< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Особливості засвоєння мінеральних речовин, основні джерела та фізіологічні норми їх споживання

Мінеральні речовини є важкозасвоюваними, особливо залізо, кальцій, магній.

Засвоюваність кальцію складає 10-30 %. Покращують засвоєння Са:

  • o присутність вітаміну Б та жовчних кислот;
  • o кисле середовище;
  • o високий вміст білків, лактози;
  • o оптимальне співвідношення з Р і Мg. Погіршують засвоєння кальцію:
  • o знижена кислотність шлункового соку;
  • o високий вміст у харчовому раціоні жирів, солей К, Мg, Р , щавлевої кислоти та фітину.

Засвоюваність фосфору - 70 %. Покращують засвоєння фосфору:

  • o високий вміст білків;
  • o низький вміст жирів.

Кальцій і фосфор добре засвоюються з тваринними продуктами, погано - з рослинними (фітини блокують всмоктування Са і Р).

При відношенні Са:Р>1:2 кальцій і фосфор майже не засвоюються, оскільки утворюються дво-, триосновні нерозчинні у воді солі кальцію і фосфорної кислоти.

Засвоюваність магнію - 45-50 %. Погіршують засвоєння

  • o високий вміст жирів, солей Р, Са;
  • o наявність фітинів, клітковини.

Покращують засвоєння магнію оптимальне співвідношення з Р, Са, вітаміном Б і жиром. Оптимальне співвідношення кальцію, магнію і фосфору: Са : Mg = 1 : 0,5; Са : Р = 1 : 1,5

Засвоюваність заліза 10-30 % у двовалентній формі. Покращують засвоєння заліза:

  • o вітамін С сприяє переходу тривалентного заліза у двовалентне;
  • o солі кальцію. Погіршують засвоєння заліза:
  • o знижена кислотність шлункового соку;
  • o наявність у харчовому раціоні фосфатів, щавлевої кислоти, фітину, танінів.

Засвоюваність заліза:

  • o м'яса, особливо телятини - 17-21 %;
  • o печінки - 10-20 %;
  • o риби - 9-11 %; бобових - 5-7 %;
  • o рису, шпинату - 1 %.

Мідь легко засвоюється, якщо зв'язана з неорганічними кислотами, амінокислотами та низькомолекулярними білками.

Засвоюваність цинку залежить від міцності зв'язку його з білками та швидкості їх перетравлення:

  • o з карбонатами цинк утворює нерозчинні, а отже незасвоювані комплекси;
  • o засвоюванню цинку заважає мідь, конкуруючи за білок-носій (металотіонеїн).

Засвоюваність йоду висока, є втрати йоду при:

  • o зберіганні харчових продуктів протягом 3-6 місяців 14-65 %;
  • o при кип'ятінні продуктів - 100 %;
  • o при інших способах кулінарної обробки - 22-60 %.

Основні джерела мінеральних речовин та фізіологічні норми їх споживання наведено у табл. 8.1.

Таблиця 8.1. основні джерела та фізіологічні норми споживання мінеральних речовин (у 100 г продукту)

ОСНОВНІ ДЖЕРЕЛА ТА ФІЗІОЛОГІЧНІ НОРМИ СПОЖИВАННЯ МІНЕРАЛЬНИХ РЕЧОВИН (У 100 Г ПРОДУКТУ)

ОСНОВНІ ДЖЕРЕЛА ТА ФІЗІОЛОГІЧНІ НОРМИ СПОЖИВАННЯ МІНЕРАЛЬНИХ РЕЧОВИН (У 100 Г ПРОДУКТУ)

Демінералізуючі чинники

Демінералізуючі чинники - сполуки, які знижують адсорбцію мінеральних компонентів їжі внаслідок утворення важкорозчинних, не-засвоюваних компонентів при надмірному вживанні або порушенні балансу між мінеральними речовинами їжі.

Демінералізуючим чинником для кальцію є щавлева кислота, з якою він утворює нерозчинні солі, що осідають у вигляді каменів у нирках та суглобах. Фітин (солі фітинової кислоти) та харчові волокна знижують всмоктування більшості мінеральних речовин у кишечнику (рис. 8.3).

Демінералізуючі чинники

Рис. 8.3. Демінералізуючі чинники

Важливим є надходження кухонної солі до організму. Надмірне вживання кухонної солі:

  • o збільшує кількість тканинної рідини і плазми крові, що підвищує артеріальний тиск;
  • o підвищує осмотичний тиск, сприяє утворенню вологи у тканинах;
  • o порушує баланс між Na і К у бік першого.

Найбільш уразливими системами від солі є нирки, серце і судини. При вживанні кухонної солі потрібно взяти до уваги, що задоволення потреби у солоному смаку сіллю у нерозчинному вигляді у 3-4 рази збільшує споживання солі. Найважливішим є внесення іонів хлору до слизової оболонки шлунку. Однак споживання солоних білкових продуктів виводить іони хлору за межі шлунку.

Шляхи нормалізація споживання солі:

  • o зменшення споживання нерозчиненої солі;
  • o зменшення споживання солоних білкових та овочевих продуктів (тих, що повільно віддають сіль у кишечнику);
  • o збільшення споживання джерел калію;
  • o використання замінників солі (рис. 8.4) та безсолевих продуктів (безсолевий хліб, соєвий безсолевий, але солоний соус).

Замінники солі

Рис. 8.4. Замінники солі

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

  • 1. Гігієнічно значуща класифікація мінеральних речовин.
  • 2. Фізіолого-гігієнічне значення мінеральних речовин.
  • 3. Значення води у харчуванні людини.
  • 4. Участь макроелементів у фізіологічних функціях.
  • 5. Участь біомікроелементів у фізіологічних функціях.
  • 6. Основні джерела мінеральних речовин та фізіологічні норми споживання.
  • 7. Особливості засвоєння мінеральних речовин.
  • 8. Демінералізуючі чинники.
  • 9. Вплив кількісного та якісного складу білків, жирів та вуглеводів на всмоктування мінеральних речовин у кишечнику.
 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >