< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Ліпіди

Ліпідами називають різнорідні у хімічному відношенні речовини з загальними фізико-хімічними властивостями.(рис. 16). Вони нерозчинні у воді і розчинні в органічних розчинниках, складаються з 5 основних елементів: вуглецю, кисню, водню, фосфору, азоту.

Біологічна роль ліпідів — це обов'язковий компонент клітинних мембран, виконує ряд захисних функцій, саме концентроване із всіх харчових речовин джерело енергії.

Класифікація ліпідів

Рис. 16. Класифікація ліпідів

Під час зберігання проходить процес прогорання ліпідів, яке може бути ферментативним і автоокислення, яке залежить від факторів вказаних на рис. 17.

Види прогоркання ліпідів

Рис. 17. Види прогоркання ліпідів

Прогоркання можна уникнути шляхом використання штучних та природних антиоксидантів дія яких підсилюється спеціальними речовинами — синергістами (рис. 18)

Види природних, штучних антиоксидантів та синергістів

Рис. 18. Види природних, штучних антиоксидантів та синергістів

Вуглеводи

Вуглеводи — біохімічні сполуки, які утворюються в рослинах в якості первинних продуктів фотосинтезу і являються запасними речовинами. В харчових продуктах тваринного походження їх вміст невеликий. Вони відіграють функції представленні на рис. 19.

Всі вуглеводи поділяють в залежності від їх складу, структури і властивостей на три групи: моноцукриди, поліцукриди, олігоцукриди (рис. 20).

Моноцукриди — це прості цукри, які не можна розкласти до більш простих сполук без втрати їх специфічних властивостей.

Олігоцукриди — складаються з невеликого числа залишків моноцукридів, з'єднаних глікозидними зв'язками.

Поліцукриди — це складні високомолекулярні вуглеводи, складаються з великої кількості моноцукрів, а тому мають високу молекулярну вагу.

Функції вуглеводів

Рис. 19. Функції вуглеводів

Класифікація вуглеводів

Рис. 20. Класифікація вуглеводів

Вітаміни

Вітаміни представляють собою групу низькомолекулярних органічних речовин різної хімічної природи, які мають різноманітні фізіологічні властивості і необхідні для організму в мінімальних кількостях. Основним джерелом вітамінів для людини служать харчові продукти як рослинного так і тваринного походження.

Класифікують вітаміни на:

  • - водорозчинні (Вь В2, Вб, В12, Вз, РР, Н, С)
  • - жиророзчинні (А,Д,Е,К)
  • - вітаміноподібні сполуки (Р, В15> В4> В8> В5> Б)

Кожний вітамін виконує свою біологічну роль, порушення якої призводить до значних змін в рослинному, тваринному або людському організмі.

Роль хімічного складу у збереженості продовольчих товарів

Всі речовини виконують визначальну роль, являються в тій чи іншій мірі учасниками обміну речовин і мають велике значення у збереженості продукції, яка представлена в таблиці 1.

Таблиця 1. Роль окремих хімічних речовин у збереженості продуктів

Визначає інтенсивність біохімічних процесів в продуктах, обумовлює тургорний стан сировини. При втраті води відбувається:

  • — зниження соковитості;
  • — підвищення концентрації речовин;
  • — зміни анатомічної структури;
  • — зменшення заокруглення клітин;
  • — вміст клітин відстає від стінок;
  • — зникають плазмодесми;
  • — слабше проявляється захисна властивість покривних тканин;
  • — погіршується збереженість.

Вода

Нерозчинні компоненти

Визначають механічну міцність тканин, їх консистенцію, іноді колір шкірки.

Мінеральні речовини

Утворюють сполуки з білками і нуклеїновими кислотами, забезпечуючи конфігурацію останніх і, як наслідок цього, активне проявлення ними біологічних функцій.

Цукри

Приймають участь в процесі дихання.

Хімічна речовина

Роль хімічної речовини у збереженості продуктів

Пектинові речовини

Цементують клітини рослинної тканини.

Ефірні олії

Запасні речовини, приймають участь в обміні речовин, диханні, убивають і затримують розвиток мікроорганізмів.

Органічні кислоти

Приймають участь в процесі дихання, обміну речовин при дозріванні, захисті рослинної сировини від фізіологічних розладів

Барвні речовини

Захисну і антибіотичну роль.

Гіркі речовини і глюкозиди

Виконують захисну роль і є запасними речовинами.

Спирти та альдегіди

Сприяють появі в плодах і овочах фізіологічних захворювань.

Газоподібні і негазоподібні речовини

Затримують дихання, пригнічують розвиток мікроорганізмів (СО2), прискорюють дозрівання плодів і деяких овочів (етилен).

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >