< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Забезпечення готелю товарно-матеріальними ресурсами

Необхідною умовою організації надання готельних послуг є забезпечення готельного бізнесу матеріальними ресурсами: матеріалами, енергією, напівфабрикатами і т.п.

Вартість матеріальних ресурсів входить в собівартість готельних послуг за елементом "Матеріальні витрати" і включає ціну їх придбання (без урахування ПДВ і акцизів), націнки, комісійні винагороди, що сплачуються постачальницьким і зовнішньоекономічним організаціям, вартість послуг бірж, митних зборів, плату за транспортування, зберігання і доставку, здійснену сторонніми організаціями.

Задоволення потреби готельного комплексу в матеріальних ресурсах може забезпечуватися двома шляхами: екстенсивним і інтенсивним. Екстенсивний шлях передбачає збільшення придбання матеріальних ресурсів і пов'язаний з додатковими витратами. Тому зростання потреби готельного бізнесу в матеріальних ресурсах повинне здійснюватися за рахунок економнішого їх використання в процесі надання готельних послуг або інтенсивним шляхом.

Методи нормування товарно-матеріальних ресурсів

Розрізняють такі методи нормування матеріальних ресурсів: розрахунково-аналітичний, звітно-статистичний і дослідний.

Розрахунково-аналітичний метод розрахунку індивідуальних норм витрати напівфабрикатів, матеріалів, палива та енергії заснований на виконанні поелементних розрахунків за даними проектно-конструкторської, технологічної та іншої технічної документації. При цьому методі корисна витрата матеріальних ресурсів на страву, харчовий вузол, одного відвідувача закладу громадського харчування розраховується за даними робочих розрахунків, конструкторських специфічних рецептур, технологічних регламентів. Нормовані величини технологічних відходів і втрат визначаються на основі карт технологічних процесів, технологічних карт сервірування, карт узгодження обслуговування, актів зважування заготовлених продуктів. Цей метод є найбільш прогресивним, дозволяючи визначити науково обґрунтовані норми витрат, оскільки поєднує техніко-економічні розрахунки з аналізом конкретних виробничих умов. У зв'язку з цим його застосування найбільш доцільне при нормуванні напівфабрикатів і основних матеріалів.

Дослідний метод - спосіб розробки індивідуальних норм витрати напівфабрикатів, палива та енергії, заснований на вимірах їх витрати і обсягів надання готельних послуг в лабораторних і дослідно-виробничих умовах. При цьому необхідно прагнути до визначення значень окремо за кожним елементом складу норми витрат.

Умови проведення дослідів повинні бути найбільш типовими для надання даного виду готельних послуг і разом з тим максимально наближеними до тих умов, які виникнуть після реалізації в планованому періоді якихось заходів щодо вдосконалення їх надання. Дослід повинен проводитися максимально можливо кількість раз на технічно справному і налагодженому устаткуванні в умовах, передбачених технологічними регламентами та інструкціями. Норми витрати встановлюються шляхом відбору найбільш достовірних результатів і обчислення середнього значення методами математичної статистики. Цей метод доцільно застосовувати для нормування витрати допоміжних матеріалів, напівфабрикатів і матеріалів у виробництвах, заснованих на готельних технологіях, на підприємствах готельної галузі та у будівництві приміщень готельних споруд.

Звітно-статистичний метод - спосіб розробки індивідуальних і групових норм витрати напівфабрикатів, матеріалів, палива та енергії, заснований на аналізі даних статистичної (бухгалтерської, оперативної) звітності про фактичну їх витрату на одиницю комплексної готельної послуги за минулий період. При розрахунку вказаним способом необхідно враховувати співвідношення конструкцій, технології і організації виробництва, а також можливість повного і точного відображення в звітності фактичних витрат матеріальних ресурсів за попередні роки.

При цьому методі рекомендуються два основні варіанти розрахунку норм витрати:

  • 1) обчислюється величина фактичної витрати за останній звітний рік, яка корегується на певну величину внаслідок планованих заходів щодо вдосконалення техніки, технології і організації виробництва;
  • 2) за даними фактичних питомих розрахунків матеріалу формується інтегральний ряд динаміки показників за минулі роки. Розрахунок норми витрати зводиться до знаходження рівня ряду за його межами статистичними методами екстраполяції.

Витрата матеріальних ресурсів значною мірою залежить від досконалості нормативної бази в готельному бізнесі. Тому її систематичний аналіз дозволяє знати її стан і своєчасно здійснювати заходи щодо її вдосконалення з метою раціональнішого використання матеріальних ресурсів в готельному бізнесі, технології і організації виробництва до нормативу, а потім перегляд норм витрати напівфабрикатів на вказані готельні продукти сприятимуть вдосконаленню нормативної бази і раціональнішому використанню напівфабрикатів в готельному господарстві.

З переходом на ринкові умови для готелів норматив обігових коштів ніхто не встановлює і не контролює. Але це не означає, що в умовах ринку готелі не повинні самі встановлювати і контролювати норматив обігових коштів.

В умовах ринкових відносин значення нормування обігових коштів різко зростає, оскільки зрештою це пов'язано з платоспроможністю і фінансовим станом готельного бізнесу.

Загальний норматив обігових коштів (Нзаг) складається із суми часткових нормативів:

Нзаг = Нвз + Ннв + Нгв + Нмв, (9.1)

де Нвз - норматив виробничих товарно-матеріальних запасів; Ннв - норматив незавершеного виробництва; Нгв - норматив створеної комплексної готельної послуги; Нмв - норматив майбутніх витрат.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >