< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Дозрівання і штучне дозарювання плодів і овочів

При зберіганні внаслідок дозрівання накопичуються метаболіти, які можуть викликати отруєння і передчасну загибель плодів і їх тканин. Джерелом, з якого утворюються метаболіти і енергія, є запасні речовини. Дозрівання складне переплетення деструктивних і синтетичних процесів (рис. 31).

На рисунку 32 представлено три фази життєдіяльності плодів (на прикладі яблук), які властиві плодам після збирання і надходження на зберігання.

Перша фаза характеризується активною життєдіяльністю, протягом другої фази всі біологічні процеси зниженні до мінімуму, ця фаза може бути названа періодом спокою. Вона залежить від природних властивостей сорту і режиму зберігання, головним чином від температури. Третя фаза визначається активацією всіх життєвих процесів.

В процесі дозрівання відбувається поступове зміщення дихання в бік анаеробіозу, про що свідчить накопичення в тканинах, дозріваючих плодів, спирту та ацетальдегіду. Одночасно з цими речовинами тканини плодів при дозріванні збагачуються етиленом, який є стимулятором дозрівання. Кисень у відповідних дозах також стимулює процес дозрівання, як і ін'єкції спирту.

Плоди можна поділити на клімактеричні — в післязбиральний період дихання посилюється, а потім знижується (абрикоси, авокадо, банани, актинідія, фейхоа,інжир, манго, папайя, груші, персики, сливи, томати, дині, яблука) та некламактеричні — у яких протягом зберігання дихання не змінюється (апельсини, ананаси, виноград, вишні, суниці, лимони, оливки).

Катаболічні та анаболітичні процеси дозрівання

Рис. 31. Катаболічні та анаболітичні процеси дозрівання

Фази життєдіяльності яблук після збирання і направлення на зберігання

Рис. 32.Фази життєдіяльності яблук після збирання і направлення на зберігання

Існує гормональна теорія дозрівання плодів під впливом етилену. Синтез етилену в ланцюгу реакцій слідуючий: 8-аденозилметіонін — 1-аміноциклопропан карбонова кислота (АЦК) синтезу — АЦК — (етиленутворюючий фермент) — етилен.

Екзогенний етилен прискорює дозрівання як клімактеричних так і не клімактеричних плодів, тому його слід своєчасно видаляти вентилюванням, зниженням тиску в камерах сховищ, спалюванням на платинових каталізаторах, поглинанням хімічними речовинами або блокуванням його утворення шляхом зниження концентрації кисню.

Біохімія спокою

Картопля, овочі і плоди після збирання продовжують жити, але джерелом підтримання фізіолого-біохімічних процесів і виробником необхідні для них енергії стають тільки запасаючі речовини. Формою обміну з середовищем служить дихання.

Схематично динаміка дихання плодоовочевої продукції під час зберігання може бути представлена таким чином:

Період зберігання і фізіологічний стан

Інтенсивність дихання

Закладання восени

Висока

Зберігання взимку

Низька

Пробудження весною

Підвищена

Дозрівання (клімакс)

Більш інтенсивна

Перезрівання і старіння

Поступовий спад

Дозрівання супроводжується:

  • - зростанням білкового біосинтезу;
  • - деградацією органел;
  • - зниження дії антиоксидантів;
  • - активізацією, а потім спадом роботи рибосом;
  • - збільшення кількості рибосом і зменшенні моносом;
  • - перетворенням поліцукридів;
  • - втратою пружності клітинних стінок плодів і порушенням структури рослинних тканин

В регуляції дії біологічно активних речовин велика роль належить фітогормонам, тому треба знати на що діють ауксини (індолілоцтова кислота), абцизова кислота, цитокіни і гібереліни.

Індолілоцтова кислота (ІОК) затримує дозрівання.

Абцизова кислота регулює прискорення дозрівання і затримку росту рослинного організму, підтримує в залежності від її кількості стан спокою організму або стимулює настання періоду активного розвитку.

АТФ — сприяє спокою і початок росту.

Для підтримання стану спокою плодовочеовї продукції можна використовувати такі режими зберігання (рис. 33)

Режими зберігання, що підтримують стан спокою плодоовочевої продукції

Рис. 33. Режими зберігання, що підтримують стан спокою плодоовочевої продукції

Вихід із стану спокою характеризується: пробудженням точок росту; активізацією нуклеїнових кислот, які знаходяться в меристемі і паренхімі запасаючих органів рослин.

В процесі зберігання безперервно відбуваються процеси дозрівання і старіння. У рослин знижується сприятливість до накопичення таких захисних речовин як фітоалексини, інформаційна РНК починає стимулювати накопичення білків, які прискорюють процеси старіння.

Велику роль в житті рослин відіграють речовини, які регулюють ростові процеси: активатори і інгібітори. їх види та дія на рослину представлена на рисунку 34.

Види росторегулюючих речовин і їх вплив на рослину.

Рис. 34. Види росторегулюючих речовин і їх вплив на рослину.

При зберіганні безперервно відбуваються процеси старіння і дозрівання, які залежать від багатьох зовнішніх і внутрішніх факторів. Існує чотири критерії при визначенні ознак старіння будь-якого біологічного об'єкта: універсальність, поступовість, ендогенність, руйнівність. Універсальність передбачає наявність однакових вікових змін у всіх особин одного виду; поступовість — старіння розтягнуте в часі, тому воно в основному проходить поступово; ендогенність передбачає процеси, які відбувається тільки в результаті внутрішніх змін, без участі факторів зовнішнього середовища; руйнівність говорить про незворотне зниження життєвих функцій, які призводять до загибелі організму.

Тому, знаючи біохімічні процеси, які протікають у запасаючих органах, можна регулювати їх спокій, значно продовжити термін зберігання і скоротити втрати.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >