< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Зберігання м'яса і м'ясних товарів

Формування споживних властивостей м'яса і його зміни під час зберігання

Формування споживчих властивостей м'яса

На якість і збереженість м'ясної продукції впливають:

  • - умови і способи утримання худоби;
  • - хвороби, які виникають в зв'язку із стресовим станом;
  • - промислове схрещування і перетворення генофонду порід тварин;
  • - вік і стать тварин;
  • - передзабійні фактори:
    • а) підготовка тварин до забою;
    • б) вплив передзабійної підготовки на мікробне обнасінення м'яса тварин.

Вплив на якість м'яса процесів, що відбуваються в ньому після забою

Після припинення життя тварин в м'язовій тканині настає посмертне заклякання, внаслідок якого проходять зміни представленні на рис. 61.

Процес заклякання та його характеристика

Рис. 61. Процес заклякання та його характеристика

Після заклякання починається процес дозрівання м'яса (рис. 62) Процес дозрівання м'яса — це сукупність змін під дією комплексу ферментованих процесів, його властивостей, обумовлених розвитком автолізу, в наслідок яких м'ясо набуває гарно виражений аромат і смак, стає м'яким і соковитим, більш вологоємким і більш доступним дії травлених ферментів в порівнянні з м'ясом в стані посмертного заклякання, змінюється стан і склад основних компонентів м'яса.

Фактори впливу на процес дозрівання м'яса

Рис. 62. Фактори впливу на процес дозрівання м'яса

Збереженість споживних властивостей м'яса під час зберігання і способи зберігання

Для збереження м'яса і м'ясопродуктів від псування і для збільшення довготривалості зберігання приміняють такі способи зберігання: низька температура; висока температура (копчення); вуглекислий газ; ультрафіолетове опромінювання; радіоактивне опромінювання; зберігання в озоні; зберігання в рідкому азоті.

Охолоджене м'ясо — температура м'яса на 1-4оС вище точки замерзання; підморожене — температура на 1-2оС нижче точки замерзання тканинної рідини; заморожене — температура тканинної рідини значно нижче точки замерзання; розморожене — розтанення м'яса до температури -1+4оС.

Строк зберігання мороженого м'яса залежить від виду м'яса, категорії, угодованості і температури зберігання.

Оптимальну ефективність розморожування одержують, якщо тривалість заморожування і розморожування приблизно однакові. Для приблизного розрахунку тривалості розморожування м'яса у повітряному середовищі можна користуватись також емпирічною формулою (при і повітря від -8 до 0,5оС і природної вентиляції V = 0,05*0,1 м/с):

де т — час розморожування, год;

т, п — експериментальні постійні (для напівтуш свинини т = 325, п = 1,5;

для передніх четвертин яловичини т = 455, п = 1,8; для задніх четвертин яловичини т = 575, п = 1,8).

Особливості і строки зберігання охолодженого м'яса в холодильниках

Рис. 63. Особливості і строки зберігання охолодженого м'яса в холодильниках

Розморожування м'яса відбувається за таких умов: у повітряному або пароповітряному середовищі, у рідинному середовищі, в умовах електромагнітного поля зверх високих частот (СВЧ),у вакуумі, який оснований на використанні скованої теплоти конденсації пара при температурі, не викликаючи істотних змін на поверхні продуктів, методом контрольованого розморожування. При зберіганні охолодженого і розмороженого м'яса можуть проходити зміни представлені на рис. 64

Зміни при зберіганні охолодженого і мороженого м'яса

Рис. 64. Зміни при зберіганні охолодженого і мороженого м'яса

Зберігання субпродуктів, фасованого м'яса, м'ясних напівфабрикатів

Строк зберігання залежить від температури, а відносна вологість повинна підтримуватись в межах 80-85%. Строки зберігання представлені в таблицях 6, 7, 8.

Таблиця 6. Строк зберігання субпродуктів на промислових холодильниках

Спосіб заморожування

Строк зберігання (міс.) залежно від температури, оС

-12

-15

-18 і нижче

Заморожені поштучно (неблоковані)

2

3

4

Заморожені блоками

4

5

6

Таблиця 7. Строк зберігання субпродуктів в торгівлі

Вид термообробки

Спосіб зберігання (год) залежно від температури, оС

Нижче 0оС

Від 0 до 6

При природньому охолодженні, а в теплу пору року при охолодженні льодом (не вище 8оС)

Субпродукти охолоджені

72

36

12

Субпродукти морожені

72

48

24

Таблиця 8. Строк зберігання фасованого м'яса

Вид термообробки

Спосіб зберігання (год) залежно від температури, оС

Нижче 0оС

Від 0 до 6

Під час природнього охолодження, а в теплу пору під час охолодження льодом (не вище 8оС)

М'ясо морожене фасоване

248

24

12

М'ясо охолоджене фасоване

-

36

24

Зберігання солоних м'ясних виробів та ковбас

Таблиця 9. Строки зберігання солоних м'ясних продуктів та ковбас залежно від умов зберігання

Строк зберігання (діб) залежно від температури, оС

Вид продукту

Нижче 0оС

Від 0 до 6

Під час природного охолодження, а в теплу пору року під час охолодження льодом (не вище 8оС)

Варені, копчено-варені, копчено-запечені, запечені, жарені вироби

5

3

Сирокопчені продукти

120

30

10-15

Напівкопчені ковбаси

30-60

10

3

Варено-копчені ковбаси

60-90

10

3

Сирокопчені ковбаси

120-180

30

15

Напівкопчені ковбаси фінського виробництва

30

5

-

Сирокопчені ковбаси фінського виробництва

45

10

-

Таблиця 10. Строки зберігання та реалізації ковбасних виробів в торгівлі, год

Ковбасні вироби

Допустимі строки реалізації та зберігання при

температурі 0-8оС та відносній вологості і повітря не більше 75-80%

Варені, фаршировані та м'ясні хліби вищого сорту

72

Варені, м'ясні хліби 1го та 2го сортів, сосиски, сардельки

48

Зельці, ковбаси ліверні вищого, 1го сортів, кров'яні 1го та 2 сортів

48

Зельці, ковбаси ліверні, кров'яні 3го сорту та студні

12

Паштети

24

Варені, упаковані під вакуумом у полімерні плівки

24

Зберігання м'яса птиці та дичини

Таблиця 11. Строки зберігання мороженої птиці залежать від виду, віку птиці, температури та упаковки в полімерну плівку

Строк зберігання (міс) залежно від температури, оС

-12

-15

-18

-25

Вид птиці

Неупаковані

Упаковані

Неупаковані

Упаковані

Неупаковані

Упаковані

Неупаковані

Упаковані

Кури, індички, цесарки

5

8

7

10

10

12

12

14

Курчата, бройлери курчата, індючата, цесарка

4

8

6

10

8

12

11

14

Гуси,качки

4

6

5

8

7

10

11

12

Гусята, каченята

3

6

7

8

6

10

10

12

Зберігання м'ясних консервів

Консервований продукт і металева тара постійно взаємодіють один на одного. Продукт, що містить активні хімічні сполуки оказує такі дії на внутрішню поверхню тари: руйнує її поверховий шар, розчиняє метал, який потрапляє на продукт, каталізує ряд хімічних і біохімічних процесів.

Для запобігання вказаних негативних явищ слід підтримувати постійну температуру зберігання не допускаючи її коливання.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >