< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Анатомо-морфологічні ознаки і склад сировини та їх зміни під час зберігання

Видозміни овочів і плодів

Лист і його видозміни складають велику групу листових овочів, які можна згрупувати в три групи. Основні представники кожної окремої групи представлені на рисунку 5.

Лист і його видозміни

Рис. 5. Лист і його видозміни

Коренеплід служить місцем відкладання запасних речовин і розміщення на головці органів вегетативного розмноження — бруньок.

Коренеплоди моркви, столового буряка, редьки, ріпи, білих коренів тощо мають не тільки близьку анатомічно-морфологічну будову, але принципові відміни.

Збереженість коренеплодів залежить від структури і розміщення запасних речовин, які часто різні.

Стебло рослини використовується в їжу як овоч, буває типовим і видозміненим, по розташуванню наземним і підземним його видозміни представлені на рисунку 6.

Стебло і його видозміни

Рис. 6. Стебло і його видозміни

Всі плоди поділяються на групи за ознаками будови і походження. І поділяються на 5 груп залежно від розвитку зав'язі (рис. 7).

Видозміни плодів

Рис. 7. Видозміни плодів

Будова клітини

За своєю будовою клітини рослин, тварин і людини, подібно атомам схожі одна на одну. Вміст клітин являє собою дуже складну систему різноманітних компонентів. Основними, самими загальними компонентами, з яких побудовані клітини є ядро, цитоплазма з багато чисельними органоїдами різної будови і функцій, оболонка, вакуоль.

У тварин і людини клітина оточується клітинною мембраною, у рослин — оболонкою. Полісахаридна клітинна оболонка і відрізняє рослинну клітину від тваринної. Оболонка покриває клітину ззовні, під нею знаходиться цитоплазма, в ній — ядро і одна або декілька вакуолів. Типову клітину можна спостерігати на рисунку 8.

Сучасна (узагальнена)схема будови рослинної клітини, що складена по даним електронно-мікроскопічного обстеження різних рос¬линних клітин:

Рисунок 8 Сучасна (узагальнена)схема будови рослинної клітини, що складена по даним електронно-мікроскопічного обстеження різних рослинних клітин: 1 — апарат Гольджі, 2 — вільно розташовані рибосоми, 3 — хлоропласти, 4 — міжклітинні простори, 5 — полірибосоми (декілька зв'язаних між собою рибосом), 6 — мітохондрії, 7 — лізосоми, 8 — гранульована ендоплазматична сітка, 9 — гладка ендопзазматична сітка, 10 — мікротрубочки, 11 — пластиди, 12 — плазмодесми, що проходять скрізь оболонку, 13 — клітинна оболонка, 14 — ядерце, 15, 18 —оболонка ядра, 16 — пори в оболонці ядра, 17 — плазмолема, 19 — гіалоплазма, 20 — тонопласт, 21 — вакуолі, 22 — ядро.

Головними групами тканин з яких побудовані вегетативні органи вищої рослини є: покривні, основні, механічні, проводящі, видільні,меристематичні. Вони мають схожу спеціалізацію, але побудовані кожна по своєму, залежно від визначального виду клітин. Тканини в органах не ізольовані одна від одної, а складають систему тканин, в яких елементи окремих тканин чергуються.

Отже, клітина складається із багатьох елементів, сукупність яких має визначальне значення не тільки для неї самої, але і для всього організму в цілому. Якщо, якимось чином порушується структура клітини, то змінюються її функції, вона втрачає свої властивості як організована одиниця і гине. Сусідні клітини з'єднуються між собою за допомогою серединної пластини, яка складається із пектинових речовин і геміцелюлоз. По обидві сторони від серединної пластинки знаходяться оболонки сусідніх клітин.

При дозріванні, внаслідок ферментного розщеплення, серединна пластинка руйнується і тканини плодів розрихлюються.

Структурні елементи тканин та їх зміни при зберіганні

При поглибленому вивченні процесів дозрівання і старіння в бульбах, овочах і плодах потрібно враховувати зміни окремих їх органів та їх структурних елементів, а саме: кутікула, шкірка, запасаючі тканини, включення і утворення. Швидкість змін цих структурних елементів залежить від різниці в тривалості життя, швидкості старіння, які визначаються генетичними особливостями і еволюційними процесами. Структурні зміни при зберігання відбуваються в серединних пластинках, в протоплазмі і в органелах, які в ній містяться. По мірі дозрівання структурні зміни стають більш помітними, м'якуш плодів розм'якшується, починається змінюватися структура клітини, тканини і цілі плоди.

Шкірка і кутікула. Збереженість плодів, овочів і картоплі обумовлена структурними елементами шкірки, яка служить механічним захистом для нижче розташованих тканин. Від її структури і хімічного складу залежить хід багаточисельних фізіологічних процесів. Верхній шар кірки утворює кутікула, яка в основному складається із кутіну і утворюється за рахунок речовин, які виділяються целюлозними перегородками. Між кутикулою і клітковиною утворюються кутікулярні шари з кутіну або клітковини. По мірі дозрівання плоду товщина кутікули зростає. Під кутікулою знаходиться епідерміс, до якого примикає гіподерма різної товщини. Стінки клітин гіподерми мають більш міцну будову, ніж клітини епідермісу. По мірі зберігання клітини гіподерми ущільнюються і досягається додатковий захист від транспірації.

Епідерма і гіподерма утворюють шкірку, ступінь приростання якої до плоду залежить від вмісту і кількості геміцелюлози і інкрустуючи речовин. Сорти, які погано очищуються більш тривалий час зберігаються.

Розвиток покривної тканини (шкірки) у картоплі йде поступово: спочатку розвивається епідерміс, потім з'являється пробкова тканина, а після цього під шкіркою розвивається кора. Це сприяє кращій збереженості картоплі, повільному проникненню грибів у середину клітини. До покривних захисних утворень відносяться нальоти на шкірці, які складаються з жирів або воску, залежно від виду сировини.

Запасаючі речовини накопичуються в паренхімі і можуть бути в клітині тільки:у вигляді розчинів (коренеплоди, яблука тощо); твердими (білки в зерні бобових);одночасно твердими і в розчині (крохмаль в картоплі).

Включення і утворення, які беруть участь в утворенні структури плодів і овочів, а також в обмінні речовин. До включень відносяться пластиди : лейкопластами і хромопластами. З лейкопластів виробляється крохмаль. У бульбоплодів, які містять крохмаль у великих кількостях хромопласти утворюються із каротиноїдів і лейкопластів. До утворень відносять сочевички, які являються апаратом для газообміну і водообміну внутрішньої клітини через шкірку.

При дозріванні в процесі зберігання відбуваються такі зміни тканина стає рихлою, втрачає щільність, набуває м'якої консистенції, проходять зміни в пектинових речовинах, збільшується міжклітинний об'єм, шкірка плодів розтріскується. В клітині змінюються клітинні стінки і цитоплазма, зростає проникливість стінок, порушується протоплазматична структура, протопласт стає більш проникливим для розчинених в клітинному соку речовин.

Морфологічний склад м'яса

М'язова тканина складається з сарколеми і міжклітинної речовини, кровоносних судин, лімфатичних судин, нервів.

Жирова тканина — це перетворення великої кількості жирових клітин. Міжклітинна речовина жирової тканини складається з тонких пучків калогенових і еластичних волокон та аморфної основної речовини.

З'єднувальна тканина складається із аморфної основи (міжклітинної) речовини, тоненьких волокон і формених елементів — клітин.

Із з'єднувальної тканини складаються ендомізій, перімізій, епімізій, фасції, сухожилля, апоневрози. З'єднувальна тканина має три види волокон: колагенові, еластинові, ретикулінові.

Кісткова тканина є одним із видів з'єднувальної тканини. Кістки складаються із щільної основної речовини, внутрішньої губчатої речовини.

Хрящова тканина складається із щільної основної речовини в якій розміщенні клітинні елементи, колагенові і еластинові волокна.

Після забою тварини припиняється приток кисню до клітин тканин, у м'ясі під дією ферментів і мікроорганізмів змінюється ніжність, кількість екстрактивних речовин, проходять фізичні, фізико-хімічні, цитологічні, гістологічні і органолептичні зміни (рис. 10).

Анатомно-морфологічний склад м'яса

Рис. 9. Анатомно-морфологічний склад м'яса

Цитологічні і гістологічні зміни м'яса після забою

Рис. 10. Цитологічні і гістологічні зміни м'яса після забою

У парного м'яса м'язова тканина гнучка, розслаблена, має високу вологопоглинаючу і волого утримуючу здатність, яка обумовлює ніжну консистенцію м'яса після теплової обробки.

Через декілька годин після забою наступає задубіння, яке починається з м'язів шиї. Вони набувають максимальної пружності, їх жорсткість збільшується на 25%, а опір різанню у 2 рази. Все це пов'язано із зміною білків м'язів. Час настання і тривалість задубіння залежать від стану тварини перед забоєм. В стані задубіння м'ясо має темний колір, запах сирості, під час варіння стає жорстким, бульйон каламутний, погано засвоюється.

Після завершення процесу задубіння наступає процес дозрівання, під час якого м'ясо набуває відповідних смакових і ароматичних якостей, після варки стає соковитим, ніжним, бульйон прозорий з великою кількістю крупних крапель жиру на поверхні. Зріле м'ясо краще перетравлюється і засвоюється. Тривалість дозрівання м'яса залежить від температури, вгодованості, статі, виду і віку тварин, виду м'яса.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >