< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Баранина

Вівчарство економічно вигідне тільки при одночасному виробництві високоякісної шерсті і баранини. З кожної породи овець можна при належній технології мати гарну баранину, шерсть й овчини. Виведено і спеціалізовані скоростиглі м'ясо-шерстні породи (куйбишевська, півні -чнокавказька, російська довгововнова, горьківська, англійські м'ясо-шерстні, прибалтійські чорноголові), від яких одержують баранину високої якості при економії витрат поживних речовин на кілограм приросту.

Високими м'ясними якостями характеризуються вітчизняні грубо-вовнові породи (гіссарська, сараджинська, балбаська, карачаївська, лезгинська, базах і т.д.).

Для ефективного виробництва баранини необхідно не тільки розводити відповідні породи овець, але мати в структурі отари не менше 60 % маток, проводити зимовий окіт, інтенсивно вирощувати й відгодовувати овець. Цю операцію здійснюють планомірно, кваліфіковано, при належному контролі за збереженням поголів'я, станом здоров'я, приростами. Фахівець виходячи із загальногосподарських планів виробництва продукції і технології галузі, щорічно складає план виробництва баранини, технологічні карти вирощування молодняку і відгодівлі (нагулу) вибракуваних овець, проводить контрольне зважування, визначає порядок доставки і здачі відгодованих овець на м'ясокомбінати. Неухильним правилом є проведення відгодівлі (нагулу) інтенсивно, з використанням властивого молодняку енергії росту, з доведенням усіх овець до вищої категорії вгодованості.

Прижиттєва оцінка м'ясної продуктивності овець, призначених для забою здійснюється шляхом визначення передзабійної маси тварини (по середньому показнику живої маси перед утрішньою годівлею два дні підряд або по цьому ж показнику після добової витримки). У випадках затримки надходження тварин на забій на два і більше днів необхідно провести індивідуальне зважування тварин безпосередньо перед забоєм. Дорослих тварин зважують з точністю до 0,5 кг, молодняк — до 0,1 кг За час голодної витримки втрати маси тіла складають 2,5-3 %. Втрати маси тварин високої вгодованості завжди нижчі, ніж у недостатньо вгодованих.

Вгодованість овець оцінюють за розвитком м'язової і жирової тканин на загривку, спині, попереку, корені хвоста і на ребрах. У курдючних і жирнохвостих овець оцінюють ступінь жировідкладання по загальному розвитку курдюка і хвоста. Стандартом передбачений розподіл овець по вгодованості на наступні категорії вгодованості:

  • - вища — м'язи спини і попереку на дотик добре розвинені, остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають, загривок може виступати; відкладення підшкірного жиру добре промацується на попереку; на спині і ребрах відкладення жиру помірне. У курдючних овець в курдюці і у жирнохвостих на хвості значні відкладення жиру, курдюк добре наповнений;
  • - середня — м'язи спини і попереку на дотик розвинені задовільно, маклоки і остисті відростки поперекових хребців злегка виступають, остисті відростки спинних хребців виступають помітно; на попереку промацуються помірні відкладення підшкірного жиру; на спині і ребрах жирові відкладення незначні. У курдючних овець в курдюці, а у жирнохвостих на хвості помірні жирові відкладення, курдюк недостатньо наповнений;
  • - нижчесередня — м'язи на дотик розвинені незадовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців і ребра виступають, загривок і маклоки виступають значно; відкладення підшкірного жиру не промацуються. У курдючних овець в курдюці, а у жирнохвостих на хвості є невеликі жирові відкладення.

Овець, що не задовольняють вимогам нижчесередньої вгодованості, відносять до худих.

Кози вищої вгодованості — м'язова тканина розвинена добре, остисті відростки спинних і поперекових хребців промацуються і трохи виступають, холка виступає. Відкладення підшкірного жиру добре промацується на попереку і ребрах.

Кози середньої вгодованості — м'язова тканина розвинена задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців, а також маклоки виступають, холка виступає виразно, підшкірні жирові відкладення промацуються на попереку і ребрах.

Кози нижче середньої вгодованості — м'язова тканина розвинена незадовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців, ребра й маклоки виступають виразно, відкладення підшкірного жиру не промацується.

М'ясо, одержане після забою сільськогосподарських тварин повинно бути оброблене відповідно до діючих технологічних інструкцій з дотриманням ветеринарно-санітарних правил.

М'ясо, що випускається в реалізацію або надходить в холодильник для подальшого зберігання, повинно бути ретельно, туші зачищені від згустків крові, синців, м'ясної бахроми та забруднень, як з внутрішнього, так і зовнішнього боків. На свинячих тушах не допускаються залишки щетини.

За вгодованістю бараняче м'ясо і козлятину ділять на дві категорії: баранину і козлятину І та II категорій. Ступінь вгодованості баранячих і козлиних туш встановлюють відповідно з ГОСТ 1935-55, що характеризується такими показниками.

Баранина і козлятина І категорії: м'язи розвинені задовільно, остисті відростки хребців в ділянці спини і холки трохи виступають, підшкірний жир покриває тушу тонким шаром на спині та злегка на попереку; на ребрах, в ділянці крижів і тазу допускаються просвіти.

Баранина і козлятина II категорії: м'язи розвинені слабо, кістки помітно виступають, на поверхні туші місцями є незначні жирові відкладення у вигляді тонкого шару, які можуть бути і відсутніми.

Баранину і козлятину, що мають показники вгодованості нижчі за вимоги, встановлені вказаним стандартом, відносять до худої.

Баранину й козлятину випускають в реалізацію цілими тушами з хвостами (за винятком курдючних овець), не відділеними ніжками (без путового суглоба), із наявністю в середині туш нирок і жиру, що їх оточує. Проте для реалізації можуть допускатися баранячі й козлині туші без хвоста і ніжок, а для промислової переробки — без наявності нирок і оточуючого їх жиру. На тушах, що випускають в реалізацію, промислову переробку чи зберігання, не допускається наявність залишків внутрішніх органів, згустків крові, бахромок, забруднень. На заморожених тушах, крім того, не допускається наявність льоду й снігу. Туші не повинні мати пошкоджень поверхні, синців. Допускається наявність зачисток і зривів підшкірного жиру на площі, що не перевищує 10 % поверхні туші. Не допускаються до реалізації виснажена баранина й козлятина, м'ясо, заморожене більше одного разу, потемніле в ділянці шиї, м'ясо із зачистками і зривами підшкірного жиру, що перевищують 10 % поверхні туші. Таке м'ясо використовується для промислової переробки в харчових цілях або допускається до використання на підприємствах громадського харчування.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >