< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Фізіолого-гігієнічні основи лікувального харчування

Фізіолого-гігієнічні основи побудови лікувальних дієт та режиму харчування

Лікувальне харчування можна визначити як харчування, яке повною мірою відповідне потребам хворого організму в нутрієнтах і враховує як особливості обмінних процесів, що відбуваються в ньому, так і стан окремих функціональних систем.

Основне завдання лікувального харчування полягає у відновленні порушеної рівноваги в організмі під час хвороби шляхом пристосування нутрієнтного складу раціонів до метаболічних особливостей організму за допомогою підбору і поєднання продуктів, вибору способу кулінарної обробки на основі фізіологічних особливостей обміну, стану органів і систем хворого.

Лікувальне харчування базується на теорії збалансованого харчування і передбачає максимальну збалансованість нутрієнтів у харчовому раціоні хворого організму та враховує:

> стан окремих функціональних систем;

У особливості обмінних процесів в організмі.

В основу лікувального харчування покладено такі основні фізіолого-гігієнічні принципи:

  • o кількісна, якісна відповідність та збалансованість - забезпечення фізіологічних потреб хворої людини в нутрієнтах та енергії;
  • o адекватність - забезпечення відповідності між особливостями метаболізму і перебігом патологічного процесу, властивостями, складом їжі й можливостями хворого її засвоювати;
  • o щадіння - обмеження або виключення інгредієнтів їжі, які подразнюють хворий орган або переобтяжують його;
  • o різноманітність - використання широкого асортименту продуктів, різноманітних страв та продуктів спеціального призначення з урахуванням специфічної дії їжі;
  • o динамічність - перехід від щадіння органу до його тренування. Відповідно до фізіолого-гігієнічних принципів побудови харчових

раціонів лікувальне харчування будується у вигляді добових харчових раціонів - дієт.

Дієта - харчовий раціон і режим харчування, призначений хворим людям. До дієт також висуваються фізіолого-гігієнічні вимоги (рис. 12.1).

Фізіолого-гігієнічні вимоги до дієт

Рис. 12.1. Фізіолого-гігієнічні вимоги до дієт

Основним принципом дієтичного харчування є принцип щадіння хворого органу. Виділяють такі види щадіння:

У функціональне (певний нутрієнтний склад та енергетична цінність раціону);

У механічне (регулювання обсягу та маси раціону, отримання ніжної консистенції за рахунок подрібнення, збивання, протирання, видалення клітковини та сполучної тканини, варіння та припускання);

У хімічне (видалення екстрактивних речовин, ефірних олій, органічних кислот, мінеральних солей, холестерину, продуктів окислення жирів);

У термічне щадіння (температура гарячих страв повинна бути не вищою ніж 60° С, холодних - не нижчою ніж 15° С).

Велике значення для дієтичного харчування має зменшення проміжків між прийманнями їжі до 2-4 годин (5-6 разове харчування) та помірні навантаження до і після прийому їжі.

Лікувальне харчування повинне бути досить динамічним. Необхідна динамічність досягається застосуванням принципів щадіння і тренування. Принцип тренування полягає в розширенні суворої дієти за рахунок зняття пов'язаних з нею обмежень на повноцінний харчовий режим.

Принцип тренування здійснюється за "східчастою" системою та системою "зигзагів".

"Східчаста" система - поступове розширення суворої дієти за рахунок дозованого зняття обмежень.

Система "зигзагів" передбачає відносно різку, короткочасну зміну дієти (1 раз на 7-10 днів).

Контрастні дієти (дні) бувають двох видів: навантажувальні ("плюс - зиґзаґи") і розвантажувальні ("мінус - зиґзаґи")."Плюс-зиґзаґи" - навантажувальні контрастні дієти (дні). "Мінус-зиґзаґи" - розвантажувальні контрастні дієти (дні).

При лікувальному та дієтичному харчуванні використовується номерна система дієт. Найбільш поширені дієти № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15.

Досвід роботи більшості дієтичних закладів свідчить, що достатньо мати 4 раціони: раціон 1 - дієта № 1, раціон 2 - дієта № 2, раціон 3 - дієти № 5, 7, 10, раціон 4 - дієта № 8, 9. їх нутрієнтний склад наведено у табл. 12.1.

Таблиця 12.1. нутрієнтний склад дієт, що реалізуються у закладах ресторанного господарства

НУТРІЄНТНИЙ СКЛАД ДІЄТ, ЩО РЕАЛІЗУЮТЬСЯ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

При складанні харчових раціонів для хворих людей необхідно враховувати специфічну дію продуктів та страв (табл. 12.2).

Таблиця 12.2. специфічна дія продуктів та страв

Дія

Продукти та страви

Продукти швидкого засвоєння

  • o Рідка, пюреподібна та драглеподібна їжа, молокопродукти, яйця, зварені не круто, омлет;
  • o фрукти та ягоди

Продукти повільного засвоєння

♦ Свіжий хліб;

♦ тугоплавкі жири;

♦ смажене м'ясо, бобові, гриби

Продукти, що збуджують серцево-судинну і нервову систему

  • o Міцні чай, кава, какао, шоколад;
  • o бульйони, гострі страви, копченості, субпродукти редька;
  • o капуста, часник, цибуля, бобові

Продукти зі слабкою сокогінною дією

♦ Пюреподібні і драглеподібні страви, протерті овочі;

♦ молочні продукти, молочні, круп'яні супи;

♦ відварені протерті або січені страви з м'яса та риби;

♦ яйця, зварені не круто, омлети;

♦ хліб пшеничний підсушений;

♦ неміцний чай, негазовані напої;

♦ вершкове масло, рафінована олія

Продукти з високою сокогінною дією

  • o М'ясні, рибні, грибні бульйони та соуси на них;
  • o смажені та тушковані страви;
  • o солоні, копчені, консервовані, кислі продукти;
  • o спеції, прянощі;
  • o житній хліб та здобні вироби;
  • o кава, чай, газовані напої

Продукти, що стимулюють моторику ШКТ

♦ Продукти, багаті на клітковину;

♦ солоні, солодкі, кислі продукти;

♦ газовані напої; холодні страви;

♦ жири або сметана натще (окремо)

Продукти, що гальмують моторику ШКТ

  • o В'яжучі дубильні речовини (відвари чорниці, груш, кизилу, міцний зелений чай, какао на воді);
  • o страви в'язкої і слизової консистенції;
  • o теплі напої і страви

Продукти, що збільшують гниття, бродіння у

ШКТ

♦ Вуглеводна їжа , багата на клітковину, три-, чотири-сахариди; їжа, багата на неповноцінні білки (сполучна тканина, субпродукти другої категорії, желатин);

♦ білки рослинного походження, особливо бобових овочів

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >