< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Виробнича діяльність та планування товарообігу в закладах ресторану

Основна діяльність закладів ресторанного господарства полягає у виробництві, реалізації та організації споживання кулінарної продукції у формі сніданків, обідів і вечерь.

Однак, діяльність закладів ресторанного господарства не обмежується цими основними функціями і є багатогранною. З метою скорочення часу на приготування їжі в домашніх умовах, заклади ресторанного господарства випускають різноманітні напівфабрикати, кулінарні, кондитерські вироби, відпускають сніданки, обіди, вечері додому.

Корисний результат праці фахівців ресторанного господарства полягає не тільки у виробництві нових споживчих вартостей (кулінарних виробів і напівфабрикатів), але й у наданні послуг у реалізації та організації споживання; вартість цих послуг збільшує ціну продукції ресторанного господарства.

Загальний випуск продукції закладів ресторанного господарства визначається виробничою програмою та передбачає випуск перших, других, третіх страв, холодних закусок, холодних, змішаних і гарячих напоїв; борошняних, кондитерських, кулінарних виробів, бутербродів і напівфабрикатів. Ця продукція називається продукцією власного виробництва.

Продукція власного виробництва є найбільш важливою складовою виробничо-торговельної діяльності закладів ресторанного господарства. Частка продукції власного виробництва становить близько 2/3 загального обсягу товарообігу, в той же час, вона істотно диференціюється в залежності від типу закладів ресторанного господарства. Так, у ресторанах частка власної продукції сягає 45 - 60%, у кафе 70 -75%, а в їдальнях доходить до 90%.

Уся власна продукція в залежності від місця в раціоні харчування та ступеня готовності поділяється на дві групи: основну чи обідню та іншу продукцію.

Основна (обідня) продукція є основною частиною (75-80%) продукції власного виробництва. Показником обсягу виробництва цього виду продукції є страва. Стравою називають порцію обідньої продукції, що реалізується споживачам безпосередньо в закладах ресторанного господарства чи у порядку відпуску для споживання в домашніх умовах. У залежності від призначення страви поділяються на холодні та гарячі закуски, перші, другі, треті страви та холодні, змішані та гарячі напої.

Інша продукція власного виробництва - це різні борошняні, кондитерські, кулінарні вироби, бутерброди та напівфабрикати.

Виробнича програма - це план випуску продукції у натуральному вираженні: обідня продукція - у стравах, інша продукція власного виробництва - в одиницях, властивих тому чи іншому виду виробів (штуки, кілограми та ін.).

Виробнича програма

Успішне здійснення виробничого процесу залежить від оперативного планування і правильної організації роботи у закладах ресторанного господарства.

Сутність оперативного планування полягає в складанні виробничої програми закладу. Питаннями планування виробничої програми займаються завідувач виробництвом (його заступники), начальники виробничих цехів, бригадири, працівники бухгалтерії.

Виробнича програма - це обґрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва.

Оперативне планування включає такі елементи:

  • 1. Складання планового меню на тиждень і розроблення на його основі меню-плану, що відображає денну програму закладу.
  • 2. Розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом-меню.
  • 3. Оформлення накладної на відпуск продуктів з комори.
  • 4. Розподіл сировини між цехами і бригадами.
  • 5. Виробнича програма складається на підставі графіка завантаження торгового залу і розрахунку відвідувачів.
  • 6. Визначення кількості страв, реалізованих за день.
  • 7. Складання меню-плану.
  • 8. Розрахунок сировини, необхідної для приготування даних страв.
  • 9. Складання технологічних карт.

Розрахунок кількості споживачів проводиться за такою формулою:

де кількість споживачів за годину; Р - кількість місць у залі; С - процент завантаження торгового залу; X- оборотність одного місця за годину.

Розрахунок страв, що реалізовуються за день, проводиться за формулою:

де Лін- кількість споживачів;

т - коефіцієнт споживання страв;

N страв- кількість страв, що реалізовані за день.

Розрахунок порцій гарячих напоїв проводиться за формулою:

де: Нгн - норма споживання гарячих напоїв.

Розрахунок порцій холодних напоїв проводиться за формулою:

де: Нхн - норма споживання холодних напоїв.

Розрахунок порцій кондитерських виробів проводиться за формулою:

де: Нкв - норма споживання кондитерських виробів.

Складання плану-меню

Основний етап оперативного планування - складання плану-меню. План-меню складається завідувачем виробництва напередодні планованого дня і затверджується директором закладу. У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв.

До основних чинників, які необхідно враховувати при складанні плану-меню, належать: зразковий асортимент продукції, що випускається, рекомендований для ресторанного господарства залежно від його типу і виду раціону, що надається, наявність сировини і його сезонність. Страви і закуски, включені в план-меню, повинні бути різноманітними як за видами сировини, так і за способами теплової обробки, враховується також кваліфікований склад працівників, потужність виробництва і оснащеність його торгово-технологічним устаткуванням, а також трудоємність страв.

Затверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництва несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються в меню, були у продажу протягом всього торгового дня.

Складання розрахунку сировини

Далі здійснюється розрахунок сировини, необхідної для приготування даних страв. Розрахунок проводиться за формулою:

де б - кількість сировини даного виду, необхідної для виконання плану-меню; ц - норма сировини на 1 порцію; п - кількість порцій за планом.

Складання технологічних карт

Останній крок оперативного планування - складання технологічних карт. У технологічних картах вказуються: найменування страви, номер і варіант рецептури, норма вмісту сировини масою нетто на одну порцію, а також надається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, вказується вихід страви, приводиться короткий опис технології приготування страви.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >