< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Сутність ресторанного сервісу

Ресторани відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Сюди приходять, щоб відзначити ювілей, важливу подію в житті того чи іншого колективу, провести весілля, ділову або офіційну зустріч, просто відпочити у колі близьких. Привітно зустріти, швидко і смачно нагодувати людей, створити їм всі умови для повноцінного відпочинку - в цьому полягає завдання працівників ресторанів.

Серйозна роль в організації харчування туристів, зокрема іноземних відводиться ресторанам, розташованим у готелях. Значного поширення набуває автотуризм - подорож на автобусах або машинах із зупинками в кемпінгах, під час яких туристи харчуються в ресторанах, кафе, барах. Від правильної і чіткої організації роботи обслуговуючого персоналу цих закладів ресторанного господарства залежить настрій і самопочуття всіх, хто користується їх послугами.

Ресторан - це загальнодоступний заклад харчування, що надає споживачам широкий асортимент страв складного приготування, в основному за індивідуальними замовленнями. У ресторані високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів. Ресторани організовують обслуговування з'їздів, конференцій, офіційних вечорів, прийомів, сімейних урочистостей, банкетів, проведення тематичних вечорів.

Належні кваліфікацію службовців, ресторанним сервісом і його організацією важливо правильною підготовкою необхідних робочих інструментів і предметів сервіровки, що дають можливість службовцям спокійно і безперешкодно виконувати свої обов'язки. Заклад має бути оснащений всім необхідним інвентарем, який слід постійно оновлювати і доповнювати. Крім того, його треба підбирати відповідно до профілю певного закладу. Так, наприклад, для столів слід використовувати столові скатертини певного вигляду; келихи, фарфор і вази повинні бути встановлені в прийнятому порядку залежно від загального інтер'єру. Проте, необхідно передбачити і можливі зміни раз і назавжди встановленого порядку. Наприклад, при проведенні банкетів з великою кількістю гостей і у великих залах потрібні інші види сервіровки, ніж при роботі з туристами.

При підготовці інвентарю необхідно прослідкувати, щоб усі його інгредієнти були в достатній кількості. Купуючи предмети сервіровки, слід мати на увазі, що їх у будь-який час можна буде доповнити. У великих ресторанах за це відповідають спеціальні відділи із закупівель. Інвентар коштує дуже дорого, тому дбайливе поводження з ним - прямий обов'язок кожного співробітника.

Обслуговування у номерах готелю

Обслуговування у номерах потребує від працівників готелю особливої підготовки. Воно пов'язане не тільки з виконанням побажань гостей, сервіруванням стола, послідовністю подачі страв, технікою обслуговування, але й з правилами поведінки в номері.

Всі робітники готелю, що беруть участь в обслуговування номерів, повинні пройти спеціальний інструктаж щодо дотримання правил етикету, поведінки у номері.

Кількість офіціантів визначається в залежності від класу готелю, кількості проживаючих у ньому гостей, наявності службових ліфтів, що забезпечують зв'язок між поверхами, торговою залою та виробництвом ресторану.

На кожному поверсі готелю поряд із службовим ліфтом бажано влаштувати приміщення для зберігання невеликого запасу столової білизни, посуду, приборів, чарок, фужерів, для приготування деяких закусок та напоїв, миття скляного посуду. Тут встановлюють шафи, сервант, робочий стіл, кип'ятильник, настільну електроплиту, мийну ванну. Приміщення повинне відповідати санітарним вимогам, що висуваються до закладів ресторанного господарства.

Черговий офіціант перед початком роботи уточнює кількість переданих раніше замовлень, номерів, з яких вони надійшли та час їх виконання. Крім того, він готує сіль, перець, гірчицю, посуд, необхідний для виконання замовлень.

Готуючи піднос для подачі сніданку на одну особу, офіціант повинен мати предмети, необхідні для сніданку і приготовлені страви розмістити на підносі так, як при сервіровці стола, оскільки страви можна приймати на підносі. Якщо передбачається сніданок (вечеря) на декілька осіб, то для подачі можна використовувати офіціантський візок.

Замовлення на обслуговування у номері, що не поступили заздалегідь, можуть бути передані поживальцям черговому офіціанту по телефону. Інколи (у вечірні години) гості просять працівника ресторану прийти для складання замовлення в номер. Пропонуючи гостям меню, офіціант має допомогти у виборі страв і складанні замовлення, визначити місце, де можна потім провести сервіровку. Це дозволяє йому скоріше виконати замовлення.

Із службового приміщення офіціант по телефону передає замовлення на кухню ресторану і час його виконання, готує посуд та прибори, що необхідні для сервірування столу в номері.

Якщо замовлення поступають у той час, коли черговий офіціант зайнятий обслуговуванням у номері, то їх приймає і реєструє у книзі обліку метрдотель чи інший член бригади офіціантів зали. Приймаючи замовлення, треба записати, з якого номера воно передане, час його виконання, асортимент страв та напою, особливості приготування, кількість гостей.

Якщо у номері немає обіднього столу, для сервірування використовують частину письмового столу чи журнальний столик. Сервірують стіл так, як і в залі ресторану, але використовують меншу кількість скляного посуду. Якщо при обслуговуванні у номері використовують офіціантський візок, то на ньому можна комплектувати декілька невеликих замовлень із номерів одного поверху.

Основну кількість продуктів для виконання замовлень офіціант отримує за забірним листком з кухні та буфету (з невеликим запасом). При цьому береться до уваги кількість продуктів, що необхідна для виконання замовлень, що уже надійшли, та можливість надходження допоміжних.

Використовуючи свої службові приміщення на поверхах чи приміщення поверхових буфетів готелю, офіціант має можливість зварити яйця, сосиски, сардельки, приготувати яєчню, гарячі напої, розкласти на тарілки чи блюда нарізані на кухні ковбасу, шинку, сир, розлити в склянки кефір, молоко. Організована таким чином робота скорочує час на обслуговування.

Холодні закуски, які складно виготовляти, порційні другі страви, що замовляють у денні та вечірні години роботи, офіціант отримує на кухні. Доставляє їх у номери у посуді з кришками чи накриває при переносі лляними серветками. Під час обслуговування декількох гостей необхідно уточнити строки подачі других страв, десерту, чорної кави.

За великої кількості замовлень номери обслуговують бригади по два офіціанти. Один із них займається підготовчою роботою з підбору посуду для сервіровки, передачі та приймання замовлень з кухні та буфету, комплектацією замовлень на підноси, візок, а другий чи обидва безпосередньо обслуговують у номері. Після обслуговування офіціант прибирає всі прибори, посуд, приводить у порядок стіл. Інколи посуд, прибори за проханням гостей можна залишити у номері до наступного дня.

У книзі обліку посуду записують номер, у якому залишено посуд, та його кількість. При цьому попереджають покоївку та чергову по поверху. Офіціанти другої зміни, перевіряючи перед початком роботи наявність переданого посуду, приборів і столової білизни, мають уточнити їх кількість, що залишена у номері. У процесі роботи використаний посуд, який звільнився, забирають з номера, відмічають у журналі обліку, що посуд повернений.

Додаткову плату за обслуговування у номерах встановлюють за тарифами на додаткові послуги, що затверджують місцеві органи влади.

Для обслуговування в номерах можна виділяти окремі бригади офіціантів.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >