< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Особливості товарознавчої експертизи харчових жирів

Особливості приймання. Постачальник (виробник) посвідчує якість товарів посвідченням про якість, а при поставках в одному місті — відміткою на товарно-транспортній накладній. Приймання товарів за кількістю місць, вагою нетто в місцях з порушеною упаковкою проводиться отримувачем у момент вивантаження з вагону (авторефрежератора).

Перевірка отримувачем кількості та якості товарів проводиться при постачанні в одному місті протягом 24 годин, при постачанні з іншого міста — протягом 48 годин, а в потягах з машинним охолодженням — протягом 72 годин.

Відбір проб

Для дослідження якості олії в однорідній упаковці (контейнери, бочки, фляги, ящики з пляшками) відбирають від партії 10 % пакувальних одиниць, але не менше чотирьох. Для перевірки якості олії, розлитої в пляшки, проводять відбір однієї пляшки олії від 1 т, але не менше 4 пляшок від партії. При отриманні незадовільних результатів проводять повторні дослідження на подвійній пробі (ГОСТ 15471-83). Середня проба відбирається шляхом складання об'єднаної проби 2 000 см , яку ретельно перемішують, розливають в дві чисті пляшки по 500 см3 у випадку відбору проб з контейнерів, бочок, фляг, ящиків і пляшок. Після перемішування пробу переносять в спеціальну ємність, щільно закривають, етикетують і направляють до лабораторії. Кожну пакувальну одиницю піддають перевірці на відповідність вимогам щодо упакування, маркування.

Для перевірки якості жиру з різних місць партії відбирають 10 % об'єму партії, але не менше 5 пакувальних одиниць (бочок, ящиків, барабанів). Від партії жиру, фасованого в споживчу упаковку, відбирають по одній пакувальній одиниці від кожних 100. Точкові проби вкладають в чисту, суху банку і складають об'єднану пробу масою не менше 600 г, яку направляють до лабораторії. Пробу розплавляють до мазеподібного стану, ретельно перемішують і відбирають необхідні кількості для визначення показників якості (ГОСТ 8285-91, ДСТУ ISO 5555-2003).

Для контролю якості маргарину, жиріє кулінарних, кондитерських і хлібопекарських жиріє складають вибірку: від партії масою 6 т і більше — від кожних 1,5 т продукції одну пакувальну одиницю, від партії масою менше 6 т — чотири пакувальні одиниці; для маргарину або жиру, фасованого в споживчу тару — одну пачку зсередини кожної пакувальної одиниці, відібраної від 1 т продукції масою партії 4 т і більше, і чотири пачки при масі партії менше 4 т (ДСТУ 4463:2005). Точкові проби складають в об'єднану пробу, з якої виділяють середню пробу для досліджень масою 200 г.

Отримувач має право проводити контрольну перевірку якості майонезу і відповідності його показників вимогам стандарту в терміни, передбачені стандартом, при відповідності умов зберігання. У випадку невідповідності якості майонезу вимогам діючого стандарту проводиться повторне дослідження подвійної кількості, результати якого є кінцевими (ДСТУ 4487:2005, ДСТУ 4560:2006).

Показники якості, ідентифікації

Основними показниками при контролі якості олій (ДСТУ 4492:2005, 8808:2003, 5004:2008, 5005:2008, 4562:2006, 4563:2006) є органолептичні (прозорість, запах і смак) і фізико-хімічні (колірне, кислотне (ДСТУ 4568:2006), перекидне (ДСТУ 4570:2006), йодне число, нежирові домішки, фосфорвмісні речовини (ГОСТ 7824-80), вміст вологи і летких речовин (ГОСТ 11812-66), мила, речовини, що не вмилюються, температура спалаху екстракційної олії, віск і воскоподібні речовини, ступінь прозорості), мікробіологічні показники, вміст токсичних елементів і мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів (ГОСТ 1129-73). Якість олії залежить від способу рафінації і сорту, наприклад, соняшникова олія поділяється на рафіновану дезодоровану, рафіновану недезодоровану, гідратовану вищого, першого і другого сортів, нерафіновану вищого, першого і другого сортів.

У тваринних топлених жирах, які поділяються на вищий і перший сорт (крім збірного), визначають колір, прозорість в розплавленому стані, консистенцію, запах, смак, масову частку вологи, антиокислювачів і кислотне число (ГОСТ 25292-82).

Характерними показниками якості для маргарину та сумішей жирових, в тому числі спредів за органолептичними показниками є консистенція, колір, запах і смак. Із фізико-хімічних показників визначають масову частку жиру, вологи і летких речовин, солі, температуру плавлення, кислотність, стійкість (ДСТУ 4465:2005, 4330:2004, 4445:2005, 4557:2006).

В кулінарних, кондитерських і хлібопекарських жирах визначають температуру плавлення, застигання і твердість (ДСТУ 4335:2004).

Якість майонезу визначають за такими показниками: зовнішній вигляд, консистенція, колір, запах і смак, масова частку жиру, вологи, кислотність, стійкість емульсії (кількість відділеного жиру), рН (ДСТУ 4487:2005, 4561:2006).

Колір характеризує забарвлення жирів. Залежить від природи та співвідношення барвних речовин (пігментів), що знаходяться в жирах: каротиноїдів, хлорофілу, госіполу.

Прозорість визначається в рідких та розплавлених твердих жирах. У жирах не допускається наявність домішок у вигляді помутніння або зважених часточок, помітних неозброєним оком.

Смак і запах мають вирішальне значення при визначенні якості жирів: ступеня їх свіжості, виду, ступеня рафінації. Смак і запах обумовлюють вуглеводні, леткі жирні кислоти, альдегіди, кетони, спирти, ефіри та ін. (ГОСТ 5472-50, 8285-91).

Консистенція визначається у твердих жирах при температурі 1520 °С (ГОСТ 8285-91).

Із фізико-хімічних показників визначають густину, показник заломлення, температуру плавлення і застигання, твердість, вміст вологи і летких речовин, температуру спалаху, вміст нежирових домішок, колірне число, кислотне, перекисне, ацетальне, гідроксильне, йодне, колірне число та число омилення, масову частку вологи і летких речовин, нежирових домішок, неомилених речовин, фосфоровмісних речовин, консервантів, стійкість емульсії (кількість відділеного жиру) майонезу, визначають також фальсифікацію.

Густина жирів характеризує склад жирних кислот, що входять до молекули тригліцериду. Густина жирів зменшується зі збільшенням молекулярної маси жирних кислот і збільшується з підвищенням ступеня їх ненасиченості. Густина також є ознакою доброякісності жирів. При збільшенні вмісту вільних жирних кислот густина жирів знижується. Фосфатиди і продукти окислення підвищують цей показник. Густина жирів змінюється у процесі гідрогенізації: густина гідрогенізованих жирів менша, ніж вихідних. Густина нерафінованих жирів вища, ніж рафінованих.

Величина показника заломлення залежить від природи жиру, від властивостей жирних кислот. Він тим вищий, чим більше входить ненасичених жирних кислот. Показник характеризує чистоту жирів та ступінь їх окислення. Показник заломлення збільшується при наявності оксигруп, збільшенні молекулярної маси (ГОСТ 5482-59).

Температура плавлення — температура, при якій жир переходить із твердого стану у краплинно-рідкий. Вона залежить від співвідношення жирних кислот у молекулі тригліцеридів: чим більше низькомолекулярних і ненасичених жирних кислот, тим нижча температура плавлення жирів. Температура плавлення обумовлює консистенцію жирів, а також їх засвоюваність: чим вища температура плавлення, тим гірше жири засвоюються організмом. Температура плавлення дещо підвищується у процесі зберігання внаслідок окислення та утворення оксикислот і підвищенням молекулярної маси (ГОСТ 8285-91).

Температура застигання — температура переходу жиру з рідкого стану у твердий. Температура застигання, як правило, значно нижча температури плавлення.

Твердість характеризує структурно-механічні властивості твердих жирів. Цей показник є основним при складанні жирових сумішей для маргарину, а також використовується при визначенні якості саломасів та маргарину.

Температура спалаху екстракційної олії — температура, при якій спалахують леткі речовини, що виділяються при нагріванні жиру. При цьому сам жир не загоряється. Показник свідчить про повноту видалення розчинника у екстракційній олії. Залишки розчинника знижують температуру спалаху (ГОСТ 9287-59).

Кислотне число — визначається кількістю міліграмів гідроокису калію або натрію, необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру. Це одна з основних характеристик якості жиру, придатності його для харчових цілей. Показник характеризує вміст вільних жирних кислот у жирі, наявність яких пояснюється, перш за все, протіканням гідролітичного процесу — розщеплення молекул тригліцеридів. Накопичення у жирі вільних жирних кислот свідчить про зниження його якості. Державними стандартами обмежується вміст вільних жирних кислот у харчових жирах. Значення кислотного числа характеризує товарний сорт і доброякісність харчових жирів. Вільні жирні кислоти видаляються із жирів при лужній рафінації (ГОСТ 547680, 8285-91).

Перекисне число — визначається кількістю йоду в грамах, виділеного із розчину йодистого калію перекисами, що містяться в 100 г жиру. Показник характеризує наявність в жирах первинних продуктів окислення — перекисів, тобто є показником ступеня свіжості. Вміст перекисних речовин (перекисів, гідроперекисів, діалкілперекисів) у жирах невеликий. Це обумовлено їх перетворенням у вторинні продукти окислення (ГОСТ 8285-91).

Гідроксильне число — визначається кількістю міліграмів гідроокису калію, еквівалентного кількості оцтової кислоти, яка у певних умовах реагує з вільними гідроксильними групами, які містяться в 1 г жиру. Цей показник також характеризує вміст гідроксильних груп, але в перерахунку на 1 г жиру, а не на 1 г ацетильованого жиру, як ацетильне число.

Йодне число — визначається кількістю грамів йоду, яка може приєднатися до 100 г жиру. Чим більше в жирах міститься ненасичених жирних кислот, тим вище значення йодного числа. Можна визначити природу жиру та його чистоту. Тому цей показник має важливе значення при ідентифікації харчових жирів, особливо тваринних. Підвищене йодне число тугоплавких твердих жирів — баранячого та яловичого — може свідчити, що вони фальсифіковані легкоплавким жиром. Низьке йодне число свинячого жиру свідчить про додавання тугоплавкого жиру. Йодні числа жирів у процесі зберігання внаслідок окислення знижуються. Тому величина йодного числа є також непрямим показником свіжості жиру (ДСТУ 4569:2006).

Число омилення — визначається кількістю мг гідроокису калію, яка необхідна для омилення (руйнування складно-ефірних зв'язків) гліцеридів і нейтралізації жирних кислот, що містяться в 1 г жиру. Показник характеризує вміст в 1 г жиру вільних і зв'язаних, у вигляді тригліцеридів, жирних кислот, тобто є характеристикою молекулярної маси жирних кислот. Число омилення знижується при підвищенні вмісту неомилених речовин, моно- та дігліцеридів і підвищується при збільшенні вмісту вільних і низькомолекулярних кислот. Таким чином, число омилення є непрямим показником окислювального псування жирів (ГОСТ 5478-64).

Колірне число визначається в мг йоду в 100 мл води. Показник характеризує інтенсивність забарвлення олій, а також глибину їх очищення. Величина колірного числа обмежується стандартами, оскільки темне забарвлення олій погіршує їх товарні характеристики. Нерафіновані олії мають більш темне забарвлення і, відповідно, більш високі колірні числа у порівнянні з рафінованими (ДСТУ 4568:2006).

Масова частка вологи і летких речовин — підвищений вміст вологи знижує стійкість жирів при зберіганні, сприяє розвитку гідролітичних процесів. Підвищений вміст води свідчить про порушення технології виробництва, руйнування емульгованих продуктів (маргарину, майонезу) (ГОСТ 5477-69, 8285-91).

Масова частка нежирових домішок — характеризує вміст твердих речовин, нерозчинних у петролейному ефірі. Знаходяться в оліях у вигляді осаду або зважених часточок. У рафінованих оліях нежирові домішки відсутні.

Масова частка неомилювальних речовин — характеризує вміст компонентів, які не реагують з лугами при омиленні жирів, не розчиняються у воді, але розчиняються в ефірі. До неомилювальних речовин відносяться речовини, супутні жирам (вуглеводні, каротини, спирти, в т. ч. стероли та токофероли); речовини, які утворюються при переробці жирів (альдегіди та кетони). Природні жири містять 0,5-1,5 % неомилювальних речовин. Підвищений їх вміст свідчить про забруднення жирів сторонніми домішками (ГОСТ 5479-64, 8285-91).

Масова частка фосфорвмісних речовин — характеризує ступінь очищення олії при гідратації. Чим вищий вміст цих речовин (в основному — фосфатидів), тим більший відстій в олії. Це погіршує її товарну характеристику. В стандартах передбачається відсутність або незначний вміст цих речовин, незважаючи на те, що вони є біологічно активні (ГОСТ 5481-66).

Визначення масової частки консервантів основане на екстракції бензойної кислоти з маргарину гарячою водою, осадженні білків з подальшою екстракцією бензойної кислоти діетиловим ефіром. Потім проводиться титрування водним розчином гідроокису натрію в присутності фенолфталеїну.

Показник стійкості емульсії майонезу (ДСТУ 4487:2005) характеризується кількістю жиру, відділеного з майонезу при сильній механічній і тепловій обробці.

Визначення фальсифікації олії. Визначення домішок до олії високої якості менш цінної за смаковими і поживними властивостями (бавовняної, кунжутної та інших), проводять за допомогою якісних реакцій. Визначення домішок до бавовняної олії проводять за допомогою 1 %-го розчину сірки в сірководні. За наявності домішок у бавовняній олії більше 1 % вміст набуває червоного кольору. Визначення домішок до кунжутної олії проводять за допомогою 1 %-го спиртового розчину фурфуролу і концентрованої соляної кислоти. При вмісті таких домішок у кунжутній олії від 0,5 до 1 % рідина зафарбовується у рожевий, а при більшій кількості — у червоний колір.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >