< Попер   ЗМІСТ   Наст >

ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ОВОЧЕВИХ ТА ФРУКТОВИХ КОНСЕРВІВ

Сировина

Овочеві консерви виготовляють із цілих, нарізаних або протертих овочів. Використовуються найрізноманітніші види, при цьому враховується не тільки їх якість, а і їх цільове призначення для тих чи інших видів переробки.

Томати. Харчова цінність томатів полягає в тому, що вони мають високі смакові якості та високий вміст вітамінів. Стиглі плоди містять від 3,5 до 8 % цукру, органічні кислоти, мінеральні речовини, а також вітаміни А, В, РР та інші. Вони широко використовуються для цільноплодового консервування та виготовлення соку і концентрованих томатопродуктів. Сорти помідорів: Київський 139 - масова частка сухих речовин становить 5,5-6,5 %, смакові якості високі; Вікторина - середньоранній сорт, характеризується овально-округлою формою плодів, придатний для використання на томат-продукти; Заказний 280 - середньоранній сорт, плоди сли-воподібні, рекомендований для консервування в цілому вигляді.

Вимоги ринку до різноманітності якісної овочевої продукції визначає вирощування спеціалізованих сортів та гібридів овочевих культур. Забезпечити виробника саме таким насіннєвим матеріалом може тільки професійна компанія з багатим досвідом роботи, висококваліфікованими спеціалістами і сучасним науковим обладнанням. Для прикладу на території України можна навести голландську компанію Нунемс - одного з лідерів українського ринку насіння овочевих культур. Компанія Нунемс пропонує спеціалізовані сорти та гібриди як для ринку свіжої продукції, так і для консервної промисловості. Внаслідок довготривалої тісної співпраці компанії з провідними підприємствами-переробниками України і Росії ("Чумак", "Балтімор", "Ніжин" та ін.) до 40 % консервованих і перероблених овочів на полицях наших магазинів беруть свій початок у селекційних лабораторіях і полях компанії Нунемс. Секретом успіху є чітке позиціонування сортів і гібридів на кінцевий результат - консервований продукт. Наприклад, для цільноплодового консервування заводи-переробники використовують томати ідеально круглої форми та яскравого кольору, вирівняні за розміром, такі як Солероссо И, Сомма И. Для виробництва томатної пасти і томатного соку з метою отримання хорошого кольору і високого вмісту сухих речовин використовуються спеціалізовані гібриди Класік И, Вольюм И, Трістар И, а також Солерассо И для раннього запуску заводів. Незважаючи на те, що в Україні поки що відсутній попит на томати, нарізані кубиками, компанія Нунемс провела повний цикл випробувань своїх гібридів даного напряму для вирощування в Україні (Ред Скай F1, Інкас F1).

Перець солодкий. Переробляють як у період технічної, так і біологічної стиглості, плоди використовують для фарширування, виготовлення маринадів, ікри, пюре. Плоди містять 10,4 % сухих речовин і 1,49 % білків. Вміст вітамінів у свіжих плодах перцю найвищий порівняно з усіма овочевими плодами. Вміст вітаміну А коливається від 0,5 до 4,5 мг/ %. Найбільше у перці вітаміну С, при чому в період біологічної стиглості плоди мають більше вітаміну, ніж у період технічної. Перець містить також значну кількість вітаміну Р - 30мг/ %. Основні сорти солодкого перцю, які використовують у консервній промисловості: Ластівка - плоди конусоподібні, дещо овальні, використовують їх у технічній та біологічній стиглості. Подарунок Молдови - середньостиглий, плоди конусоподібні, використовують у технічній стиглості. Новогогошари - середньостиглий, плоди округлі, сплюснуті, ребристі, використовують у біологічній стиглості.

Огірки. Плоди огірків використовують для переробки у період технічної стиглості, вони мають високі смакові якості, багаті на мінеральні речовини. Для переробки в основному придатні середньопізні та пізні сорти огірків. Високі смакові якості і збереженість в консервованому вигляді мають огірки з бугорчастою поверхнею, інтенсивним однорідним темно-зеленим забарвленням шкірочки, колір таких огірків майже не змінюється після пастеризації. Придатні для консервування сорти, як правило, мають циліндричну форму, слабкорозвинену насіннєву камеру, хрустку м'якоть без пустот, на плодах видно борозенки. Традиційні сорти зазвичай мають на плодах чорні шипи, а нові сорти можуть бути і білошипними. За розміром відбирають огірки невеликі, пікулі та корнішони довжиною не більше 9 см. Плоди, у яких вже сформоване насіння для консервування не придатні. Сортамент огірків для консервування досить великий. В Україні найчастіше використовують сорти Ніжинський Кубани, Ніжинка, Харьківський, Донський 175, Переможець, Урожайний 86, Донецкий, Кущовий, Зеленоплідний 47, Щедрий 118, Конкурент,

Дружба 60, Росинка, Платовець, Витязь, Криниця, Первісток 265, гибриди И, Успіх, Розкішний, Молдавський 12, Призив 238, Садко, Сигнал 236 та ін.

Цибуля ріпчаста. Для переробки використовують цибулю гострих і напівгострих сортів. Рекомендовані для консервування сорти: напівгострі - Каба дніпровська, гострі - Золотиста, Марківська місцева, Стригунівська носівська.

Часник. Використовують для консервуванн як приправу. Рекомендовані сорти: Український білий гуляйпільський, Старобільський місцевий, Харківський 1, Ювілейний грибовський.

Горох овочевий. Горошок зелений консервований виготовляють із свіжого або замороженого горошку технічної стиглості. Для переробки використовують переважно сорти лущильного гороху: Ранній Грабовський 11, Овочевий 86, Превосходний 240.

Квасоля овочева. Квасолю консервовану виготовляють із недостиглих зелених або воскових ботанічних сортів квасолі. Стрючки використовують цілі або нарізають. Для консервування використовують переважно такі сорти овочевої квасолі: Білозерна 361, Скоростиглий, Масляна сама рання 273.

Кукурудза цукрова. Кукурудзу консервовану виготовляють з цілих, подрібнених зерен або качанів. Використовують для переробки цукрову кукурудзу у фазі молочної стиглості в свіжому чи замороженому вигляді. Сорти: Кубанська консервна 148, Рання золота 401.

Шпинат. Шпинат консервований виготовляють з ніжних соковитих листків. Консервують у вигляді пюре. Поширений сорт для переробки - Широколистий.

Морква і буряки гарнірні. Моркву і буряки малих розмірів можуть консервувати цілими, великі - нарізають кубиками, брусочками, а моркву - ще і кружальцями.

Груші. Використовують для консервування груші літніх та осінніх сортів, які мають достатньо виражений, характерний для груш смак і аромат, щільної консистенції. Рекомендовані сорти: Вільям, Жовтнева, Російська, Молдавка і ін. На компоти переробляють не повністю доспілі груші. Виготовляють компоти з груш цілих та подрібнених, зі шкіркою та без шкірки. Зі шкіркою консервують груші "ніжних" сортів, якщо на ній немає пошкоджень або ділянок, що потемніли, які погіршують товарний вигляд плодів. При чищенні груш обов'язково видаляють серцевину.

Абрикоси. Для консервування беруть абрикоси зі щільною м'якоттю, яскравого кольору, з вираженим ароматом. Рекомендуються сорти Червонощокий, Шалах, Ширазський, Крупний пізній, Червоний партизан і ін. Абрикоси повинні бути не зовсім зрілими, в усякому разі нерозм'якшеними. Дуже м'які плоди розварюються при стерилізації, і компот виходить поганого зовнішнього вигляду - із зморщеними плодами і каламутним сиропом. Але не можна використовувати і дуже недостиглі плоди, оскільки компот з них виходить позбавленим смаку і без належного аромату, а іноді і з гіркуватим присмаком. Кращими для консервування вважаються абрикоси, що мають нормальне для даного сорту забарвлення зрілих плодів, але ще досить щільну м'якоть. При сортуванні треба звертати особливу увагу на видалення плодів з дрібними пошкодженнями у вигляді крапок або маленьких плямочок. Не рекомендується консервувати абрикоси, які з одного боку дозріли повністю, а з іншою - залишилися зеленуватими. Дрібні абрикоси консервують цілими з кісточкою, а крупні половинками, розрізаючи навпіл уздовж плоду точно по борозенці, що є на одній його стороні, і виймаючи кісточку.

Яблука. Для консервування використовують яблука літніх, ранньоосінніх та осінніх помологічних сортів. Рекомендуються яблука з кислими і кисло-солодкими смаковими властивостями. Рекомендуються сорти Папіровка, Мела, Млієвське літне, Шафран літній, Налив білий, Донешта, Подільське, Кандиль синап, Ренет ландсбе-рзький та ін. Консервують яблука цілими, половинками, та часточками. Для консервування більше підходять не повністю дозрілі плоди, тому що м'які яблука розварюються, втрачають форму, а неспілі, тверді плоди несмачні і не мають належного аромату.

Сливи. Для консервування підходять всі види слив: угорка, ренклод, яєчні, ткемалі, а також алича та ін. Для консервирования кращими є м'ясисті, крупні і середнього розміру сливи з невеликою кісточкою, яка добре відділяється від м'якоті. Рекомендованими є Ренклод Альтана, Зелений ренклод, Ренклод Бове, Угорка звичайна, Угорка ажанська, Звичайна жовта, Мірабель, Вікторія та багато інших. З нових можна відмітити сорти Кромань, Евразія, Смолянка, Яєчна синя, Латвійська жовта яєчна. До найкращих фахівці відносять Скороплідну, Комету, Етюд, які відрізняються відмінними за якістю плодами і дуже добре підголять до переробки.

Інжир. Інжир для консервування використовують з м'ясистими плодами.

Вишні. Для консервування підходять більшість сортів вишень. Вишні повинні дозрівати на дереві. Тільки в цьому випадку вони мають властивий вишням смак і запах, проте перезрівання також не допускається. Вишні повинні бути зірвані з плодоніжками, це попередить витікання соку, та швидке псування. Всі види консервованих вишень, за винятком повидла і джему, закривають лакованими кришками, щоб не змінився їх колір. Для переробки використовують як світлі так і темнозабарвлені сорти вишень. До найкращих фахівці відносять сорт Ройал Енн, який дуже широко використовується для консервування. Вишня цього сорту велика, від світло - бурштинового кольору до жовтого, з червоним боком і дуже гарним вираженим смаком. Консерви з такої вишні мають привабливий товарний вигляд.

Персики. Персики консервують цілими, з кісточкою і без неї, в неочищеному або очищеному вигляді. Для консервування краще використовувати сорти з жовтою м'якоттю, тому що компоти з сортів зі світлою м'якоттю поступаються за зовнішнім виглядом швидко мутнішає. Кращими для консервування вважають сорти, у яких легко видаляється кісточка або, навпаки, кісточка щільно "приросла" до м'якоті. Плоди повинні бути зрілими, але не перезрівшими, з вираженим ароматом, з достатньо щільною м'якоттю і рівномірно забарвлені.

Вода. Вода, яку використовують для миття, бланшування, виготовлення розсолів, соусів повинна відповідати санітарним нормам на питну воду, що являють собою комплекс органолептичних, фізичних і хімічних показників її якості. Вона має бути прозорою, безбарвною, приємною на смак, без запаху. Запах і присмак при температурі 20°С і при підігріванні до 60°С не повинен перевищувати 2 бали. За бактеріологічними показниками вода повинна мати: колі-титр - не менше 300; колі-індекс - не більше 3. Анаеробних мікроорганізмів у воді не повинно бути. Вода має містити, мг/л, не більше: сухого залишку - 100, хлоридів - 350, сульфатів - 500, заліза - 0,3, марганцю - 0,1, міді - 1, цинку - 5, залишків алюмінію - 0,5, гексаметофосфату - 3,5, триполіфосфату - 3,5. Загальна твердість води не повинна перевищувати 7 мг-екв/л, токсичних хімічних речовин, мг/л: берилію - 0,0002, молібдену - 0,5. миш'яку - 0,05, нітратів (по 14) - 10, поліакриламіду - 2, свинцю - 0,1, селену - 0,001, фтору - 1,5.

Цукор. Використовують цукор-пісок і цукор-пісок рафінований. Цукор пісок повинен мати однорідні кристали з чітко вираженими гранями; смак солодкий, без будь-яких сторонніх присмаків і запахів; колір білий з блиском. Цукор не повинен мати грудок, сторонніх домішок, повинен повністю розчинятися у воді і давати прозорий розчин. Вміст сахарози в перерахунку на суху речовину має становити не менше 99,75 %, вологи не більше 0,14, редукуючих речовин 0,05- 0,065 %. Для цукору-піску рафінованого вміст сахарози в перерахунку на суху речовину має становити 99,9 %, вологи не більше 0,3, редукуючих речовин не більше 0,03 %.

Харчова кухонна сіль використовується дрібнокристалічна (виварна), мелена (різної тонини помелу), немелена - грудкова (брили), подрібнена, зернова (ядро).

Прянощі. Широко застосовують перець чорний горошком та мелений, перець запашний, перець червоний мелений лавровий лист сухий, корицю, гвоздику, мускатний горіх. Використовуються також суміші прянощів, пряно-ароматичні рослини та замінники прянощів.

Пряно-ароматичні рослини. Асортимент вітчизняних пряно-ароматичних рослин, що використовуються в консервній промисловості, включає близько 40 найменувань. До рослин, які почали більш широко використовувати в останні роки можна віднести наступні.

Базилик звичайний - запах нагадує гвоздичний, але з м'ятним відтінком. Кращими є сорти Мінімум, Крупнолистий, Дрібнолистий, що містять до 1 % ефірної олії. Майоран садовий - запах пряний, нагадує пахучий перець. Свіжий майоран містить до 0,4 % ефірної олії, висушений - від 0,6 до 3,2 %. Вітекс священний, або коноплевидний. Запах - гостропряний, нагадує запах перцю. Листки містять від 0,4 до 0,6 % ефірної олії. Вітексом можна заміняти чорний перець. Шалфей мускатний - листки і особливо суцвіття мають приємний пряний смак і аромат завдяки тому, що містять до 0,2 % ефірної олії. Меліса лимонна - містить 0,32 % ефірної олії Завдяки приємному лимонному аромату її використовують при складанні пряних сумішей, що заміняють чорний і пахучий перець. Чабер садовий - свіжі і висушені листки використовують при засолюванні помідорів та огірків. Важливою складовою чаберу є ефірна олія, що зумовлює характерний аромат і гострий смак його. Змієголовник молдавський - квіти і листя мають приємний запах, що нагадує запах лимона. Вміст ефірної олії у свіжій зелені - 0,06-0,08, у висушеній - 0,12-0,17 %. Головна складова олії - цитраль, вміст якого становить 40-50 %. Змієголовник можна використовувати як приправу при солінні огірків і помідорів. Гравілат міський - багаторічна рослина, кореневища якої містять 0,02 % ефірної олії, що має гвоздичний запах. Для консервної промисловості ця рослина становить інтерес як можливий замінник імпортної гвоздики.

Консервуючі речовини. Кислота сорбінова - кристалічна речовина з слабокислим смаком і запахом. У воді розчиняється погано, тому використовують у вигляді солі - сорбату натрію. Кислота бензойна виробляється у вигляді безколірних голчастих кристалів, які погано розчиняються у воді, тому використовують натрієву сіль бензойної кислоти - бепзойнокислий натрій. Консервуюча дія виявляється у кислому середовищі (рН 2,5-3,5).

Освітлювальні речовини. Ферментні пектолітичні препарати виробляють у вигляді зернистого порошку від світлого до темнокоричневого кольору. Залежно від використаних для вирощування грибів як продуцентів пектиназ препарати мають назву пектофоетидин та пектоваморин. Альбумін харчовий світлий - порошок кремового кольору з слабким специфічним запахом.

Кислоти. Кислота оцтова. Залежно від способу виробництва одержують лісохімічну і синтетичну оцтову кислоту. Вона має бути прозорою, з характерним різким запахом, без механічних домішок, без запаху дьогтю чи гару. З водою змішується у будь-яких співвідношеннях. При розведенні у дистильованій воді не повинно бути слідів каламуті і опалесценції протягом 30 хв. Летка, кипить при температурі 118,5°С, густина - 1,049 г/см . Концентрація харчової лісохімічної кислотну вагових процентах - 70±1; 80±1;98±1.

В оцтовій кислоті не допускається наявності соляної і сірчаної кислот та їхніх солей, а також солі свинцю та миш'яку.

Оцтову кислоту розфасовують у хімічні бутлі з притертим корком, скляні бутлі місткістю 20, 25 і 40 л, а також у бутлі консервного типу 1-82-10000. Дозволяється транспортувати та переносити бутлі в ящиках та лозяних корзинах.

Оцет спиртовий столовий харчовий випускають такої концентрації: 6 %-ний, 9 %-ний, 12 %-ний, та 6 %-ний з лимонним настоєм і 6 %-ний фруктовий.

Оцет - прозора безколірна рідина з чистим кислим смаком і нерізким запахом, характерним для оцту. Лише 6 %-ний оцет з лимонним настоєм має світло-жовте забарвлення і запах лимона та 6 %-ний фруктовий - колір від світло-жовтого до темно-янтарного. Допускається відхилення за вмістом оцтової кислоти ±0,1 %; за вмістом хлористого натрію не більше 1,3 °% у 6 %>-ного та 2 %-ного - у 9 і 12 %-ного; за вмістом залишкового (неокисленого) спирту 0,15-0,2. Не допускаються наявність каламуті й осаду, живих чи мертвих угриць і бактеріальних плівок, терпкість, металевий в'язкий та інші сторонні присмаки і запахи, солі важких металів. Розфасовують оцет для промислових підприємств у скляні бутлі місткістю до 50 л і в дубові бочки місткістю до 500 л. Зберігають його в сухому, затемненому прохолодному приміщенні.

Кислота лимонна харчова. Залежно від якості лимонну кислоту випускають сорту екстра, вищого та першого. Це - тверда кристалічна, на смак кисла, сипка, суха, безколірна або білого кольору речовина. У кислоті першого сорту допускається жовтуватий відтінок. Пакують лимонну кислоту в чисті, сухі, дерев'яні бочки, ящики або литу паперову тару місткістю 25-30 кг яку зсередини вимощують пергаментом або восковим папером у два шари. Зберігають у сухих і чистих приміщеннях.

Кислота винна (виннокам 'яна) харчова. У натуральному вигляді - це порошок або кристали. Добре розчиняється у воді. При розчиненні у дистильованій воді одержують прозорий розчин без запаху. Кислоту виробляють марки А і Б. Вміст винної кислоти в перерахунку на суху речовину не менше 99 %, кількість золи не більше 0,3-0,5, міді - 0,0001-0,00036 %. Зберігають винну кислоту у щільних дерев'яних бочках або ящиках, вимощених зсередини пергаментом чи восковим папером, місткістю до 35 кгм.

Кислота молочна - сироподібна рідина жовтого або бурувато-жовтого кольору з різким кислим смаком. Нестійка при зберіганні. Добре розчиняється у воді, спирті, ефірі. Виробляється у вигляді 40- і 70 %-ного розчину першого, другого і третього сортів.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >