< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Хімічний склад і його роль у збереженості харчових продуктів

Систематизація складових частин харчових продуктів

Хімічний склад харчових продуктів впливає на харчову цінність, визначає їх фізичні, хімічні, біологічні властивості, а також сприятливість до зберігання.

В склад харчових продуктів входять вода, мінеральні речовини, вуглеводи, ліпіди, азотисті речовини, ферменти, вітаміни, органічні кислоти, дубильні, барвні і ароматичні речовини, фітонциди та ін.. Всі вони надходять з їжею, приймають участь у процесах поновлення поживних речовин в клітинах організму людини. (рис. 11).

Склад харчових продуктів (нутрієнтів)

Рис. 11. Склад харчових продуктів (нутрієнтів)

Продукти тваринного і рослинного походження багаті на потенційну енергію, вони містять певні хімічні структури, які необхідні організму, а також мінеральні речовини і воду. Але хімічний склад продуктів різний, тому тільки поєднанням різноманітних продуктів можна забезпечити організм всіма речовинами, які він потребує. В даний час визначено більше 60-ти речовин, які повинні бути обов'язковими компонентами харчування.

Вода, сухі і мінеральні речовини

Вода — важливий компонент харчових продуктів разом із сполуками органічного та неорганічного походження здійснює переважаючий вплив на їх харчову цінність, смакові якості, стійкість при зберіганні, активність мікробіологічних та біохімічних процесів.

Продукти з високим вмістом води не стійки при зберіганні. За кількістю вологи харчові продукти доцільно поділити на три групи (рис. 12)

Класифікація продуктів за вмістом вологи

Рис. 12. Класифікація продуктів за вмістом вологи

Показником стійкості харчових продуктів при зберіганні являється активність води (А-¥) (рис. 13), яка виражається відношенням парціального тиску парів води над даним продуктом (Р) до парціального тиску парів води над чистою водою (Ро) при одній і тій же температурі:

Активність води та її характеристика

Рис. 13. Активність води та її характеристика

Якщо прийняти Б¥ за питому поверхню клітини, та питомий запас пружної розтяжності і скорочуваності можна представити таким рівнянням:

де Б — поверхня клітини в її безструктурному стані; У — об'єм клітини; — поверхня клітини при максимальній структурі; Уі — її об'єм.

Втрачаючи воду клітина втрачає тургор і пружну скорочуваність, поки Б¥ =

Види сухих речовин

Рис. 13. Види сухих речовин

Класифікація мінеральних речовин

Рис. 14. Класифікація мінеральних речовин

Білки і амінокислоти

Білки — високомолекулярні природні речовини, побудовані з амінокислот. Це найважливіший компонент живих організмів не тільки по значенню, але і по кількісному складу в тканинах і органах. Білки складають основу живої матерії. Білки мають такі функції : кожен фермент каталізує тільки одну хімічну реакцію, приймають участь в будові структурних елементів клітин, служать запасними поживними речовинами в клітинах, служать засобами для транспортування різних сполук, деякі білки відіграють роль гармонів, специфічні білки — антитіла являються основою імунітету людини і тварин. В основу класифікації білків покладені їх фізико-хімічні і хімічні особливості, а тому класифікація білків виглядає таким чином (рис. 15)

Класифікація білків

Рис. 15. Класифікація білків

Зміна білків рослинної сировини характеризується збільшенням азотистих речовину меристематичних тканинах, зростанні вмісту небілкового азоту в паренхімних тканинах, утворення з цурками темнозабарвлених продуктів. Зміна білків тваринної сировини — це протеоліз тканих білків, накопичення поліпептидів і вільних амінокислот, збільшується волого утримуюча властивість білків, підвищується набухаємість, накопичуються аміни, альдегіди кетони та інші леткі сполуки, проходить розпад білків.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >