< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Кристалізація

В технологічних процесах одержання деяких кондитерських виробів утворення дрібнокристалічного цукру є позитивним фактором, оскільки консистенція виробів покращується. Однак іноді кристалізація є небажаним явищем, яке викликає погіршення якості кондитерських товарів.

При зацукрюванні кондитерських виробів частіше відбувається утворення кристалів сахарози, рідше глюкози. Іноді види цукрів в кондитерських виробах не кристалізуються, бо їх вміст невеликий. Фруктоза не кристалізується внаслідок великої її розчинності і нестійкості до високих температур. Також відбувається кристалізація жирів, меду, масла-какао.

Черствіння

Це розповсюджена вада хлібобулочних І кондитерських виробів. її пояснюють зміною колоїдних властивостей виробів, внаслідок чого погіршується їх структура, швидше зникають ароматичні речовини, знижуються їх смакові якості. Смак і запах виробів стають слабо вираженими, а при більш тривалому зберіганні продукти набувають запаху лежалих виробів. Консистенція черствих виробів стає твердою, крихкою.

Значну роль в черствінні відіграє крохмаль. В процесі випічки крохмаль клейстеризується і поглинає частину вологи. При зберіганні відбувається старіння крохмального драглю (студня); він втрачає властивість утримувати вологу і вона частково випаровується, а деяка її частина поглинається білками.

Клейстеризовані крохмальні зерна з втратою вологи зменшуються в об'ємі, навколо них збільшуються повітряні прошарки, які підвищують крихкість виробів, знижується здатність їх до набухання, збільшується механічна міцність стінок пор виробу.

Процес черствіння пояснюється також зміною співвідношення кристалічного і аморфного стану крохмалю (рапроградація). Велике значення надається в процесі черствіння водорозчинним зв'язка, які різко змінюють фізико-хімічні властивості продукту.

Крохмаль і білки тіста при випічці, піддаючись відповідно клейсте-ризації і набуханню, утворюють мікропорожнечі. Стінки мікропорожнеч — це молекули крохмалю і білка, мають електричні заряди, які орієнтують молекули води і упорядковують їх. При черствінні спостерігається розрив і перерозподіл водневих зв'язків, які утримують молекули води між білками і вуглеводами у визначеному стані. У наслідок відбувається сінерезис, тобто виділення води із системи, структура виробів ущільнюється, зменшується кількість зв'язаної води, різко зростає крихкість продукту.

Черствіння можна затримати додаванням в тісто пряників патоки, інвертного сиропу. Заварні пряники зберігаються краще у свіжому стані, ніж сирцові. Менше відбувається черствіння, коли додають в тісто молоко, жири.

Продукти гідролізу крохмалю — мальтозна патока, декстрини, модифіковані крохмалі, глюкозна патока — також сприяють збереженню виробів у свіжому виді. Чим більше клейковини, тим повільніше черствіють вироби з цього борошна.

Черствіння зустрічається при зберіганні хліба, хлібобулочних виробів, пряників, печива, кексів, рулетів, ромових баб, тортів, тістечок. Зберігання в замороженому стані, упаковка в целофан і поліетилен значно запобігають усиханню і черствінню.

Згіркнення жиру

Згіркнення жиру є складним процесом, що викликається хімічними і біохімічними реакціями, які відбуваються під дією світла, кисню повітря, тепла, вологи, іонів заліза, міді, а також життєдіяльністю мікроорганізмів за участю деяких окислювальних ферментів, наприклад, ліпок-сидази. У згірклих жировміщуючих виробах з'являється неприємний мильний присмак або різкий гіркий смак.

Згіркнення жиру відбувається внаслідок його гідролізу і окислення жирних кислот. Якщо вироби піддаються дії високої температури, мають в своєму складі луг, ферменти, мають підвищену вологість, то вони набувають при зберіганні неприємного запаху, смаку внаслідок вивільнених вільних жирних кислот.

Небажані зміни при виробленні і зберіганні продуктів можуть бути зв'язані з окисленням ненасичених ліпідів під дією ферменту оксидази. Процес окислювання жиру складний і являє собою ланцюгову реакцію, внаслідок якої, крім появи неприємного смаку і запаху, руйнуються фізіологічно важливі компоненти: вітамін А, каротиноїди, пігменти.

При окисленні ненасичених кислот, наприклад лінолевої, утворюються порівняно стійкі перекисні з'єднання. При окисленні високонасиченої лінолевої кислоти відразу утворюються нестійкі продукти глибокого розпаду, в тому числі летки речовини, наприклад, оцтовий, пропіоновий, креотиновий, малоновий альдегіди та ін. Серед продуктів окислення високоненасичених кислот виявлені мурашина, оцтова, масляна, капронова кислоти.

Поява стороннього запаху і смаку в жировміщуючих виробах може бути викликана окисленням каротину і каротиноїдів. Виходячи з хімічної будови каротиноїдів, що містять значну кількість подвійних зв'язків, можна припустити, що вони беруть участь в окислювально-відновлювальних процесах, в тому числі і в реакціях згіркнення жиру.

Процес окислення жиру у виробах можна і загальмувати, створивши оптимальні умови зберігання додаванням антиокислювачів окремо і разом з натуральними речовинами, що містять окислювачі (глюкози, какао-порошок, бутилоксианізол в суміші з лимонною кислотою та ін.), дезактиватори (різні есенції).

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >