< Попер   ЗМІСТ   Наст >

ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ

Залежно від наявності чи відсутності вуглекислого газу плодово-ягідні безалкогольні напої поділяють на негазовані та газовані.

Плодово-ягідні негазовані безалкогольні напої

Плодово-ягідні соки. Для виготовлення плодово-ягідних соків використовують тільки доброякісні, свіжі, стиглі та здорові плоди і ягоди, з яких за методом пресування одержують соки. Відновлені соки отримують із концентратів, до яких додається вода у таких кількостях, в яких вона була видалена під час отримання концентрату. Під час виробництва соків проводять миттєве нагрівання і охолодження одержаного соку, що забезпечує коагуляцію білкових речовин і відокремлення їх у процесі фільтрування. Прозорість соку - один з важливих показників його якості. Напівпрозорі соки не освітлюють. Соки з м'якоттю одержують шляхом пропускання підготовленої сировини через протирочну машину з наступним пресуванням одержаної маси.

Соки натуральні виготовляють з одного виду свіжих стиглих плодів і ягід без додавання цукру та інших інгредієнтів. Вони можуть бути прозорими (освітленими) і каламутними (непрозорими).

Соки з цукром виробляють з плодів та ягід з підвищеною кислотністю або з сировини з низькою цукристістю. Соки з цукром містять 15 % цукру, чим підвищується поживність, поліпшуються смакові властивості напою. Соки з цукром випускають прозорими і каламутними.

Купажовані соки одержують таким способом, як і натуральні, але з додаванням до 35 % соків з інших плодів чи ягід. Внаслідок цього поліпшуються органолептичні властивості напою, підвищується його харчова і біологічна цінність.

Концентровані соки виготовляють уварюванням натуральних соків зі збереженням ароматичних речовин. Концентровані соки бувають прозорими і каламутними, а за ступенем обробки вони поділяються на пастеризовані і непастеризовані.

Відновлені концентровані соки за біологічною і харчовою цінністю та смаковими властивостями не поступаються натуральним, тому знаходять різне застосування: для виробництва безалкогольних напоїв, купажованих соків, для підсолоджування вин, соків-напоїв, у кондитерському виробництві для приготування мармеладу, начинок, продуктів дитячого харчування.

Соки для дитячого харчування виготовляють з високоякісної, відбірної сировини одного виду. Вони можуть бути натуральними, купажованими натуральними, з цукром, м'якоттю, цукром і м'якоттю, гомогенізованими. їх рекомендують для харчування дітей з шестимісячного віку.

Соки для дієтичного харчування виготовляють без цукру або з додаванням підсолоджуючих речовин, головним чином, ксиліту і сорбіту. Ці соки призначені для людей, хворих на діабет.

Соки з м'якоттю (нектари) одержують шляхом змішування протертої та гомогенізованої м'якоті фруктів (плодового пюре) з різною кількістю цукрового сиропу (від 16 до 50 %). Для поліпшення смаку та кольору, а також збереження біологічної цінності продукту до деяких видів нектарів додають лимонну та аскорбінову кислоти.

Сиропи. Залежно від рецептури і сировини, що використовується, сиропи поділяють на три групи: натуральні, на харчових ароматичних есенціях, на концентраті квасового сусла.

Натуральні сиропи готують на плодово-ягідних натуральних соках з додаванням 50-65 % цукру, екстрактів, спиртових настоїв та концентратів.

Сиропи на харчових ароматичних есенціях - концентровані водні розчини цукру з додаванням відповідних есенцій, колеру, барвників, харчових кислот, які імітують за кольором, смаком і ароматом натуральні сиропи. У процесі їх виробництва можуть використовуватися консерванти.

Плодово-ягідні екстракти- згущені освітлені плодово-ягідні соки. їх одержують завдяки уварюванню під вакуумом або виморожуванню відповідних соків до вмісту сухих речовин 44-62 %.

Для приготування екстрактів використовують тільки прозорі соки з низьким вмістом пектинів. Під час їх приготування виключаються змішування соків різних видів, додавання штучних барвників, цукру, кислот (виняток - сорбінова кислота). Під час виготовлення високоякісних екстрактів використовується сировина з вираженим плодовим ароматом. Менш якісні екстракти можуть бути приготовлені з використанням сульфітованих соків.

Морси - це негазовані безалкогольні напої, одержані купажуванням зброджених соків журавлини й брусниці з водою, цукром, харчовими кислотами, барвниками. Під час виготовлення морсів можна застосовувати брусничний і журавлиновий екстракти і відповідні ароматичні есенції.

Сухі напої виготовляють двох видів - нешипучі і шипучі у вигляді таблеток чи порошку.

Нешипучі сухі напої є подрібненою сумішшю цукру-піску, сухих екстрактів, есенцій, харчових кислот і барвників. Під час виготовлення суміш добре перемішують і формують по 20 г або випускають у вигляді порошку. Таблетки чи порошок повністю розчинюються в холодній воді.

Шипучі сухі напої - це суміші цукру-піску, винної харчової кислоти, есенцій, двовуглекислого натрію. Шипучі сухі напої випускаються у вигляді порошку, розфасованого по пакетиках з багатошарових і комбінованих матеріалів, у скляну чи полімерну тару.

У процесі виготовлення порошкоподібних сумішей для напоїв використовують порошкоподібні концентрати, одержані за допомогою теплового сушіння з наступним подрібненням продукту. На стадіях теплового сушіння та помелу значна частина біологічно-активних, ароматичних і поживних речовин втрачається.

Газовані безалкогольні напої

Газовані безалкогольні напої - це освіжаючі напої, штучно насичені оксидом вуглецю. Це не тільки надає напою освіжаючого ефекту, але й завдяки зниженню рН і зменшенню окисновідновного потенціалу пригноблює розвиток мікроорганізмів, що сприятливо впливає на біологічну стійкість напоїв.

Освіжаючі та смакові якості газованих напоїв найповніше виявляються під час охолодження їх до температури 10-12°С.

Газовані напої у пляшках. Газовані напої в пляшках готують на основі плодово-ягідної сировини, настоїв і екстрактів рослин. Ця група напоїв є сумішшю газованої питної води з додаванням цукрового сиропу, плодово-ягідних соків, екстрактів, настоїв, ароматизаторів, харчових кислот, барвників та іншої сировини.

Технологія виготовлення газованих фруктових напоїв складається з таких технологічних стадій: варіння цукрового сиропу, приготування купажованого сиропу, приготування газованої води, купажування і фасування напою. Для приготування цукрового сиропу використовують цукровий пісок і питну воду. Суміш цукру з водою кип'ятять 30 хв. до концентрації сухих речовин 60-66 %. При більш високій концентрації (понад 70 %) можлива карамелізація частини цукрів і погіршення якості білого сиропу.

Воду для приготування газованих напоїв піддають спеціальній обробці, в процесі якої вона знезалізнюється, пом'якшується, знебарвлюється, знезаражується, фільтрується від сторонніх домішок.

Жорсткість води для приготування безалкогольних напоїв не повинна перевищувати 2,0 мг-екв/л. Підготовлену воду охолоджують і використовують для фасування в пляшки.

Розливають напої синхронно-сумішним способом фасування; спочатку змішують купажований сироп з підготовленою водою, одержану суміш охолоджують, сатурують і розливають у пляшки, герметично закупорюючи їх.

За призначенням, особливостями сировини і фізіологічним впливом на організм людини газовані безалкогольні напої умовно поділяють на групи: на натуральній сировині; на синтетичних есенціях; тонізуючі; вітамінізовані; для діабетиків.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >