< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Планування товарообігу в закладах ресторанного господарства

Асортимент продукції власного виробництва доповнюється продуктами харчування, що постачаються різними галузями харчової промисловості та торгівлі. До них належать - хліб і хлібобулочні вироби; фрукти, виноград, цитрусові та баштанні; цукерки; соки; консерви у банках; морозиво промислового виробництва; пиво, алкогольні та безалкогольні напої; тютюнові вироби та інші подібні товари. При цьому, якщо консервовані та інші продукти входять до складу страв, а хліб враховується в обідній продукції, бутербродах, то ці вироби належать до продукції власного виробництва.

Реалізація продукції власного виробництва, а також товарів, що купуються зі сторони, безпосередньо споживачам через обідній зал, буфети, магазини кулінарії являє собою роздрібний товарообіг ресторанного господарства. До роздрібного обігу ресторанного господарства належить реалізація продукції та закуплених товарів не лише готівкою, але й безготівково, талонами, абонементами та ін., що досить характерно для організованого туризму.

Крім реалізації продукції безпосередньо гостям та населенню, заклади ресторанного господарства продають напівфабрикати, кондитерські та випечені вироби іншим закладам ресторанного господарства або через роздрібну торговельну мережу. Цей вид реалізації за своїм економічним характером належить до оптового обігу ресторанного господарства. Перехід даної продукції до сфери споживання відбувається тільки після реалізації чи перепродажу.

Товарообіг - основний розділ бізнес-плану закладів ресторанного господарства. Всі інші показники виробничо-господарської діяльності (валовий дохід, витрати виробництва та обігу, прибуток та ін.) напряму залежать від показників цього основного розділу бізнес-плану.

План товарообігу ресторанного господарства включає такі показники: обсяг реалізації (в тому числі, продукції власного виробництва), товарні запаси та надходження продуктів і сировини. Всі ці показники перебувають у тісному взаємозв'язку.

Глибокий аналіз товарообігу є не тільки базою для розрахунку обсягу товарообігу на майбутній рік, але Й усіх розділів бізнес-плану.

На ступінь виконання плану товарообігу впливають різні фактори. Одні з них залежать від діяльності закладів ресторанного господарства: організація завезення товарів і сировини, продуктивність праці, якість обслуговування споживачів, ефективність використання основних виробничих фондів тощо. Інші не залежать від діяльності закладу: зміна цін на сировину та продукти і націнок ресторанного господарства на них, наявність у постачальників необхідних товарних ресурсів, відсутність клієнтів за форс-мажорних обставин.

У процесі аналізу товарообігу потрібен комплексний підхід, для чого варто розглянути динаміку товарообігу, його склад і структуру; вплив факторів, пов'язаних з наявністю товарних ресурсів, чисельністю працівників, організацією та продуктивністю їх праці, ефективністю використання основних фондів та ін.

Вивчення динаміки товарообігу дозволяє виявити тенденції його розвитку в даному закладі, зіставити їх з іншими закладами міста, області, із загальними тенденціями зміни товарообігу в країні.

У процесі аналізу динаміки товарообігу визначаються базисні та ланцюгові темпи зростання (зниження), обсяг збільшення товарообігу за відповідний період, абсолютна величина одного відсотка приросту в грошовому еквіваленті.

Поряд з вивченням динаміки обсягу товарообігу за роками аналізується динаміка товарообігу впродовж одного року. Для цього доцільно застосувати графічний метод, побудувати сезонну хвилю, що досить важливо для закладів ресторанного господарства, що обслуговують туристів.

Аналізуючи товарообіг за рік, необхідно знаходити резерви для його збільшення у майбутньому році. Ці резерви можна виявити, вивчаючи рівномірність розподілу товарообігу за кварталами та місяцями. Для характеристики рівномірності виконання плану товарообігу необхідно визначити коефіцієнт ритмічності, рівномірності, варіації.

Аналіз товарообігу здійснюється не тільки в діючих, але й у порівняльних цінах. Для перерахунку товарообігу в порівняльні ціни необхідно фактичний обсяг товарообігу з моменту зміни цін розділити на середній індекс цін. Таке корегування особливо важливе в період нестабільної економіки, інфляції, постійного зростання цін.

Важливим фактором збільшення обсягу товарообігу та випуску продукції власного виробництва є зростання продуктивності праці. В закладах ресторанного господарства підвищення продуктивності праці можна досягти шляхом впровадження високопродуктивної сучасної техніки та передової технології, наукової організації виробництва та праці, вдосконалення форм обслуговування споживачів, підвищення кваліфікації працівників ресторанного господарства та ін. Вплив цих факторів призводить до скорочення витрат праці на одиницю продукції та кращого використання робочого часу, в результаті чого зростає випуск продукції власного виробництва та реалізації закуплених товарів.

Значні резерви зростання продуктивності праці та обсягу товарообігу зосереджені в покращенні використання основних фондів закладів ресторанного господарства. У процесі їх аналізу особливу увагу потрібно звертати на такі показники, як середньорічна вартість активної частини основних фондів, фондовіддача на 1 тис. гри. основних фондів (у тому числі фондовіддача їх активної частини). Це дозволить дійти висновку про ефективність використання основних фондів, визначити шляхи удосконалення їх структури, реконструкції та модернізації.

Важливим показником для визначення резервів збільшення обсягу товарообігу с оборотність місць в закладах ресторанного господарства.

Методом ланцюгових підставлянь можна визначити вплив усіх вищевказаних факторів на оборотність місць, тобто кількість місць, режим роботи закладу, оперативність обслуговування.

Наступним етапом є аналіз виробничої програми, тобто випуску власної продукції в натуральних показниках. Випуск продукції власного виробництва аналізується, насамперед, за складом: перші, другі, треті страви, холодні закуски та ін.

Аналіз виробничої програми випуску продукції власного виробництва буде неповним, якщо не розглянути її внутрішньо-групового асортименту. Наприклад, у процесі аналізу других страв визначається частка м'ясних, рибних, овочевих, круп'яних, молочних та інших компонентів у загальному випуску. На цьому етапі аналізу необхідно встановити як дотримується асортиментна структура та чи дозволяє вона забезпечити збалансованість раціону харчування споживачам.

Велике значення має систематичний аналіз виконання плану випуску напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських і борошняних виробів. Це дозволяє своєчасно приводити в дію внутрішньовиробничі резерви зростання продуктивності праці та випуску напівфабрикатів, що сприятиме збільшенню випуску власної продукції та обсягу товарообігу.

Завершальним етапом аналізу є розробка комплексу заходів, спрямованих на подальший розвиток і покращення обслуговування в закладах ресторанного господарства. Одним з таких заходів є переведення кафе, ресторанів на комплексне постачання напівфабрикатами. Це створює необхідні умови для поглиблення процесів спеціалізації та кооперації, запровадження комплексної механізації й автоматизації найбільш трудомістких процесів первинної обробки сировини. В результаті раціональніше використовуються площі та устаткування, підвищується продуктивність праці, збільшується випуск продукції, покращується її якість.

Після аналізу плану випуску власної продукції та товарообігу приступають до планування виробничої програми та товарообігу.

Планування виробничої програми проводиться роздільно: основної (обідньої) продукції та іншої власної продукції.

У залежності від типу закладу ресторанного господарства, специфіки його діяльності застосовуються різні методи планування виробничої програми та товарообігу.

У закладах з відносно постійним, сформованим контингентом споживачів визначення планових показників виробничої програми здійснюється виходячи з контингенту споживачів, середньої кількості страв на одного споживача за день (раціон харчування) і кількості робочих днів даного закладу у планований період.

Чисельність споживачів може визначатися кількома методами:

  • - методом вибіркових спостережень;
  • - шляхом прямого підрахунку відвідувачів впродовж кількох днів і визначення середньоденної їх чисельності;
  • - за числом касових чеків;
  • - шляхом ділення середньоденного випуску страв на раціон харчування одного відвідувача.

Визначений за одним з методів фактичний контингент за звітний рік доцільно порівняти з максимально можливим контингентом згідно з діючим режимом роботи закладу. Це дає можливість визначити резерви збільшення випуску продукції власного виробництва, а також оптимізації режиму роботи закладу та підвищення коефіцієнта оборотності місць у залі.

Далі розрахунок проводиться таким чином: контингент споживачів за день множиться на кількість днів роботи закладу та на раціон харчування одного споживача (середня кількість страв на одного відвідувача):

У загальнодоступних закладах ресторанного господарства, де кількість споживачів коливається, в процесі розрахунку виробничої програми використовуються дані її аналізу за попередні роки, ступінь використання потужності закладу, його пропускної здатності, а також можливості збільшення виробництва напівфабрикатів для приготування готових страв.

Виробнича потужність закладу характеризується максимальним обсягом продукції, що може бути вироблена за певний проміжок часу (рік, місяць, добу, зміну). Порівнюючи фактичний випуск страв за передплановий період з максимально можливим, встановлюють ступінь використання виробничої потужності, визначають резерви зростання випуску продукції власного виробництва.

Для реального використання вказаних резервів слід визначити пропускну здатність обіднього залу - максимальну чисельність споживачів, яку можуть обслуговувати за певний період. Вона залежить від площі залу, норми площі на одне місце, тривалості роботи та форми обслуговування відвідувачів, коефіцієнта оборотності.

Після визначення загального обсягу випуску продукції власного виробництва приступають до досить відповідального етапу планування - розподілу його за групами та видами страв. Розподіл за асортиментом проводиться з урахуванням тенденції зміни попиту, національних особливостей можливого контингенту. З цією метою великі заклади ресторанного господарства використовують матеріали маркетингових досліджень.

Планування виробничої програми може здійснюватись також на основі планового меню з урахуванням можливого попиту споживачів. При цьому до уваги беруться тип закладу, його виробнича потужність, можливості постачання сировиною та ін. Планове меню складається на день, тиждень, десять днів. У ньому вказується перелік страв, що пропонуються до випуску. На основі планового меню відзначають середньоденний випуск страв кожної групи та кожного виду, потім його множать на число днів роботи закладу у період, що планується, та одержують, таким чином, виробничу програму випуску страв у асортименті. Така методика планування виробничої програми найчастіше застосовується у закладах, розташованих у місцях масового сезонного туризму (турбази, туристські поселення, центри молодіжного туризму та ін.).

Після визначення випуску страв розраховують обіг за обідньою (основною) продукцією шляхом множення запланованого випуску страв за групами на середню ціну однієї страви відповідної групи.

Для визначення всього обігу продукції власного виробництва необхідно визначити обсяг і асортимент іншої продукції (кулінарні, кондитерські вироби" напівфабрикати тощо), що визначаються на основі: попиту споживачів на цю продукцію; можливостей забезпечення закладу сировиною; виробничої потужності закладу. Інша продукція власного виробництва доповнює асортимент обідньої продукції та забезпечує повніше задоволення потреб клієнтів.

Для визначення загального товарообігу слід визначити обіг закуплених товарів як у цілому, так і окремих товарів, вивчивши для цього динаміку його розвитку, а також попит в асортиментному розрізі.

Розрахований таким чином річний план товарообігу розподіляється за кварталами та місяцями. Частка кожного кварталу у товарообігу коливається у зв'язку із сезонними змінами попиту та контингенту клієнтів. За кварталами вивчаються показники попередніх років, визначається та прогнозується сезонна хвиля попиту.

Важливою умовою виконання плану виробничої програми та товарообігу є забезпеченість закладу сировиною та товарами. Тому наступний етап планування -визначення потреби у сировині та товарах, визначається, виходячи з установлених норм витрат на одиницю готової продукції та плану виробництва основної та іншої власної продукції.

Розрахунок потреби у сировині проводиться за індивідуальними нормативами витрат сировини на окремі види продукції. Ці норми вказані у збірнику рецептур страв і кулінарних виробів, де на кожну страву дається норма витрати сировини. Індивідуальні норми застосовуються у невеликих закладах ресторанного господарства. У великих закладах застосовуються середньо-групові норми, наприклад, витрати м'яса в середньому на кожну другу страву та ін. Обчислення потреби у сировині за середньо-груповими нормами значно полегшує та прискорює розрахунки.

Потреба в сировині визначається для кожної групи страв окремо, розрахунок проводиться шляхом множення середньо-групових норм витрати окремих видів сировини на встановлену планом кількість страв у кожній групі. Одержана кількість сировини з кожної групи страв додається. Одержують загальну витрату основних видів сировини (м'ясо, риба, картопля, овочі тощо) на обідню порцію. Вартість сировини визначається з урахуванням прогнозних цін закупівлі цієї сировини.

Розрахунок потреби в покупних товарах здійснюється також з кожної товарної групи на основі запланованого товарообігу закупівельних товарів з урахуванням зміни цін.

Оскільки вартість сировини та товарів розраховується в роздрібних цінах, до неї слід додати суму націнки ресторанного господарства. Націнки встановлюються у відсотках до роздрібної ціни та диференціюються за категоріями закладів ресторанного господарства, а також видами сировини, за власною продукцією та закупними товарами. Доцільно визначену таким чином загальну вартість сировини напівфабрикатів і закупних товарів порівняти з обсягом товарообігу. Це дозволяє перевірити правильність планування та забезпечити узгодженість виробничої програми й обігу з потребою у сировині та продуктах.

Після визначення потреби у сировині та продуктах визначається розмір товарних запасів на кінець планованого періоду. У закладах ресторанного господарства запаси продовольчих товарів плануються у сумі та в днях обігу. Запаси у ресторанному господарстві мають свої особливості, що випливають зі специфіки функцій цих закладів. Тут формування запасів пов'язане не лише з процесом обігу, але й з процесом виробництва. В якості виробничих запасів виступають сировина та напівфабрикати, призначені для приготування страв та іншої власної продукції, а також незавершене виробництво.

Особливості товарно-матеріальних запасів у ресторанному господарстві

Товарними запасами є готова кулінарна продукція та закупні товари. Характерною особливістю товарних запасів у ресторанному господарстві є те, що сировина, напівфабрикати та багато закупних товарів надходять від постачальників порівняно невеликими партіями. Крім того, чимало продовольчих товарів є такими, що швидко псуються, мають чітко обмежені терміни зберігання, що обумовлено їх фізико-хімічними властивостями. Тому товарні запаси в ресторанному господарстві відносно менші, ніж у роздрібній торгівлі. Ритмічність виробничого та торговельного процесів, більш повне задоволення попиту споживачів обумовлюють необхідність оптимізації товарних запасів шляхом їх нормування.

Норматив запасів сировини і товарів можна визначити різними методами: дослідно-статистичним, техніко-економічних розрахунків, економіко-математичного моделювання. Однак, така класифікація методів досить умовна тому, що у процесі застосування методу технічно-економічних розрахунків окремі елементи можуть бути розрахованими за допомогою економіко-математичних методів.

Найширше застосування у практиці нормування запасів знайшов найбільш простий і найменш економічно обґрунтований дослідно-статистичний метод, заснований на аналізі даних про фактичні запаси сировини та товарів за ряд останніх років. Норму запасів визначають на основі виявлених тенденцій їх зміни шляхом екстраполяції на плановий період.

Більш ефективним, хоча й дещо складнішим, є метод техніко-економічних розрахунків. У ході розрахунку норма запасу за допомогою цього методу визначається з урахуванням складових елементів:

  • - виробничий запас, що складається з презентабельного асортиментного набору, запасу в розмірі середньоденної реалізації та запасу на прийом і підготовку товарів до продажу (цей елемент норми запасу доцільно розраховувати тільки із закупних товарів);
  • - запас поточного поповнення;
  • - страховий запас.

Для визначення запасу поточного поповнення необхідно використати дані про інтервали постачання сировини та товарів, а також середню кількість асортиментних різновидів, що не повторюються, в одній партії.

Страховий (резервний) запас на практиці, як правило, приймається в розмірі 0,5-1,0 від розміру запасу поточного поповнення (20 днів). Коефіцієнт (0,5-1,0) залежить від рівня, що гарантує безперебійне постачання сировини та товарів.

Норми запасів доцільно визначити за всіма основними видами сировини та асортиментними різновидами товарів.

На основі запланованої потреби в сировині та продуктах і встановлених запасів на кінець періоду, що планується, визначається надходження сировини та продуктів за формулою продуктового балансу:

Зн+Н = Р + Зк.

Звідси надходження дорівнюватиме:

Н = Р + Зк-Зн.

Баланс сировини та продуктів дозволяє погодити та перевірити правильність і обґрунтованість розрахунків усіх показників плану товарообігу закладів ресторанного господарства.

В умовах ринкової економіки вибір постачальників визначається комерційною службою закладів ресторанного господарства.

Такими джерелами можуть бути: заклади харчової промисловості України, імпортні поставки, продукція, що закуповується у населення на ринках, а також у колективних сільськогосподарських закладів, фермерських господарств, закладів торгівлі різних форм власності.

Більш детально товарно-матеріальні запаси були розглянуті в дев'ятому розділі цього посібника.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >