< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Показники якості, ідентифікації

У чаї (ГОСТ 1938-73), який поділяється на "Букет", вищий, перший, другий і третій сорти, визначають аромат і смак, настій, колір розвареного листа, зовнішній вигляд. Ці показники мають відмінні особливості в залежності від сорту чаю. З фізико-хімічних показників визначають: вміст вологи, кофеїну, таніну, дріб'язку (висівок і крихт), феродомішок.

У каві натуральній та кавових напоях (ГОСТ 6805-97; ДСТУ 4394:2005, 4118-2002, 4849:2007, ДСТУ ISO 4052-2004), яка поділяється на вищий і перший сорти, при проведенні експертизи визначають зовнішній вигляд, аромат, смак, вміст вологи, загальної золи в перерахунку на суху речовину, золи, нерозчинної в 10 %-ій соляній кислоті, кількість екстрактивних (розчинних у воді) речовин на рефрактометрі, вміст кофеїну, ступінь помелу, вміст металодомішок, сторонніх домішок.

При визначенні якості, наприклад, лаврового листа (ГОСТ 17594-81) велику увагу приділяють зовнішньому вигляду, запаху і смаку, довжині, вологості, вмісту жовтого і поламаного листа, кількості домішок.

Сіль за якістю повинна відповідати вимогам стандарту за такими показниками: колір, запах, смак, масова частка хлористого натрію, оксиду заліза, нерозчинних у воді речовин, вологи, рН та ін. (ГОСТ 13830-84, ДСТУ 4886.4:2007, 4886.3:2007, 4886.2:2007).

Якість пива (ГОСТ 3473-78; ДСТУ 4258:2003, 4850:2007, 4851:2007, 4852:2007) визначають за органолептичними показниками (зовнішній вигляд, піна, аромат і смак) і фізико-хімічними (масова частка сухих речовин в початковому суслі, двоокису вуглецю, спирту, кислотність, кольоровість, стійкість і час доброжування).

Якість безалкогольних газованих напоїв і соків визначають за зовнішнім виглядом, кольором, прозорістю, ароматом, смаком, вмістом сухих речовин і кислотністю; в соках визначають ще й масову частку аскорбінової та сорбінової кислот, спирту, осаду, домішок та ін. (ДСТУ 4257:2003, 4283.2:2007, ОСТ 18-117-73).

При визначенні якості горілки та лікеро-горілчаних виробів визначають зовнішній вигляд, колір, запах і смак, вміст етилового спирту, лужність 100 мл горілки, альдегідів, сивушних олій, ефірів, пробу на метиловий спирт, загального екстракту, цукру, кислот, вміст важких металів і миш'яку, мікробіологічні показники, вміст радіонуклідів (ДСТУ 41642003, 4221-2003, 4256-2003, 4257:2003, 4700:2006, 4979:2008. 5068:2008).

Кількість спирту визначають за допомогою спиртометра, виражають в об'ємних відсотках після попередньої відгонки.

Вміст загального екстракту. Метод оснований на визначенні відносної густини продукту і дистиляту з подальшим розрахунком відносної густини водного розчину екстракту (ДСТУ 4164-2003).

Контроль якості вин (ДСТУ 4112.3-2002, 4112.4-2002, 4112.6-2002, 4393:2005, 4800:2007, 4806:2007, 4807:2007, ДСТУ 4836:2007) полягає у визначенні зовнішнього вигляду, прозорості, аромату (букету) і смаку, об'ємної частки етилового спирту, цукрів, титровану кислотність в перерахунку на винну кислоту.

Дефекти

Ознаками низької якості чаю є темний, густо забарвлений, але тьмяний непрозорий настій.

При недостатньо вираженій терпкості чай має пустий "плаский" смак, властивий неферментованим чаям. Небажані запахи, які є наслідком порушення технології виробництва або неправильного зберігання: димний, припечений, трав'янистий, сирий, затхлий, пліснявий, кислий та інші сторонні запахи.

На органолептичні властивості солі негативно впливає підвищений вміст мінеральних домішок. Так, хлористі солі магнію і кальцію надають їй надмірну гігроскопічність. Сіль з високим вмістом заліза, яка використовується при солінні продуктів, що містять жир (масло, сири, жирні види риб), утворює окислені або бурі плями. Це є результатом окислення жирів при каталітичному впливі заліза. Кальцій надає солі грубий лужний смак, магній — гіркоту; при використанні солі з підвищеним вмістом калію спостерігається неприємне відчуття в горлі, нудота і головний біль.

Використання недоброякісної сировини, недотримання технології виробництва і невідповідні умови зберігання можуть стати причиною псування соків. Можуть виникати: бомбаж (хімічний, біологічний, фізичний і несправжній), порушення герметичності (як наслідок дефектів — "підтікання банок", "хлопавка", "пташки"), вм'ятість банок, увігнутість кришки, окислення банок, плескате скисання, потемніння продукту, внутрішньої поверхні металевих банок, скляні банки з тріщинами.

Кристалічне помутніння пива легко ідентифікувати шляхом мікроскопіювання за наявності кристалів щавлевокислого кальцію, який має форму октаедрів.

Білкове помутніння виникає при використанні солоду з підвищеною кількістю білку, а також при порушенні режимів обробки сусла з хмелем. В утворенні помутніння також приймають участь поліпептиди, поліфеноли та інші сполуки. Також виникає смоляне, бактеріальне та клейстерне помутніння.

До дефектів смаку відносять підвищену солодкість і хлібний смак, які з'являються в слабовибродженому пиві; надмірно кислий смак, підвальний присмак, фенольний або хлорний запах.

Якщо при отриманні пива використовують дріжджі, заражені сарацинами, напій набуває медового присмаку внаслідок утворення в ньому діацетіла. Найбільш неприємний смак і запах (сонячний присмак) має пиво, яке піддано дії ультрафіолетових променів.

Під хворобами вин слід розуміти глибокі, небажані зміни їх якості, які викликані діяльністю мікроорганізмів.

Хвороби, викликані аеробними мікроорганізмами.

Цвіль вина (винна плісень) викликана плівчастими дріжджами Mycoderma vini, Toryla та іншими, які утворюють на поверхні вина пухку, суху плівку борошняно-білого кольору, іноді з жовтуватим або рожевим відтінком, яка легко розривається на частини.

Оцтове скисання викликається оцтовими бактеріями Bacterium aceti, Bact. pasteurianum та ін., які можуть розвиватись і в винах з високим вмістом спирту (14-15 % об.). Вони утворюють на поверхні тонку, трохи маслянисту, більш міцну плівку біло-сіруватого кольору. Вино набуває неприємного запаху оцту і гострого смаку.

Хвороби, викликані анаеробними мікроорганізмами.

Молочнокисле бродіння виникає під впливом діяльності групи молочнокислих бактерій Bacterium gracile, Bacterium intermedium. При бродінні, крім молочної, утворюється оцтова кислота, вуглекислий газ та інші речовини. Вино мутніє, набуває запаху кислої капусти і різкого смаку.

Пропіонове бродіння виникає під дією бактерій Bact. manntopoeum, Bact. gracile, Bact. tartarophorum. Найбільше хворіють напівсолодкі вина. Вино мутніє, стає в'ялим, з'являється запах оцтоетилового ефіру.

Крім того, виникає манітне бродіння, ожиріння, мишачий присмак. Хворі вина в реалізацію не допускаються.

Вади вин виникають внаслідок хімічних і біохімічних процесів.

Почорніння вина (залізний або чорний кас) виникає при збагаченні вин залізом внаслідок використання машин і апаратів, які вироблені з низькосортної сталі. У вині утворюється осад дубильнокислого окису заліза, який робить білі вина грязно-сірими, червоні — чорними. На поверхні часто утворюється райдужна плівка.

Побуріння вина (оксидазний кас) виникає під дією ферменту еноксидази, який в присутності кисню окислює дубильні і барвні речовини. Білі і червоні вина стають коричневими або буро-коричневими, набувають неприємного присмаку.

Посивіння вина (білий кас) спостерігається в малокислотних винах і пов'язується з утворенням в присутності кисню фосфорних сполук заліза і кальційферофосфатних сполук. При цьому в вині виникає опалесцююче помутніння сизуватого кольору, іноді випадає сизувато-білий осад.

Мідний кас виникає при відсутності кисню повітря у винах, які містять більше 5 мг/л міді, і характеризується утворенням щільного або коричнево-червоного осаду у вигляді пластівців.

Окрім вказаних вад, внаслідок забруднення бочок, використання старого жиру для ущільнення або попадання сторонніх речовин та інших причин можуть з'являтись присмаки азбесту, сала, лаку, керамзиту, дріжджів, дубу, плісені, сірководню та інші сторонні присмаки. Вина з вадами не допускаються до реалізації.

Недоліками вин слід рахувати відхилення від нормальної якості, які виникають внаслідок нераціональної технології або відхилення в хімічному складі винограду, викликаних несприятливими метеорологічними умовами року. Внаслідок використання незрілого винограду для виробництва столових вин накопичується недостатня кількість спирту, надмірна свіжість і грубий смак виникають внаслідок надлишку дубильних речовин.

До недоліків технології виробництва можна віднести випадіння винного каменю і білкових речовин у готових винах, що часто спостерігається при зберіганні вин у торгівлі.

Пакування, маркування, транспортування, зберігання

Чай розфасовують в пачки, коробки, чайниці і пакети для разового заварювання. Відхилення маси допускається при фасуванні 2 г — ±0,1 г; 25 і 50 г — ±0,27; 75, 100 і 125 — ±0,45; 200 г — ±0,62 г. При маркуванні транспортної тари наносять попереджувальний знак "Боїться вологи". Ящики з чаєм повинні зберігатись в сухому, чистому приміщенні, не зараженому шкідниками на дерев'яних стелажах на відстані 0,1-0,5 м від підлоги і не менше 0,5 м від стін в штабелях не більше 5 ящиків вгору з проходами між 2-3 рядами.

Натуральну каву упаковують в коробки з паперу, пакети і коробки з полімерних і комбінованих матеріалів, фанерні і дощаті ящики, банки з жерсті, мішки. При фасуванні допускається відхилення від маси нетто: до 100 г — ±3 г; до 250 г — ±5 г; до 4 кг — ±10 г; до 25 кг — ±25 г (ГОСТ 6805-97; ДСТУ 4394:2005).

Прянощі упаковують в споживчу тару: пачки з паперу, картону з внутрішнім пакетом з пергаменту і комбінованих матеріалів, з матеріалів на основі фольги, скляні банки. Допускається відхилення від маси окремих одиниць споживчої тари згідно стандарту. В якості транспортної тари використовують ящики дерев'яні, дощаті, з гофрованого картону. На споживчій тарі обов'язково вказують: "Зберігати в сухому, прохолодному і темному місці", на транспортній: "Боїться вологи", "Обережно, крихке". Транспортують всіма видами критого транспорту, а при зберіганні ящики встановлюють на стелажах штабелями висотою не більше 8 ящиків на відстані 0,7 м (ГОСТ 28750-90).

Кухонну сіль розфасовують в пачки з внутрішнім пакетом або без нього, в паперові пакети, в пакети з ламінованого паперу, целофану, поліетиленової плівки та ін. Відхилення від встановленої маси не повинно перевищувати: ±10 % — при фасуванні від 1 до 5 г включно; ±7 % — від 5 до 25 г; ±5% — від 25 до 100 г; ±3 % — більше 100 г. В якості транспортної тари використовують ящики з гофрованого картону, дерев'яні, полімерні, металеві; паперові мішки з поліетиленовими вкладишами. При маркуванні йодованої солі додають "Йодована". При транспортному маркуванні наносять знак "Боїться вологи", а в поліетиленовій плівці — "Боїться нагрівання" (ГОСТ 13830-84).

Горілку і лікеро-горілчані вироби упаковують в чисті пляшки ємністю 0,5; 0,25; 0,1 і 0,05 л (ГОСТ 12712-67, ДСТУ 4257:2003, 4700:2006).

Пиво розливають в пивні чисті пляшки коричневого або темно-зеленого кольору, металеві банки або дерев'яні чи металеві бочки. Пастеризоване пиво повинно мати на етикетці додатковий надпис: "Пастеризоване". Транспортують і зберігають пиво з дотриманням умов, передбачених стандартами (ГОСТ 13473-78; ДСТУ 4258:2003).

Безалкогольні напої розфасовують в скляну тару різної ємкості (банки, пляшки), металеві лаковані банки, туби з комбінованих і полімерних матеріалів з плівки. На етикетках із соками додатково вказують: "Освітлений" або "Неосвітлений", для соків з яблук ранніх термінів дозрівання — "З ранніх сортів". На етикетках напоїв на ксиліті або сорбіті вказують: "Для діабетиків". На транспортній тарі з напоями в скляній упаковці вказують: "Верх", "Обережно", "Скло" (ДСТУ 4283.2:2007, ОСТ 18-117-73).

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >