< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Виявлення резервів економії матеріалів

З метою найбільш економного витрачання матеріальних ресурсів, планування їх використання, виявлення потреби готельного бізнесу в них і вдосконалення організації матеріально-технічного постачання проводиться аналіз використання основних і допоміжних матеріалів в поточному і в майбутніх періодах.

Звичайно цей аналіз починають із встановлення узагальнюючих показників, до яких належать такі:

  • а) частка напівфабрикатів на одиницю комплексної готельної послуги або її корисної властивості. Цей показник характеризує прогресивність структури готельної послуги, що випускається, наприклад однієї порції другої страви чи комплексного обіду;
  • б) коефіцієнт використання товарно-матеріальних ресурсів (наприклад, відношення ваги приготованої страви до ваги продуктів, що йдуть на його виготовлення). У деяких різновидах готельних послуг цей показник замінюється виходом готельних послуг з одиниці використаних напівфабрикатів. Даний показник характеризує раціональність процесу виробництва з позиції ефективності використання матеріалів і величини відходів, що утворюються в процесі виробництва;
  • в) витрата палива на одну одиницю послуг. Цей показник встановлюється або з розрахунку на одиницю комплексної готельної послуги, або за укрупненою номенклатурою готельних послуг. У багатьох випадках показники витрати напівфабрикатів і палива встановлюються за окремими стадіями процесу надання готельних послуг;
  • г) відношення фактичної витрати матеріалів до планової, яке характеризує дотримання встановлених норм;
  • д) відсоток зниження норм витрати матеріалів, встановлених на аналізований період, в порівнянні з нормами, що діяли в минулому періоді. Цей показник характеризує прогресивність самих планових завдань із витрати матеріалів і динамічність норм їх використання. Він установлюється як середньозважена величина з питомих норм витрати матеріальних ресурсів в базисному і аналізованому періодах з урахуванням цін на матеріали, що приймаються однаковими для обох періодів і кількості фактично створених в аналізованому періоді готельних послуг. Метод розрахунку цього показника аналогічний попередньому;
  • е) питома вага відходів, що утворюються в процесі надання готельних послуг, з врахуванням поворотних і безповоротних відходів. Кількість поворотних відходів в свою чергу ділиться залежно від напряму їх використання.

Усі перелічені вище показники визначаються в цілому по готельному бізнесу і за окремими стадіями надання готельних послуг. Вони розглядаються в порівнянні з аналогічними показниками за попередні періоди, із завданнями плану, з проектними нормами, а також з досягненнями аналогічних передових готельних структур і кращих робочих бригад того ж готельного комплексу.

Приступаючи до аналізу використання матеріалів, перш за все, визначають відносну їх економію або перевитрату. З цією метою підраховують, скільки матеріалів слід було витратити готельному бізнесу в умовах досягнутого фактично обсягу надання і асортименту готельних послуг при дотриманні планових норм, і порівнюють цю кількість з фактичною витратою.

Планова витрата перераховується відповідно до фактичного надання готельних послуг тільки за основними матеріалами і тими видами допоміжних матеріалів, використання яких безпосередньо пов'язане із наданням готельних послуг. Витрата інших матеріалів не залежить безпосередньо від обсягу надання готельних послуг, а тому і не підлягає перерахунку.

Оскільки подібні обчислення з усіх видів готельних послуг і за всією номенклатурою матеріалів дуже трудомісткі, то для спрощення вони нерідко виконуються в сумарному виразі за вартістю витрачених матеріалів або за груповою номенклатурою матеріалів, виходячи з обсягу надання готельних послуг в грошовому еквіваленті. У ряді випадків при необхідності аналізу використання найбільш дефіцитних або дорогих матеріалів вказаний перерахунок проводиться за окремими їх видами.

Проте зведені показники створюють тільки початкову базу для аналізу, оскільки вони дозволяють визначити лише загальні результати роботи і оцінити ступінь виконання норм. Порівняння ж даних про чисту вагу і коефіцієнти використання матеріалів показує, де слід шукати джерела економії. Точніші дані про використання матеріалів одержують шляхом встановлення показників надання готельних послуг за переходами (вихід готової їжі з кухні, вага відходів під час приготування).

В готелях, де застосовується нормативний облік, є можливість значно поглибити аналіз використання матеріалів шляхом розгляду додаткових вимог на видачу матеріалів більше встановлені норми. Наявність таких документів сама по собі свідчить про перевитрату матеріалів, а причини зайвої витрати, вказані у вимогах, підказують шляхи усунення перевитрати.

У разі значних розбіжностей фактичної питомої витрати товарно-матеріальних ресурсів на різних етапах надання готельних послуг або в різні періоди часу проводиться поглиблене вивчення причин таких відхилень. При цьому вивчають роботу передовиків виробництва (проводять бенчмаркинг), порівнюють показники роботи різних передових працівників, виявляють особливості використання матеріалів на передових, середніх і відстаючих ділянках.

Однією з причин порушення норм витрати матеріалів є перебої в системі матеріального постачання, порушення комплектності і термінів постачання матеріалів. Для уточнення дійсного становища у виконанні плану матеріально-технічного постачання перевіряють комплектність і своєчасність постачань. Комплектність постачання визначається таким шляхом: підраховується загальна вартість матеріалів, які повинні бути одержані за планом, і вартість фактичних надходжень в межах планового асортименту. При цьому понадпланові або позапланові надходження в обсяг фактичних постачань не зараховуються. Для перевірки дотримання планових термінів постачань з даних про надходження матеріалів виписують випадки запізнень з вказівкою, на скільки днів затримане дане постачання матеріалів.

Дотримання термінів постачань тісно пов'язане із станом складських товарно-матеріальних запасів. Для оцінки зміни товарно-матеріальних запасів спеціально фіксують всі випадки, коли фактичний товарно-матеріальний запас був нижчий за нормальний рівень, і визначають причини кожного з цих випадків. Часто аналіз руху товарно-матеріальних запасів може замінити перевірку дотримання планових термінів постачань, оскільки ці показники тісно зв'язані між собою.

Аналіз використання палива виявляє втрати тепла в опалювальній мережі, дозволяє встановити, наскільки фактичний коефіцієнт корисної дії теплових агрегатів відповідає їх паспортним даним і т.п.

До роботи з аналізу використання матеріалів залучаються конструктори, технологи, інженерно-технічні працівники відділів і робітники, які вносять багато цінних раціоналізаторських пропозицій з економії матеріалів і палива.

Виявлені в процесі аналізу резерви економії матеріалів визначають зміст розробки плану організаційних і технічних заходів, спрямованих на використання цих резервів.

Чинники економії матеріалів

Усі чинники, що визначають економію матеріалів, можна звести до таких основних груп: матеріальні, технологічні, проектно-конструктивні і організаційно-економічні.

Перша група чинників - матеріальні, визначає вибір оптимальних видів матеріалів, які дозволили б скоротити їх витрату, зменшити споживання особливо дефіцитних матеріалів і знизити розмір матеріальних витрат в собівартості готельних послуг. До матеріальних чинників належить також підготовка матеріалів.

Використання технологічних чинників економії матеріалів означає вибір таких варіантів технологічних процесів, які скорочують відходи, що одержуються в процесі надання готельних послуг.

Проектно-конструктивні чинники призводять до економії матеріалів шляхом вибору оптимальних проектів (рецептів) створеної комплексної готельної послуги, ліквідації надмірних товарно-матеріальних запасів, а також крайнощів в готових кімнатах та приготованій їжі.

Скорочення питомої ваги матеріалів в створеній готельній послузі жодною мірою не повинне погіршувати її якість. Більш того, підвищення споживчих властивостей готельних послуг, їх якості приводить до скорочення витрати матеріалів в господарстві, оскільки потреба в даному виді матеріалів при поліпшенні його якості може скоротитися.

До організаційно-економічних чинників належать: раціональне використання відходів, скорочення втрат матеріалів при зберіганні і транспортуванні. Кожен організаційний захід повинен бути ретельно продуманий, економічно обґрунтований і включений у відповідний розділ плану розвитку техніки і організації виробництва. Результати проведеної роботи враховуються при вдосконаленні норм витрати матеріалів.

Завершенням аналізу є розробка практичних заходів, що дозволяють поліпшити використання матеріальних ресурсів, на їх основі встановити нові, прогресивні норми, що відображають передовий виробничий досвід і науково-технічні досягнення, які повинні бути реалізовані в наступному плановому періоді.

У міру розвитку техніки і організації надання готельних послуг проявляються нові можливості економії матеріальних ресурсів, і тим самим створюється можливість розробки прогресивних норм і перегляду тих, що діяли раніше.

У роботі з організації і планування використання матеріальних ресурсів найважливіше місце займає встановлення прогресивних норм витрати матеріалів. Техніко-економічні норми витрати матеріалів - це планово установлені величини, що визначають максимально допустимі витрати відповідних матеріальних ресурсів на надання одиниці конкретного виду готельних послуг.

Рівень прогресивних норм повинен бути вище досягнутих середніх показників. Норми повинні орієнтувати колектив працівників на планомірне впровадження нової техніки, відображати передовий виробничий досвід і змінюватися у міру вдосконалення техніки і організації виробництва, зростання кваліфікації кадрів.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >