Особливості викладки йогурту

Йогурт належить до сезонних товарів, інтенсивність продажу якого припадає на осінньо-зимовий і весняний періоди. Питома вага йогурту та десертів у обсязі молочної продукції приблизно становить 30%. Під час формування асортименту йогуртів у магазині як за ціновим рівнем, так і за широтою асортименту необхідно враховувати місце розміщення магазину, застосовувані методи продажу (самообслуговування або через прилавок).

У процесі викладки йогуртів необхідно дотримуватися таких основних правил:

• - за напрямком руху покупців зазначену групу товарів розміщують у такій послідовності: сирки - йогурти - десерти;
• - молочні та вершкові йогурти однієї торговельної марки доцільно розміщувати поряд;
• - йогурти з коротким (так звані "живі") і тривалим строками зберігання необхідно викладати окремо один від одного. Живі йогурти та десерти, як більш вартісну продукцію, розміщують після йогуртів з тривалим строком зберігання;
• - якщо покупці рухаються зліва направо, то викладку йогуртів починають з молочних йогуртів, що мають мінімальний рівень жирності, і завершують вершковими йогуртами, рівень жирності яких понад 10%;
• - окремою групою на рівні очей дитини розміщують йогурти для дітей;
• - багатошарові десерти в прозорій упаковці рекомендовано викладати на середній полицях на рівні очей покупців;
• - у разі розміщення продукції у вертикальному холодильному обладнанні сирки та сиркові маси викладають на верхніх полицях, йогурти та десерти - на рівні очей, йогурти у великих упаковках (до 500 г) - на нижніх полицях, сиркові маси також розміщують унизу (щоб покупець бачив назву продукту).

Особливості викладки сирів

Сир вважається продуктом, з яким необхідно професійно поводитись. На думку експертів, саме на прикладі організації роботи відділу сиру можна зробити висновок про професіоналізм і ефективність організації торгівлі в цілому в магазині.

Сир є "живим продуктом". Він продовжує жити в процесі транспортування, в торговельному залі магазину, навіть удома в холодильнику безпосередньо до моменту його споживання.

Класифікація асортименту сирів здійснюють за такими ознаками: смаком, текстурою, кірочкою, формою, консистенцією, ступенем дозрівання, вмістом жиру та походженням молока, яке використовують для його приготування.

Розрізняють тверді сичугові сири (типу Швейцарського, типу Голландського, типу Чедера, типу копчених), м'які сичугові сири, розсільні сири та плавлені сири.

У світовій практиці (наприклад, у Німеччині) за вмістом сухої речовини розрізняють сім видів сирів:

• - твердий сир (60% сухої речовини);
• - напівтвердий сир (55% сухої речовини);
• - напівм'який сир (50% сухої речовини);
• - кислотворожистий сир (45% сухої речовини);
• - м'який сир (30% сухої речовини);
• - молодий сир (30% сухої речовини);
• - плавлений сир.

Класифікація сирів, що застосовується у Франції, базується на технології їх виготовлення. Відповідно, розрізняють свіжі сири, м'які сири з пеніциліновою кірочкою, м'які сири з митою та напівмитою кірочкою, сири з козячого молока, блакитні сири, тверді неварені сири, тверді варені сири, плавлені сири.

Під час формування асортименту сирів у магазині слід враховувати платоспроможність населення, відсоток покупців з високим рівнем доходів, особливості споживання сиру, розташування магазину, популярність виробника та торговельної марки, навіть пору року (так, улітку більшим попитом користуються сири з більш низьким вмістом жиру, а також сири типу "Фета").

Традиційно сир розміщують між молочними та м'ясними продуктами. У вітрині довжиною 3 м повинно знаходитися 40-50 сортів сиру. У вітринах довжиною понад 3 м сорти сиру рекомендовано представляти двічі.

В практиці поширені декілька варіантів розміщення сиру на прилавку:

• - за належністю до однієї з сімей сирів;
• - за належністю до певної категорії: базової, високої або середньої якості (базові сири користуються найбільшим попитом, тому їх рекомендовано розміщувати по краях вітрини; сири високої якості - у центрі вітрини на рівні очей; інші сири середньої якості - між цими групами);
• - за країною-виробником;
• - за смаковими якостями (гострі, пряні, з вітчиною тощо)
• - за ціною.

Зазвичай, розміщують сири на ваговому прилавку у такій послідовності (зліва направо):

• - тверді сири;
• - сири з блакитною пліснявою та зі змитою кірочкою;
• - сири з кірочкою змішаного типу та з білою кірочкою;
• - плавлені сири;
• - напівтверді сири (теплого та холодного тиску).

Сири на прилавку самообслуговування викладають у таким чином: на нижній полиці викладають сири в крупній упаковці (тверді сири); далі - порційні та напівтверді сири; камамбери та козячі сири; блакитні сири, сири з митою кірочкою; на верхній полиці - плавлені сири.

Сирний прилавок повинен бути привабливо оформлений. Для ефективної презентації сиру у вітрині необхідно не менше двох його головок: одну слід викласти в натуральному вигляді нерозрізану (цілою), іншу розділити на частини. Зріз сиру повинен бути видимий для покупця у найкращому ракурсі. Якщо це сир з пліснявою, покупець повинен бачити цвіль, якщо, наприклад, "Мааздам", то "обличчям до покупця" треба покласти ту сторону, на якій добре помітні "дірки". Зріз сиру також повинен бути завжди свіжим, тому його необхідно оновлювати на початку робочого дня, зрізуючи 1 мм.

Розрізати сир у магазині обов'язково. Покупцю необхідно побачити, що знаходиться в упаковці та упевнитись у якості сиру. Фахівці рекомендують дотримуватися світових стандартів нарізування сирної головки: спочатку її розрізають на дві половини, одну з яких потім ділять на дві - три частини. При цьому мінімальна маса сиру повинна становити 100-150 г (рис. 44).

Рис. 44. Приклади нарізки сиру твердих сортів

Вітрина, в якій розміщені сири, повинна триматись у чистоті. Необхідно враховувати, що сир не можна розміщувати в одній вітрині з іншими продуктами, бо він добре поглинає запахи.

Сир повинен зберігатися при температурі: м'який - від +4 до +6 °С, інші - від +10 до +12 °С. При нижчій температурі сири втрачають свої смакові якості, при більш високій - руйнується їхня структура.

Також необхідно дотримуватися таких основних правил реалізації сиру:

• - сири слід зберігати при стабільній температурі, без різких коливань;
• - вологість приміщення, в якому знаходиться сир, повинна становити 80-90% (при високій вологості сири деформуються, при низькій - висушуються);
• - у вітрині необхідно забезпечити циркуляцію повітря;
• - тверді сири повинні зберігатися горизонтально і не більше, ніж один на одному;
• - напівтверді сири викладають поряд, а не розміщують один на одному через можливість появи деформацій;
• - м'які сири час від часу слід перевертати, щоб вони не втратили своєї товарної форми;
• - у вітрині завжди необхідно виділяти місце для представлення елітних сортів сиру;
• - наприкінці робочого дня для запобігання висихання необхідно прикрити зріз сиру поліетиленовою плівкою;
• - необхідно чітко стежити за строками реалізації сиру та стимулювати продаж сирів з коротким терміном зберігання за рахунок їх розміщення у привабливих місцях вітрини.

Рекламна продукція повинна застосовуватися для акцентування уваги на певному продукті у конкретному місці на полиці, а не бути загальною.