищестоящої організації має право накласти на винних осіб дисциплінарні стягнення.

Значну увагу діяльності закладів ресторанного господарства приділяє державна санітарна інспекція і санітарно-епідеміологічна служба. Вони здійснюють нагляд і контроль за виконанням норм та правил загальної і виробничої санітарної гігієни, а також контролюють проведення санітарно-епідеміологічних заходів. Вони перевіряють виконання санітарно-гігієнічних норм при проектуванні, будівництві та реконструкції закладів, організовують контроль над санітарним станом діючих закладів. Вони мають право припинити роботу при порушенні санітарних норм і правил, усунути від роботи осіб, що є бацилоносіями або не пройшли медичний огляд, накладати штраф на осіб, винних у порушенні санітарних правил.

Конкретні функції управління класифікуються за такими ознаками. Так, завдання управління діяльністю закладу ресторанного господарства включають: перспективне і поточне техніко-економічне і соціальне планування, організацію роботи зі стандартизації, обліку і звітності, економічного аналізу. Завдання управління конкретними стадіями виробничо-торгового процесу передбачають: управління технічною підготовкою виробництва, організацію виробництва, управління технологічними процесами, оперативне управління виробництвом, організацію метрологічного забезпечення, технологічний контроль, реалізацію продукції та організацію обслуговування споживачів. До складу конкретних функцій господарської діяльності входять: організація роботи з кадрами, управління організацією праці та зарплатою, організація творчої діяльності трудового колективу, продовольче і матеріально-технічне постачання, капітальне будівництво, організація фінансової діяльності.

Повний або частковий збіг сутності функцій управління на різних стадіях свідчить про їх дублювання, що знижує ефективність системи управління, викликає нераціональні витрати праці.

Залежно від ступеня централізації управління, обсягів і особливостей виробничо-господарської діяльності закладу ресторанного господарства в практиці управління одну функцію можуть виконувати декілька структурних підрозділів або один структурний підрозділ здійснювати декілька функцій управління.

Найважливішим напрямом науково-технічного прогресу в ресторанному господарстві є впровадження новітніх видів устаткування і прогресивних індустріальних технологій, засобів обчислювальної техніки, промислових телевізійних установок, систем обліку реалізації комплексних обідів. Застосування електронно-обчислювальної техніки обумовлює зміну сутності певних управлінських функцій. Так, спрощуються функції управління виробництвом, контролю, обліку, аналізу.

При створенні автоматизованих систем збору, передачі та переробки інформації весь її потік від керованої системи прямує в інформаційно-обчислювальний центр, звідки до апарату управління поступає перероблена інформація. При цьому в структурних підрозділах системи управління скорочується обсяг робіт зі збору інформації та одночасно зростає обсяг аналізу виробничо-господарської ситуації, прийняття рішень і організація їх виконання.

Спеціальна функція стимулювання підвищення якості продукції останніми роками стала тісно пов'язаною із застосуванням системи управління якістю праці у закладах ресторанного господарства. Ця система забезпечує вдосконалення матеріального і морального стимулювання працівників і на цій основі підвищення продуктивності їх праці, поліпшення якості обслуговування населення.

Невід'ємною частиною процесу управління в сучасних умовах є наукові дослідження. Цим пояснюється виникнення в деяких великих закладах ресторанного господарства нових спеціальних функцій - планування науково-технічного розвитку закладу; нормування вимог до якості продукції (стандартизація вимог); стандартизація показників норм витрати енергетичних ресурсів, контроль і регулювання використання ресурсів у технологічних процесах - організація роботи з винахідництва і раціоналізації тощо. Результатом виконання цих функцій є впровадження в практику науково-дослідних розробок.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >