Зберігання яєчних товарів

Збереженість яєць залежить від: свіжості яєць; міцності шкаралупи та густини підшкаралупних оболонок; індексів білка і жовтка; забрудненості. Для зберігання непридатні яйця, які мають пошкодження шкаралупи: насічку (дрібні тріщини); м'ятий бік (пошкодження шкаралупи без пошкодження підшкаралупної оболонки); тек (пошкодження шкаралупи і оболонок, які викликають витікання вмісту); з шаршавою або зморшкуватою шкаралупою; для тривалого зберігання непридатні літні (трав'яні) яйця, а також з брудною шкаралупою.

Рис. 74. Умови зберігання яєць

Рис. 75. Види процесів при зберіганні яєць

Рис. 76. Характеристика неповноцінних яєць і технічних відходів

Рис. 77. Способи і методи зберігання яєць та якісні зміни яєць

Рис. 78. Зберігання продуктів переробки яєць

Технологія зберігання харчових жирів

Харчові жири поділяють на наступні основні групи:

• - рослинні олії
• - тваринні жири
• - жири, які складаються із суміші натуральних і оброблених рослинних масел і тваринних жирів.

Рис. 79. Показники якості жирів

На збереженість жирів впливає: температура, присутність металів з перемінною валентністю, світло, речовини, які мають антиокислювальні і сінергічні властивості.

Швидко прогоркають жири, які мають багато ненасичених кислот. При цьому утворюються речовини шкідливі для людського організму, жири набувають неприємний смак і запах. При утворенні оксикислот утворюється салистий присмак твердих жирів, при цьому підвищується температура плавлення.

Олії

Зберіганню якості олії при тривалому зберіганні олії сприяють:

• - зменшення площі контакту олії з внутрішньою поверхнею резервуара;
• - більш рівна температура зберігання олії великої маси;
• - менше співвідношення повітря резервуара до маси олії. Дефекти, які найбільш часто зустрічаються при зберіганні олії:
• - затхлий запах,
• - сторонній присмак і запах,
• - прогорклий смак і запах,
• - помутніння або випадання осадку.

Рис. 80. Стійкість олії, способи і умови зберігання олії.

Харчові жири

Рис. 81. Стійкість жирів, способи і умови зберігання жирів

Рис. 82. Умови і строки зберігання окремих видів жирів в холодильнику

Виробництво і зберігання цукру

Основні технологічні процеси виробництва цукру

При порушенні умов зберігання можуть відбуватися наступні основні небажані процеси:

• - зміна вологості (зволоження або підсихання);
• - утворення і накопичення редукуючих речовин;
• - зміна кольоровості кристалів цукру;
• - розвиток мікрофлори;
• - нарости і деформація.

Стабільність цукру-піска при зберіганні, його гігроскопічні властивості визначаються:

• - вмістом редукуючих речовин,
• - зольністю (вмістом домішок),
• - кольоровістю,
• - однорідністю кристалів,
• - мікробіологічною забрудненістю.

Рис. 83. Способи і умови зберігання цукру

Зберігання смакових товарів

Зберігання чаю

Рис. 83. Фактори збереженості властивостей чаю

Під час зберігання в чорному чаї відбуваються такі процеси, що викликають старіння чаю:

• • Окислення дубильних речовин, полімерізації теофлавонів, що приводить до росту недиалізуючих барвників і зв'язаною з цим втрати терпкості, а також зміни кольору настою чорного чаю;
• • Автоокислення поліфенолів, амінокислот, цукрів, ефірних олій, а також неферментативне потемніння, яке викликає утворення коричневих барвників і вирати частини ароматичних сполучень;
• • Окислювальна деградація або полімерізація теафлавинів і ріст дидоалізуючих барвників, що викликає зміну кольору настою і втрату терпкості;
• • Гідроліз і окислення липідів чаю, що може привести до погіршення смаку настоя;
• • Газовий обмін в чаї;
• • Збільшується вміст деяких фенольних летких компонентів, які викликають появу дефектів аромата чаю.

Під час зберігання чаю знижуються вміст:

• • Екстрактивних речовин;
• • Водорозчинних дубильних речовин.

Менш гігроскопічний і краще зберігається зелений чай. І чорний і зелений чай може зберігатися такими способами і за таких умов (рис. 84).

Рис. 84. Способи і умови зберігання чаю

Якість чаю при зберіганні змінюється залежно від:

• • Виду;
• • Товарного сорту;
• • Району виробництва;
• • Строків і умов зберігання.

Зберігання кави

Зерна кави, які пройшли первинну обробку (рис. 85), називають сирими. Подальша обробка проводиться на харчових підприємствах в такій послідовності:

• - підготовка сировини,
• - обжарювання,
• - охолодження,
• - розмелювання,
• - просіювання,
• - фасування,
• - пакування.

Рис. 85. Способу первинної обробки кавових бобів.

При зберіганні у зерен кави проходять такі зміни:

• - вологості,
• - аромату,
• - початись мікробіологічне псування,
• - зерна можуть уразитись кавовою вогнівкою.

Рис. 86. Способи і умови зберігання кави.

Зберігання какао-бобів і шоколаду

Основні особливості при зберіганні какао-бобів: низька гігроскопічність; стійкість жирової фракції.

Рис. 87. Способи і умови зберігання какао-бобів

Шоколад — продукт переробки какао-бобів з цукром. Виробляють шоколад звичайний без добавок і з добавками.

Рис. 88. Зміни шоколаду при тривалому зберіганні

Зберігання кухонної солі

Зберігання кухонної солі визначається:

• - хімічним складом;
• - фізичними показниками, які характеризують гранулометричний стан, злежуваність, сипкість, зовнішній вигляд;
• - низьким вмістом води;
• - дуже високою гігроскопічністю;
• - відсутністю компонентів, що являються поживним середовищем для розвитку мікроорганізмів.

В зв'язку з високою гігроскопічністю, важливішим показником, що визначає якість харчової солі при зберіганні є її вологість.

Стійкість до зволоження солей, що розчиняються, при доторканні з вологим повітрям залежить від природи речовини і пружності пара оточуючого повітря. Ця залежність виражається формулою

де Н — критична відносна вологість;

Р — пружність пара насиченого розчину речовини;

Р1 — пружність пара води при тій же температурі.

Критична відносна вологість Н-суворо визначена величина, характерна для кожної речовини.

Злежуваність — викликає суцільний моноліт. Вона залежить від гігроскопічності і пилевидних часток при розмолі.