< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Технологія зберігання молока і молочних продуктів

Важливішими заходами, направленими на збільшення строку зберігання є пастеризація (рис.68) і розлив молока без повторного його забруднення.

Особливості окремих видів пастеризації

Рис. 68. Особливості окремих видів пастеризації

Ступінь знешкодження мікроорганізмів в процесі пастеризації залежить від:початковій кількості і переважаючого виду мікробів; температури і тривалості нагрівання; надійності дії пастеризаційної установки; попередньої очистки сирого молока.

При пастеризації інактивуються нативні і мікробні ферменти молока.

Збереженість питного молока

Під збереженістю питного молока розуміється підтримання бажаного складу, гігієнічної бездоганності і смакових якостей на протязі визначального періоду часу, яка характеризується факторами представленими на рис. 69.

Фактори збереженості питного молока

Рис. 69. Фактори збереженості питного молока

Після пастеризації бактеріальна флора питного молока складається переважно із спороутворюючих бактерій: стрептококків; мікрококків; мікробактерій і інших термостійких видів мікробів.

Для поліпшення збереженості питного молока слід виконувати слідуючи заходи:

  • - поліпшити якість сирого молока;
  • - уникати повторного обнасінення після пастеризації;
  • - слід прямувати до короткочасного проміжного переливання пастеризованого молока і використанню вільних від мікробів розливочних машин і упаковок;
  • - використання низьких температур зберігання (+60С) для питного молока і підтримання ланцюжка до споживача.

Важливішими мікроорганізмами, визначаючими мікробіологічні властивості, збереженість і органолептичні якості вершків являються:

  • - термостійкі бактерії;
  • - ентеробактерії, включаючи коліформи і психрофільні мікроорганізми.

Для обмеження небажаних явищ по розвитку мікроорганізмів, вершки слід зберігати при температурі 2-5°С від виробництва до споживача.

Зберігання коров'ячого масла

Зміни масла під дією зовнішніх факторів

Рис. 70. Зміни масла під дією зовнішніх факторів

Масло топлене в бочках та алюміневих флягах зберігають на протязі року при температурі -3...-6°С. Строки зберігання масла коров'ячого залежать від температури зберігання, часу виготовлення і технології.

Умови зберігання вершкового масла

Рис. 71. Умови зберігання вершкового масла

Таблиця 15. Строки зберігання масла коров'ячого в монолітах на холодильниках

Назва масла

Строки зберігання масла (в міс.) з дня виробітку при температурі повітря в камерах, °С

-12

-15

-18 і нижче

Солодковершкове:

Несолоне

9,°

1°,°

12,°

Солоне

6,°

6,°

7,°

Кисловершкове:

Несолоне

6,°

6,°

6,°

Солоне

6,°

6,°

6,°

Вологодське

1,°

1,°

1,°

Любительське

4,°

4,°

6,°

Селянське

1,°

2,°

3,°

Фруктове і медове

1,°

1,°

1,°

Зберігання сирів

Зберігання сирів

Таблиця 16. Строки зберігання сичужних сирів в холодильниках

Вид сичужних сирів

Строки зберігання (міс) в камері з батерейним охолодження при температурі повітря, оС

0,1 — 4

— 4

Тверді сичужні

0,5 — 3

1 — 6

М'які сичужні

10 діб — 1

1 — 2

Сичужні розсольні

1

5

Таблиця 17. Строки зберігання плавлених сирів

Строки зберігання плавлених сирів

Таблиця 18. Строки зберігання сирів у крамницях при температурі 2 — 10оС

Назва сирів

Граничні строки зберігання, діб

Сичужні сири

15

Тверді та розсольні

5

М'які

15

Плавлені

Камери зберігання сирів повинні бути: продизенфіковані,промиті, побілені, просушені, провентильовані до повного усунення запаху.

Розміщують сири ізольовано від інших продуктів, які мають специфічний запах.

Способи зберігання сирів

Рис. 71. Способи зберігання сирів

Зберігання морозива

Умови зберігання окремих видів морозива

Рис. 72. Умови зберігання окремих видів морозива

Таблиця 19. Строки зберігання морозива на підприємствах

Назва

Строк зберігання, міс., не більше

Молочне:

вагове з наповнювачем, без наповнювачів і фасоване з наповнювачами

1

фасоване без наповнювачів

1,5

Вершкове:

вагове і фасоване без наповнювачів

2

теж з наповнювачами

1,5

морозиво в шоколадній глазурі

2

Пломбір:

3

ваговий без наповнювачів

ваговий з наповнювачами

2

фасоване з наповнювачами і без наповнювачів

2

Плодово-ягідне і ароматичне

1,5

Тістечка і торти з морозива і морозиво з киснем

20 діб

Не допускається:

  • - коливання температури більше 2оС;
  • - зберігати з продуктами, що мають спецефічний запах;
  • - здійснювати перевезення в авторефрежераторах, якщо у них температура вища — 12оС;
  • - здійснювати тривале зберігання морозива при температурі — 12оС і вище, так як збільшуються розміри кристалів льоду і споживні властивості морозива при цьому погіршуються.

Зберігання молочних консервів

Зберігання згущених продуктів

Для пакування використовують банки з луженої олов'яної жесті і амонієвої туби.

Використовують банки і туби місткістю, г : для згущеного молока — 400; згущених вершків — 380; стерилізованого молока — 320; алюмінієві туби — 220 і 260.

Умови, строки зберігання молочних консервів, види дефектів при зберіганні

Рис. 73. Умови, строки зберігання молочних консервів, види дефектів при зберіганні

Сухі молочні продукти

Стійкість сухого молока при зберіганні залежить від сезону його переробки;виду і герметичності упаковки;технології виробництва; введення антиокислювачів;вологості продукту.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >