< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Зберігання яєчних товарів

Збереженість яєць залежить від: свіжості яєць; міцності шкаралупи та густини підшкаралупних оболонок; індексів білка і жовтка; забрудненості. Для зберігання непридатні яйця, які мають пошкодження шкаралупи: насічку (дрібні тріщини); м'ятий бік (пошкодження шкаралупи без пошкодження підшкаралупної оболонки); тек (пошкодження шкаралупи і оболонок, які викликають витікання вмісту); з шаршавою або зморшкуватою шкаралупою; для тривалого зберігання непридатні літні (трав'яні) яйця, а також з брудною шкаралупою.

Умови зберігання яєць

Рис. 74. Умови зберігання яєць

Види процесів при зберіганні яєць

Рис. 75. Види процесів при зберіганні яєць

Характеристика неповноцінних яєць і технічних відходів

Рис. 76. Характеристика неповноцінних яєць і технічних відходів

Способи і методи зберігання яєць та якісні зміни яєць

Рис. 77. Способи і методи зберігання яєць та якісні зміни яєць

Зберігання продуктів переробки яєць

Рис. 78. Зберігання продуктів переробки яєць

Технологія зберігання харчових жирів

Харчові жири поділяють на наступні основні групи:

  • - рослинні олії
  • - тваринні жири
  • - жири, які складаються із суміші натуральних і оброблених рослинних масел і тваринних жирів.

Показники якості жирів

Рис. 79. Показники якості жирів

На збереженість жирів впливає: температура, присутність металів з перемінною валентністю, світло, речовини, які мають антиокислювальні і сінергічні властивості.

Швидко прогоркають жири, які мають багато ненасичених кислот. При цьому утворюються речовини шкідливі для людського організму, жири набувають неприємний смак і запах. При утворенні оксикислот утворюється салистий присмак твердих жирів, при цьому підвищується температура плавлення.

Олії

Зберіганню якості олії при тривалому зберіганні олії сприяють:

  • - зменшення площі контакту олії з внутрішньою поверхнею резервуара;
  • - більш рівна температура зберігання олії великої маси;
  • - менше співвідношення повітря резервуара до маси олії. Дефекти, які найбільш часто зустрічаються при зберіганні олії:
  • - затхлий запах,
  • - сторонній присмак і запах,
  • - прогорклий смак і запах,
  • - помутніння або випадання осадку.

Стійкість олії, способи і умови зберігання олії.

Рис. 80. Стійкість олії, способи і умови зберігання олії.

Харчові жири

Стійкість жирів, способи і умови зберігання жирів

Рис. 81. Стійкість жирів, способи і умови зберігання жирів

Умови і строки зберігання окремих видів жирів в холодильнику

Рис. 82. Умови і строки зберігання окремих видів жирів в холодильнику

Виробництво і зберігання цукру

Основні технологічні процеси виробництва цукру

Основні технологічні процеси виробництва цукру

При порушенні умов зберігання можуть відбуватися наступні основні небажані процеси:

  • - зміна вологості (зволоження або підсихання);
  • - утворення і накопичення редукуючих речовин;
  • - зміна кольоровості кристалів цукру;
  • - розвиток мікрофлори;
  • - нарости і деформація.

Стабільність цукру-піска при зберіганні, його гігроскопічні властивості визначаються:

  • - вмістом редукуючих речовин,
  • - зольністю (вмістом домішок),
  • - кольоровістю,
  • - однорідністю кристалів,
  • - мікробіологічною забрудненістю.

Способи і умови зберігання цукру

Рис. 83. Способи і умови зберігання цукру

Зберігання смакових товарів

Зберігання чаю

Фактори збереженості властивостей чаю

Рис. 83. Фактори збереженості властивостей чаю

Під час зберігання в чорному чаї відбуваються такі процеси, що викликають старіння чаю:

  • • Окислення дубильних речовин, полімерізації теофлавонів, що приводить до росту недиалізуючих барвників і зв'язаною з цим втрати терпкості, а також зміни кольору настою чорного чаю;
  • • Автоокислення поліфенолів, амінокислот, цукрів, ефірних олій, а також неферментативне потемніння, яке викликає утворення коричневих барвників і вирати частини ароматичних сполучень;
  • • Окислювальна деградація або полімерізація теафлавинів і ріст дидоалізуючих барвників, що викликає зміну кольору настою і втрату терпкості;
  • • Гідроліз і окислення липідів чаю, що може привести до погіршення смаку настоя;
  • • Газовий обмін в чаї;
  • • Збільшується вміст деяких фенольних летких компонентів, які викликають появу дефектів аромата чаю.

Під час зберігання чаю знижуються вміст:

  • • Екстрактивних речовин;
  • • Водорозчинних дубильних речовин.

Менш гігроскопічний і краще зберігається зелений чай. І чорний і зелений чай може зберігатися такими способами і за таких умов (рис. 84).

Способи і умови зберігання чаю

Рис. 84. Способи і умови зберігання чаю

Якість чаю при зберіганні змінюється залежно від:

  • • Виду;
  • • Товарного сорту;
  • • Району виробництва;
  • • Строків і умов зберігання.

Зберігання кави

Зерна кави, які пройшли первинну обробку (рис. 85), називають сирими. Подальша обробка проводиться на харчових підприємствах в такій послідовності:

  • - підготовка сировини,
  • - обжарювання,
  • - охолодження,
  • - розмелювання,
  • - просіювання,
  • - фасування,
  • - пакування.

Способу первинної обробки кавових бобів.

Рис. 85. Способу первинної обробки кавових бобів.

При зберіганні у зерен кави проходять такі зміни:

  • - вологості,
  • - аромату,
  • - початись мікробіологічне псування,
  • - зерна можуть уразитись кавовою вогнівкою.

Способи і умови зберігання кави.

Рис. 86. Способи і умови зберігання кави.

Зберігання какао-бобів і шоколаду

Основні особливості при зберіганні какао-бобів: низька гігроскопічність; стійкість жирової фракції.

Способи і умови зберігання какао-бобів

Рис. 87. Способи і умови зберігання какао-бобів

Шоколад — продукт переробки какао-бобів з цукром. Виробляють шоколад звичайний без добавок і з добавками.

Зміни шоколаду при тривалому зберіганні

Рис. 88. Зміни шоколаду при тривалому зберіганні

Зберігання кухонної солі

Зберігання кухонної солі визначається:

  • - хімічним складом;
  • - фізичними показниками, які характеризують гранулометричний стан, злежуваність, сипкість, зовнішній вигляд;
  • - низьким вмістом води;
  • - дуже високою гігроскопічністю;
  • - відсутністю компонентів, що являються поживним середовищем для розвитку мікроорганізмів.

В зв'язку з високою гігроскопічністю, важливішим показником, що визначає якість харчової солі при зберіганні є її вологість.

Стійкість до зволоження солей, що розчиняються, при доторканні з вологим повітрям залежить від природи речовини і пружності пара оточуючого повітря. Ця залежність виражається формулою

де Н — критична відносна вологість;

Р — пружність пара насиченого розчину речовини;

Р1 — пружність пара води при тій же температурі.

Критична відносна вологість Н-суворо визначена величина, характерна для кожної речовини.

Злежуваність — викликає суцільний моноліт. Вона залежить від гігроскопічності і пилевидних часток при розмолі.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >