Технологія зберігання риби і рибопродуктів

Фактори, що впливають на якість риби

До основних факторів, які оказують вирішальний вплив на якість риби відносяться:

• - вид риби,
• - розмір,
• - відстань до порту,
• - харчування,
• - райони промислу, стать і нерест,
• - паразити і інші організми,
• - метали і інші елементи,
• - хлорзаміщені вуглеводороди,
• - мікроорганізми.

Види псування морської і прісноводної сировини:

• - мікробіологічне,
• - ферментативне,
• - хімічне

Способи зберігання риби і рибних продуктів

Рис. 65. Етапи підготовки риби до зберігання

Температура потрошеної риби повинна бути 0оС, не можна допускати її підвищення вище + 4оС, тобто в "критичну зону" (+ 4.. .+38°С) яку треба швидко проходити і при охолоджені риби.

Ракоподібні і молюски зберігають на судні у живому вигляді без охолодження на полицях, корзинах при мінімальній температурі. Іноді їх поміщають в лід (рис. 66).

Рис. 66. Види охолодження риби на судні

Зміна якості сировини в процесі заморожування і холодильного зберігання При температурі нижче крапки замерзання активність бактерій фактично припиняється але відбувається:

• - поступова зміна смаку,
• - запаху,
• - консистенції,
• - кольору

Рекомендована швидкість процесу при використанні різних методів заморожування

Повторне заморожування не допускається. При повторному заморожуванні м'яса риби може стати:

• - сухим,
• - окислившимся,
• - жорстким,
• - з аміачним запахом.

В процесі зберігання морожених рибопродуктів спостерігається:

• - денатурація білків,
• - зміна смаку, запаху, кольору,
• - руйнування з'єднувальної тканини.

Ракоподібні і молюски швидше псуються, а тому їх треба швидше заморожувати після вилову.

Рис. 66. Умови зберігання риби

При втраті вологи відбувається .висушування м'яса риби; зміна консистенції;зміна кольору; поява неприємного смаку і запаху. Для запобігання втрати вологи використовують захисну упаковку і глазування.

Строк зберігання риби залежить від:біологічних особливостей виду; умов добування; зовнішнього середовища місць мешкання; особливості харчування;віку; методу добування; хімічного складу; якості перед заморожуванням; умов транспортування; умов зберігання після заморожування; упакування.

Таблиця 12. Строк зберігання заморожених рибопродуктів при температурі -18°С

При упакуванні у вологонепроникливі матеріали строк зберігання риби залежно від її вида може становити при -18°С від 4 до 12 місяців. Можливий строк зберігання риби, коли вона незначно змінює свою якість при -9°С — 1 місяць, при -25°С — 2-4 місяці, а при -29°С — 4,58 місяців.

Можливий строк зберігання філе сайди і пікши (міс.), що зберігались перед заморожуванням не більше доби наведено в таблиці 13.

Таблиця 13

Для збереження якості морожених рибних продуктів важливе як швидке заморожування, так і швидке розморожування. Розморожування слід проводити при температурі не вище +200С: на повітрі;у воді методом занурювання або зрошення.

Рис. 67. Способи зберігання риби і рибопродуктів

Методи оцінки якості риби і рибних продуктів

Для оцінки якості рибних продуктів використовуються методи:

• - органолептичні; фізичні; хімічні; мікробіологічні;
• - статистичні.

Таблиця 14. Органолептичні показники якості риби

Теорія посолу риби

Консервуючи властивості солі обумовлені тим, що висока концентрація солі навколо риби призводить до осмотичного переносу води із риби і бактерій, а солі в них. Чим менше концентрація солі, тим більше строк зберігання солоної продукції залежить від температури.

Критична концентрація солі (8% по сирій масі) представляє собою мінімальну концентрацію солі, приміняєму для одержання слабосолоної продукції. Нижче критичної концентрації солі відбувається впитування вологи і набухання, а вище якої — втрачається волога.

Коефіцієнт дифузії (КД) визначає швидкість переміщення солі в рибу, концентрації солі, при якій КД мінімальний, обмежує швидкість просування солі в тканини риби. КД залежить від концентрації солі.

Уповільнення розвитку бактерій точніше характеризується активністю води А„, ніж вологістю тканин.

Вміст солі в рибі іноді визначають по показнику сухої маси солі — маса солі поділена на загальну масу сухих речовин, включаючи сіль.

Якість посолу риби залежить від чистоти солі.