< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Технологія зберігання риби і рибопродуктів

Фактори, що впливають на якість риби

До основних факторів, які оказують вирішальний вплив на якість риби відносяться:

  • - вид риби,
  • - розмір,
  • - відстань до порту,
  • - харчування,
  • - райони промислу, стать і нерест,
  • - паразити і інші організми,
  • - метали і інші елементи,
  • - хлорзаміщені вуглеводороди,
  • - мікроорганізми.

Види псування морської і прісноводної сировини:

  • - мікробіологічне,
  • - ферментативне,
  • - хімічне

Способи зберігання риби і рибних продуктів

Етапи підготовки риби до зберігання

Рис. 65. Етапи підготовки риби до зберігання

Температура потрошеної риби повинна бути 0оС, не можна допускати її підвищення вище + 4оС, тобто в "критичну зону" (+ 4.. .+38°С) яку треба швидко проходити і при охолоджені риби.

Ракоподібні і молюски зберігають на судні у живому вигляді без охолодження на полицях, корзинах при мінімальній температурі. Іноді їх поміщають в лід (рис. 66).

Види охолодження риби на судні

Рис. 66. Види охолодження риби на судні

Зміна якості сировини в процесі заморожування і холодильного зберігання При температурі нижче крапки замерзання активність бактерій фактично припиняється але відбувається:

  • - поступова зміна смаку,
  • - запаху,
  • - консистенції,
  • - кольору

Рекомендована швидкість процесу при використанні різних методів заморожування

Швидкість, мм/год

Метод

  • 2
  • 5 — 10
  • 50 — 100
  • 100 — 1000

Повільне заморожування навалом у повторному швидкомо-розильному апараті

Швидке заморожування в тунельному плиточному швидко-морозильному апараті

Швидке заморожування дрібноштучних товарів

Ультрошвидке заморожування в зріджених газах

Повторне заморожування не допускається. При повторному заморожуванні м'яса риби може стати:

  • - сухим,
  • - окислившимся,
  • - жорстким,
  • - з аміачним запахом.

В процесі зберігання морожених рибопродуктів спостерігається:

  • - денатурація білків,
  • - зміна смаку, запаху, кольору,
  • - руйнування з'єднувальної тканини.

Ракоподібні і молюски швидше псуються, а тому їх треба швидше заморожувати після вилову.

Умови зберігання риби

Рис. 66. Умови зберігання риби

При втраті вологи відбувається .висушування м'яса риби; зміна консистенції;зміна кольору; поява неприємного смаку і запаху. Для запобігання втрати вологи використовують захисну упаковку і глазування.

Строк зберігання риби залежить від:біологічних особливостей виду; умов добування; зовнішнього середовища місць мешкання; особливості харчування;віку; методу добування; хімічного складу; якості перед заморожуванням; умов транспортування; умов зберігання після заморожування; упакування.

Таблиця 12. Строк зберігання заморожених рибопродуктів при температурі -18°С

Вид продукта

Угодованість

Строк зберігання, міс.

Риба

Жирна

2-3

Риба

Тоща, середньої жирності

3-4

Ракоподібні і молюски за виключенням гребінця і креветки

3-4

При упакуванні у вологонепроникливі матеріали строк зберігання риби залежно від її вида може становити при -18°С від 4 до 12 місяців. Можливий строк зберігання риби, коли вона незначно змінює свою якість при -9°С — 1 місяць, при -25°С — 2-4 місяці, а при -29°С — 4,58 місяців.

Можливий строк зберігання філе сайди і пікши (міс.), що зберігались перед заморожуванням не більше доби наведено в таблиці 13.

Таблиця 13

Філе

Температура зберігання, °С

-7

-12

-18

-23

-29

Сайди

1,25

3,5

8

1°,85

-25,5

Пікши

3

7

9,3

17,5

-

Для збереження якості морожених рибних продуктів важливе як швидке заморожування, так і швидке розморожування. Розморожування слід проводити при температурі не вище +200С: на повітрі;у воді методом занурювання або зрошення.

Способи зберігання риби і рибопродуктів

Рис. 67. Способи зберігання риби і рибопродуктів

Методи оцінки якості риби і рибних продуктів

Для оцінки якості рибних продуктів використовуються методи:

  • - органолептичні; фізичні; хімічні; мікробіологічні;
  • - статистичні.

Таблиця 14. Органолептичні показники якості риби

Показник

Висока якість

Низька якість

Очі

Блискучі, випуклі, чорний зрачок, прозора роговиця

Запалі, мутний або сірий зрачок, роговиця непрозора, рожева

Шкіра

Блискуча, яскрава, необезбарвлена, слизь прозора, різкий запах відсутній

Тускла, вицвівша, зерниста, обезбарвлена і зморшкувата, слизь жовто-коричнева, яка згорнулась і густа

Жабри

Яскраво-червоні, слизь прозора, різкий запах відсутній

Бурі, обезбарвлені, жовтувато-сіра слизь, різкий запах

Внутрішні органи

Цілі, яскраві, щільні

М'які до рідких. Сіра гомогенна маса

Консистенція

Щільна. Може бути в стадії посмертного окоченіння, еластична при незначному надавлюванні

М'яка, дрябла, малоеластична, водяниста

Брюшко

Стінки цілі, форма і колір анального отвору нормальні

Порвате, вздуте, анальний отвір бурий, випираючий

М'язова тканина

Біла або характерна для даного вида

Тускла, сірого відтінку, кров навколо хребта

Запах

Приємний, риб'ячий, водоро-слів або молюсків

Затхлий. Кислий, сульфідний, амінів, оцтовий, фекальний

Теорія посолу риби

Консервуючи властивості солі обумовлені тим, що висока концентрація солі навколо риби призводить до осмотичного переносу води із риби і бактерій, а солі в них. Чим менше концентрація солі, тим більше строк зберігання солоної продукції залежить від температури.

Критична концентрація солі (8% по сирій масі) представляє собою мінімальну концентрацію солі, приміняєму для одержання слабосолоної продукції. Нижче критичної концентрації солі відбувається впитування вологи і набухання, а вище якої — втрачається волога.

Коефіцієнт дифузії (КД) визначає швидкість переміщення солі в рибу, концентрації солі, при якій КД мінімальний, обмежує швидкість просування солі в тканини риби. КД залежить від концентрації солі.

Уповільнення розвитку бактерій точніше характеризується активністю води А„, ніж вологістю тканин.

Вміст солі в рибі іноді визначають по показнику сухої маси солі — маса солі поділена на загальну масу сухих речовин, включаючи сіль.

Якість посолу риби залежить від чистоти солі.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >