< Попер   ЗМІСТ   Наст >

ІРИС

Ірис (від грецького - райдуга) одержують уварюванням згущеного молока з цукром, патокою і жиром з додаванням смакових і ароматичних речовин. Молоко і жири надають ірису відповідного смаку, підвищують харчову та енергетичну цінність, а меланоїдини, що утворились під час варіння, зумовлюють забарвлення маси від світло-жовтого до коричневатого, характерні смак і аромат. Ірис характеризується значною енергетичною цінністю завдяки високому вмісту вуглеводів 71,8-73,5 %, а також наявності жирів 9,2-10,2 % і білків 3,3-3,6 %.

Основною сировиною для виробництва ірису є цукор, згущене молоко і жир. Крім того, для окремих видів передбачені різні поліпшувачі, які зумовлюють відповідні характерні особливості виробів.

Залежно від стану маси розрізняють аморфний і тиражений ірис, а від консистенції - напівтвердий, м'який і тягучий.

Виготовлення ірису складається з таких спільних операцій: приготування рецептурної суміші, уварювання ірисної маси, її охолодження, формування, загортання і пакування готових виробів. Для одержання дрібнокристалічної структури аморфну масу піддають механічній дії з одночасним введенням центрів кристалізації.

Підготовлену цукро-молочну суміш уварюють з розрідженням 67-80 кПа і поступовим його підвищенням від 100 до 200 кПа. За 10-15 хв. до закінчення уварювання (за вологості цукрово-молочної суміші 24-26 %) завантажують патоку і додають розплавлений жир. Уварену суміш з вологістю 20-24 % піддають томленню протягом 30-40 хв., безперервно перемішують і підігрівають.

Під час виробництва ірисних мас білки молока можуть коагулювати. Від цього на стінках варильної апаратури утворюється нагар, продовжується процес варіння, погіршується якість ірис-ної маси. Коагуляція білків в ірисній масі приводить до зниження її пластичності, ускладнень під час формування. Для підвищення стійкості білків у процесі нагрівання кислотність молока знижують шляхом введення розчинів вуглекислого амонію або харчової соди і стабілізують соляний склад внесенням у суміш солей лимоннокислого натрію, фосфату натрію.

Тиражування ірисної маси ведуть різними способами: внесенням зворотніх відходів і вимішуванням маси до рівномірного розподілу їх; зниженням температури і обробкою ірисної маси, коли внаслідок перенасичення і механічної дії на масу з'являються центри кристалізації; внесення нетрадиційних видів сировини, цукрової пудри. Новим напрямком є введення у гарячу масу 30-50 % охолодженої до температури 35-45 С ірисної маси. Внаслідок цього одержують масу з характерною пластичністю, рівномірно розподіленими в усьому об'ємі дрібними кристалами цукрози після 3-5 хв. перемішування.

Введення збагачуючих добавок на кінцевому етапі приготування ірису з ретельним перемішуванням і відносно низькою температурою дозволяють звести до мінімуму негативну дію технологічних операцій на компоненти ірисної маси, в першу чергу на вітаміни, і максимально зберегти користі властивості рецептурних складових.

Формування аморфної маси ведеться на агрегатах ИФЗ, а ти-раженої -методом прокатування і різання або ротаційним способом. Більшість кристалів цукрози має розмір до 10 мкм.

Асортимент ірису формується залежно від ряду ознак. За структурою маси виділяють ірис аморфний і тиражений; за консистенцією - твердий, напівтвердий і м'який, а тиражений випускають ще й тягучим; за способом випуску - загорнутий і не-загорнутий, фасований, ваговий або штучний.

Досить широкий асортимент ірису напівтвердого молочного, споживні властивості якого залежать від внесених наповнювачів. Гармонійні органолептичні властивості виробам забезпечують: ірису Льодокол - 9,8 % какао тертого, багатьом виробам - вершкове масло, у тому числі Забава - 10,2 %, Тузик - 8,9, Кис-кис - 7,8, Світанок і Цитрусовий - по 7, Золотий ключик, Херсонський і Сонечко - по 4,5, Соняшничок - 3,1 %. Для деяких виробів використовують поліпшувачі, у тому числі для ірису Забава і Соняшничок - какао-порошок, Сонечко - яєчний білок, Соняшничок - ядро соняшника напівзнежирене, Херсонський - ізюм підсушений - 11,4 %. Вологість більшості видів (5,5 ± 1,5) %, в 1 кг міститься не менш як 140 шт. виробів.

АТ "Полтавакондитер" випускає ірис незагорнутий: Вершковий (з додаванням масла вершкового), Гематоген Дитячий (з включенням альбуміну) і з Горіхом (з використанням маргарину, горіху і ароматизатору ірисового) (рис. 9.7).

Більш поширений ірис напівтвердий молочний з додаванням маргарину. Наповнювачами для багатьох з них є підварки: ірис Полуничний, Малиновий, Яблучний, Чіпполіно, Фруктовий, Ву-сатий-смугастий (цитрусова), Дюймовочка (апельсинова); пюре - Горобиновий; екстракт фруктовий - Ягідка; яблучний порошок - Магнолія, Новочеркаський. Соєве борошно входить до складу ірису Фруктовий, Вусатий-смугастий, Лимончик, а для ірису Дюймовочка передбачені какао-порошок і солодовий екстракт. Без наповнювачів виробляють ірис Літній і Молочний. З іншими наповнювачами випускають ірис Нічка (какао-порошок), Дружба (арахіс смажений тертий і яблучно-пектинова паста), Ірис з арахісом, Кавовий (кава натуральна смажена молота), Ніжний (кокосова олія), Півник і Степовий (ядро соняшника молоте напівзнежирене), Каскад (маслянка згущена з цукром), Екран і Янтарик (сироватка різних видів), Рекордний (рисове борошно), Виноградний (вакуум-сусло виноградне), Сонячний (соєвий білковий концентрат і сухий молочний продукт з яблучним соком), Чарівний ромбик включає яєчний жовток, а Чарівний ро-мбік з ромом - крихти печива і він глазурований кондитерською глазур'ю (рис. 9.8).

Ірис напівтвердий не загорнутий: Вершковий, Дитячий, з горіхом

Рис. 9.7. Ірис напівтвердий не загорнутий: Вершковий, Дитячий, з горіхом

Розроблена рецептура ірису, що додатково містить пюре з моркви і молочну сироватку. Частка окремих компонентів ірису складає, мас. % від сухих речовин: цукор 20-46,4, молоко згущене 15,5-47,2, патоку 27-29, маргарин 3-4,2, пюре з моркви 1,5-6,7, кислоту лимонну 0,3.

З використанням рослинного жиру, згущеного молока з цукром, патоки і смаженого арахісу виробляють ірис Шкільний (використовується ірисо-вершковий ароматизатор).

Ірис Чарівний ромбик

Рис. 9.8. Ірис Чарівний ромбик


Без молока згущеного виробляють ірис Фруктовий, Лимончик, Новочеркаський, Півник, Осінь. Вологість всіх видів напівтвердого ірису (6,5 + 1,5)%.

Тиражений ірис користується підвищеним попитом споживачів завдяки своїй структурі, за якої частина цукру знаходиться у дрібнокристалічному стані. Випускається напівтвердим і м'яким. Напівтвердий ірис характеризується низькою вологістю - (4,5 + 1,5 - 1,0)%.

На молоці згущеному з додаванням масла вершкового (58,2- 30,4 кг/т) виготовляють ірис Вершковий, Вершково-фруктовий, Шкільний, Дитячий, Поділля, Прима, Ера. Для багатьох з них передбачені відповідні поліпшувачі: какао-порошок (Дитячий, Поділля), ядро мигдалю смажене подрібнене (Ера), ядро горіха смажене подрібнене (Шкільний), кава натуральна смажена молота (Ладога), порошок з яблук (Поділля, Вершково-фруктовий).

На молоці згущеному з додаванням маргарину (25-93 кг/т) виробляють ірис Соняшниковий, Мандариновий, Молочно-горіховий, Ватра, Горішок. Поліпшувачами для цих видів ірису є терта маса ядра соняшника 15 % (Соняшниковий), какао-порошок і порошок мандариновий (Мандариновий), борошно соєве дезодороване смажене і сироватка згущена (Ватра), молоко згущене знежирене і арахіс смажений подрібнений 19,6 % (Горішок) На основі згущеного молока з додаванням подрібненого арахісу випускають ірис Умка.

Розроблений ірис тиражений з включенням ізюму або подрібненого горіха, товщина виробів передбачена 8-10 мм.

Без молока згущеного випускають ірис Дельфін і Донська осінь, до складу яких входить, кг/т: ірис Дельфін - пюре яблучне - 36, ядро горіха кешью смажене подрібнене - 56,7, крохмаль кукурудзяний - 49,8, ірис Донська осінь - підварка із зелених помідорів - 50,6 і борошно соєве дезодороване - 91,1. Своєрідний підбір сировини для ірису Травневий, кг/т: молоко згущене - 336,6, мед штучний - 73,3 і майонез - 76,8.

М'яким тираженим випускають ірис Новий, який виробляють на основі молочної суміші з додаванням масла вершкового (45 кг/т), цукрової пудри та ірисного ароматизатору. Він може мати прямокутну або квадратну форму. В 1 кг міститься не менш як 140 шт. загорнутого ірису, вологість якого (6,5 ± 1,5 %).

Тягучим виробляють ірис Кавовий, М'ятний, Вершковий, Фруктово-ягідний. Назву ірису доповнено словом Любительський. Всі види ірису мають квадратну форму, мінімальна кількість 140 шт. в 1 кг. Вологість ірису (6,5 ± 1,5) %. До складу ірису входить желатинова маса - від 62,2 (Кавовий, Вершковий) до 87,4 кг/т (Фруктово-ягідний), а також масло вершкове - до 96,9 кг/т (Вершковий). Ірис М'ятний і Фруктово-ягідний випускають без молока згущеного. Поліпшувачем ірису Кавовий є кава натуральна мелена.

ЗАТ "Одесакондитер" випускає ірис тягучий декількох різновидів за рахунок використання відповідних рослинних твердих жирів, лимонної кислоти, барвників і ароматизаторів (рис. 9.9). Термін зберігання ірису передбачений 60 діб.

З начинкою може випускатись ірис напівтвердий молочний Прохолоджуючий, у складі якого 30 % типової прохолоджуючої начинки, що містить ароматизатор Лимон. Вологість ірису (4,8 + 2, -1)%.

Розроблений ірис, який включає цукор, патоку, масло, екстракт лакричного кореня і невелику кількість тютюну. Суміш перемішують, піддають термічному обробітку, потім формують і загортають. Він призначений для усунення звичок до куріння і повинен споживатись у невеликій кількості.

Ірис випускають загорнутим і незагорнутим, фасованим, ваговим або штучним. Його можуть загортати в етикетку з підгорт-кою, в етикетку з фольгою і підгорткою, в етикетку з каширова-ної фольги. Фасують ірис у пакети, пачки, коробки масою до 500 г.

Ірис ваговий і фасований пакують у ящики масою нетто: для загорнутого ірису насипом - не більш як 15 кг, для незагорнуто-го - не більш як 7 кг з укладанням та перестиланням горизонтальних рядів пергаміном, підпергаментом або парафінованим папером, для ірису, фасованого в коробки - не більш як 20 кг.

Іриска Лимонна, Апельсинова і Полунична

Рис. 9.9. Іриска Лимонна, Апельсинова і Полунична

Маркування ірису аналогічне іншим кондитерським виробам.

Контроль якості здійснюється за органолептичними та фізи-ко-хімічними показниками. Етикетка і підгортка повинні щільно облягати ірис, але легко від нього відділятись. Допускається зміщення фольги відносно етикетки з випуском з-під неї до 2 мм, наявність ірису, недостатньо щільно загорнутого і з надривами етикеток у місцях перекрутки, - до 5 %.

Смак і запах ірису повинні бути ясно вираженими, характерними для відповідних назв. Консистенція напівтверда, м'яка або тягуча; структура литого напівтвердого ірису - аморфна, тира-женого - дрібнокристалічна з рівномірним розподілом кристалів цукру. Поверхня ірису передбачена не липка, з чітким рифленням, а приготовленого на поточно-механізованих лініях може мати тріщини і нечітке рифлення. Допускається незначна деформація і нерівний відріз.

Масова частка вологи для ірису тираженого напівтвердого обмежена до 6 %, тираженого тягучого без кислоти - до 10, а інших видів - до 9 %. Кількість редукуючих речовин нормується для ірису з кислотністю не більше як 22, інших видів - до 17 %. Мінімальна масова частка жиру ірису тираженого тягучого з кислотністю 3, інших видів - 5 %.

Транспортують ірис з дотриманням відповідних санітарних правил. Під час перевезення автомобільним транспортом тара з ірисом повинна бути покрита чистим брезентом.

Зберігати ірис потрібно в сухих, чистих, добре провітрюваних закритих складах за температури (18±3)°С і відносної вологості повітря не вище як 75 %. У цих умовах встановлені такі строки зберігання ірису: тираженого напівтвердого загорнутого - 6 міс., а незагорнутого - 5 міс., литого напівтвердого і тираже-ного м'якого загорнутого тягучого, ірису з начинкою і ірису, що містить ядра горіхів і насіння олійних культур, - 2 міс.

Під час зберігання ірису в несприятливих умовах погіршується його зовнішній вигляд, аромат, структура. В умовах підвищеної відносної вологості повітря (80-95) % він сорбує вологу, внаслідок чого поверхня стає липкою і до неї прилипає обгортка. Понижена відносна вологість повітря (50-60) % викликає десорбцію вологи, внаслідок чого підвищується твердість ірису. Тривале зберігання сприяє окисленню, осаленню, гідролізу жиру ірису і призводить до появи салистого, гіркуватого смаку й стороннього запаху.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >