< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Фактори, які впливають на збереженість продуктів

Зберігання продовольчих товарів завжди супроводжується зміною їх якості і маси. Зберігання продуктів з мінімальними втратами у вазі і без помітного погіршення якості можливе тільки за оптимальних умов. Вивчити ці умови, розробити і вдосконалити економічно обґрунтовані режими та способи зберігання продуктів — найважливіше завдання теорії і практики.

Стійкість товару при зберіганні залежить від його хімічного складу, фізичної структури і реакції на дію факторів навколишнього середовища.

Особливості хімічного складу продовольчих товарів обумовлюють ендогенні (внутрішні) фактори зберігання — дихання, гліколіз, автоліз, а вплив оточуючого середовища на продукти, що зберігаються, зв'язаний з дією екзогенних (зовнішніх) факторів зберігання — повітря, його температури, вологості, світла, ультрафіолетових променів, радіації, мікроорганізмів і шкідників. Під дією цих факторів у харчових продуктах відбуваються складові процеси — фізичні, хімічні, біохімічні і мікробіологічні.

Отже, при зберіганні продуктів їх стан, споживча цінність і розміри втрат у вазі залежать головним чином від таких причин:

  • 1) інтенсивності біохімічних процесів, які відбуваються в клітинах і тканинах продукту;
  • 2) ступеня дії на продукт представників мікробіологічного світу;
  • 3) розвитку в масі продукту комах і кліщів — шкідників запасів.

Температура повітря

Температура є одним із найважливіших факторів, які визначають характер і інтенсивність процесів, що протікають в харчових продуктах при зберіганні. Вона впливає на фізичний стан продуктів. Коливання температури змінює об'єм продукту, особливо напоїв. Температура замерзання тканинного соку продукту залежить від концентрації розчину, властивості розчинника, ступеня дисоціації розчинених речовин.

При повільному заморожуванні продуктів утворення кристалів починається між клітинами за рахунок вологи клітин і волокон, де кристалізація ще не почалася. Великі кристали руйнують першо-початкову структуру продукту, яка при розморожуванні повністю не поновлюється.

Температура повітря при зберіганні впливає також на швидкість хімічних, біохімічних і особливо мікробіологічних процесів.

Харчові продукти за наявності температури в центрі їх маси від °°С до 4°С називають охолодженими, а з температурою -6°С і нижче — замороженими. У охолоджених продуктів розвиток мікрофлори не припиняється, активно відбуваються процеси сорбції і десорбції, а тому їх треба зберігати при відносній вологості повітря 8°-9°% і швидкості руху повітря від °,1 до °,3 м/с, щоб не виникла небезпека розвитку мікрофлори і затхлості.

Необхідно уникати коливань температури при зберіганні заморожених продуктів через перекристалізацію, зв'язану зі збільшенням розмірів кристалів льоду в продукті, що зменшує переваги швидкого заморожування. В заморожених харчових продуктах ріст кристалів льоду тим значніший, чим вища температура зберігання і більші її коливання.

Вологість повітря

Повітря завжди містить деяку кількість водяних парів. Показниками вологості повітря є абсолютна і відносна вологість і точка роси.

Абсолютна вологість повітря — це вага водяної пари в см3 повітря. Водяна пара створює тиск, який називають пружністю і виражають в міліметрах ртутного стовпа (мм рт. ст). З точністю можна вважати, що вміст водяної пари (в грамах) в см3 повітря відповідає пружності водяної пари (в мм рт. ст.). Таким чином, абсолютна вологість повітря виражається вагою водяної пари (в грамах), що міститься в см3 вологого повітря, а також пружністю (парціальним тиском) водяної пари (в мм рт. ст Чим вища температура повітря, тим більша кількість водяної пари вимагається для його насичення.

На властивості підігрітого повітря поглинати велику кількість вологи засноване сушіння зерна, овочів, плодів і інших продуктів. Відносна вологість повітря — це відношення фактичної кількості водяної пари в повітрі до тієї кількості, яка необхідна для його насичення за даної температури. Відносну вологість повітря виражають в процентах; вона характеризує ступінь насичення повітря водяними парами. Іншими словами, відносна вологість повітря — відношення пружності (парціального тиску) водяної пари, що міститься у повітрі, до максимальної пружності (парціального тиску) їх за даною температури, виражене в процентах/

Точка роси — це температура повітря, при якій повітря досягає повного насичення (100%-ної відносної вологості). Подальше насичення повітря призводить до конденсації пари у вигляді роси, а при температурі нижче 0°С — у вигляді інею.

Кількість водяної пари, яка необхідна для повного насичення повітря, а отже, і максимальна пружність пари зростають з підвищенням температури.

За однієї і тієї ж абсолютної вологості повітря відносна вологість може підвищуватись або знижуватись залежно від зміни температури. При зниженні температури підвищується ступінь насиченості повітря водяною парою, підвищується відносна вологість повітря і може досягнути 00-процентної відносної вологості при охолодженні повітря до точки роси. При подальшому зниженні температури створюється надлишкова кількість водяної пари і повітря стає перенасиченим. У цьому випадку надлишок водяної пари конденсується у вигляді крапельно-рідинної вологи (при температурі до 0°С) або інею (при температурі нижче 0°С). З цим явищем зв'язане відпотівання.

З підвищенням температури, навпаки, зменшується ступінь насиченості повітря водяною парою, відносна вологість зменшується, повітря стає сухішим.

Таким чином, коливання температури в сховищах викликає коливання відносної вологості повітря, що в свою чергу змінює масу і вологість продукту. Різниця між максимальною пружністю водяної пари за даної температури і дійсною його пружністю називається дефіцитом вологості.

При одному і тому ж вмісті водяної пари в повітрі зниження температури викликає підвищення відносної вологості повітря, тобто його зволоження. При підвищенні температури відносна вологість повітря знижується — воно стає сухішим. Дефіцит вологи в такому разі буде підвищуватись. Отже, зниження температури в складському приміщенні призводить до зниження швидкості випаровування вологи. Підвищення температури, навпаки, збільшує усушку.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >