< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Формування якості баночних консервів в процесі виробництва

Узагальнена технологічна схема консервування представлена на рис. 2.2. Вона включає основні етапи:

  • - підготовка сировини до перероблення;
  • - теплове оброблення продукту;
  • - розфасування тари;
  • - закатування;
  • - стерилізація;
  • - оброблення банок;
  • - надання товарного вигляду (етикетування).

Підготовка сировини до перероблення включає такі технологічні операції: сортування, інспекція, калібрування, обмолот (горошку), миття, очищення, обрізування кінців, подрібнення (нарізання), фарширування овочів та ін. Сировину сортують за різними ознаками: ступенем зрілості, величиною, формою тощо. Ці операції недостатньо механізовані, їх виконують вручну, а інколи поєднують з інспекцією, тобто бракуванням непридатних плодів та овочів. Є передумова для автоматизації процесів інспекції сировини (бобів, зерна, лимонів) за допомогою фотоелектронних пристроїв.

Для миття плодів та фруктів використовують різні машини безперервної дії: елеваторні, лопатеві, щіткові, барабанні, струминні та ін., для очищення - машини з абразивними поверхнями, струминні паротермічні печі та ін., для калібрування - вібраційні або похилі ситові поверхні.

Картоплю та інші коренеплоди нарізають коренерізками різних систем на кубики розміром 5x5 або 7x7 мм. Цибулю і капусту подрібнюють на шаткувальних машинах, робочим органом яких є серпоподібні ножі, закріплені спіралеподібно на чавунному диску з прорізами. Через них випадають подрібнені смужки овочів завтовшки 3 мм. На цій машині можна різати всі коренеплоди.

Для різання овочів кружальцями (огірки, баклажани, кабачки і т. ін.) використовують різальні машини з дисковими ножами. Застосовують також машини для висвердлювання капустяних голівок, оброблення кукурудзяних качанів, відокремлення зернят, різання плодів та зелені. Для більш тонкого подрібнення плодів та овочів використовують дробарки та протиральні машини. У виробництві плодових та овочевих соків для відокремлення соків від м'якоті застосовують преси та екстрактори.

Термічне оброблення. Спосіб оброблення (бланшування, обсма-ження, пасерування та уварювання) визначається видом сировини.

Бланшуванням називають короткочасне (від 2 до 32 хв) прогрівання плодоовочевих напівфабрикатів до 70°С і вище парою або гарячою водою, до якої нерідко додають сіль та харчові кислоти. Цільове призначення бланшування - це інактивація ферментів, усунення летких речовин, надання продукту приємних запаху та смаку. Бланшування здійснюють періодично в котлах або безперервно у бланшувальниках. Бланшування - це один із способів пастеризації. Як самостійна технологічна операція пастеризація застосовується у виготовленні соків, зеленого горошку тощо.

Обсмажування застосовують для виготовлення деяких закусочних та обідніх консервів. Нарізані овочі обсмажують у гарячій олії при температурі 120-160°С протягом 5-20 хв, залежно від виду овочів та призначення готового продукту (кількість олії у паромасляних печах у 4-5 разів перевищує масу обсмаженої сировини). Мета обсмажування - розм'якшування продукту і надання йому приємного смаку та запаху. Обсмажування здійснюється в механізованих паромасляних печах. У процесі обсмажування в харчових продуктах відбуваються складні фізико-хімічні та біологічні перетворення.

Різновидом обсмажування є пасерування, для якого кількість олії використовується у 5-6 разів менше від маси овочів, що обробляються. Перед пасеруванням овочі нагрівають до температури 130-140°С до появи легкого золотистого відтінку. Потім температура зменшується до 102-110°С. Для пасерування овочів застосовуються реактори або парові плити.

Уварювання (випаровування) призначено для усунення з продуктів надмірної (зайвої) вологи у випарних чанах відкритого типу або вакуум-випарних установках. Уварювання, здійснюване за залишкового тиску 8-21 кПа та при температурі кипіння 60-96°С, забезпечує високу якість продукту.

Підготовка тари. Одночасно з цими операціями паралельно підготовлюють тару, соуси, сиропи та розсоли. Підготовка тари полягає в митті склотари на спеціальних банкомийних машинах, перевірці бляшаної тари на герметичність, відбраковуванні непридатних банок тощо.

Узагальнена функціональна схема виробництва фруктових і овочевих консервів

Рис. 2.2. Узагальнена функціональна схема виробництва фруктових і овочевих консервів

Підготовка заливок. Смакові добавки заповнюють у консервах проміжки між укладеними плодами та овочами. Як заливну рідину для компотів використовують цукровий сироп, а в овочевих натуральних консервах - розсіл, іноді з додаванням цукру (до зеленого горошку), оцтової кислоти (до овочевих маринадів) та ін. Під час виготовлення закусочних консервів і деяких видів консервованих обідніх страв застосовують складніші за вмістом заливки - соуси. Ці смакові добавки готують окремо. Найважливішими технологічними операціями є дозування та перемішування. Підготовка смакових добавок (заливок) так само, як і виготовлення бляшаної тари, може бути зосереджена в окремому цеху. Соуси, сиропи та розсоли мають в основному смакове значення. Заливки виготовлюються в реакторах з емальованими стінками або з нержавіючої сталі.

Розфасування включає дозування компонентів продукту за масою нетто залежно від виду консервів та місткості тари, заливання соусу, олії, розчину солі чи цукрового сиропу. Точність дозування за масою ± 2 %. Для розфасування рідких та густих продуктів застосовуються різні, найчастіше автоматичні наповнювачі. Зелений горошок та кукурудзу в зернах розфасовують за два прийоми: банки заповнюють основним продуктом, а потім додають заливку.

Вакуумування призначено для усунення повітря з банок, заповнених продуктом, перед їх закатуванням, тому що кисень повітря, що залишився у банці, негативно впливає на стійкість консервів під час зберігання. Залишковий тиск у банках - 6087, а іноді - 33 кПа. Під час теплового вакуумування незакриті банки з продуктом пропускають через ексгаустер, де вони протягом 8-10 хв барботуються парою. У приготуванні компотів та деяких інших консервів барботування парою замінюють заливанням продукту гарячими сиропами, розсолами та соусами або заповненням банок заздалегідь прогрітими продуктами. Під час механічного вакуумування (ексгаустування) повітря відсмоктують на вакуумзакатувальних машинах. Обидва види вакуумування часто поєднують.

Герметичне закупорювання (закатування) банок здійснюють на спеціальних автоматичних та напівавтоматичних закатувальних машинах. Ці машини мають складні кінематичні схеми, різні для бляшаних і скляних банок.

Стерилізація складається фактично з однієї технологічної операції, включаючи завантаження та вивантаження банок. Стерилізація консервів здійснюється в стерилізаторах безперервної та періодичної дії (автоклави) з метою пригнічення та знищення мікроорганізмів.

Для безперервної стерилізації застосовуються різні апарати вітчизняного та зарубіжного виробництва, зокрема гідростатичний стерилізатор "Гідрон". Процес стерилізації ведеться автоматично за заданою програмою в межах від 20 до 75 хв при температурі до 120°С. Існує пропозиція здійснювати безперервну стерилізацію в апаратах з масляним наповненням, а також з газовим нагріванням за атмосферного тиску.

Оброблення і надання товарного вигляду консервам полягає у митті, полосканні, сушінні та етикетуванні банок. Потім банки складають у ящики і закладають на зберігання. З цією метою використовують мийно-сушильні агрегати, етикетувальні та інші машини. Для оформлення та пакування консервів у бляшаній та скляній тарі існують механізовані лінії.

За способами приготування і призначенням овочеві консерви поділяють на натуральні, соки, напої, закусочні, мариновані овочеві страви, напівфабрикати, соуси, пюре, пасти, креми, приправи.

Виробництво різних баночних консервів передбачає свої особливості. Зокрема, закусочних консервів виділяють три типи:

фаршировані - обчищені та оброблені тепловим способом перець, баклажани або обчищені томати, нафаршировані сумішшю підсмажених коренеплодів і цибулі і залиті томатним соусом;

різані - порізані баклажани, перець або томати в суміші з підсмаженими коренеплодами та цибулею, залиті томатним соусом;

ікра овочева - подрібнена суміш підсмажених овочів з добавленням томатної пасти та інших компонентів.

На рис. 2.3 показано спрощену функціональну схему кількох паралельних потоків технологічного процесу цих консервів, які згодом об'єднуються в одну лінію.

Пакування. Залежно від способу консервування застосовується герметична металева (бляшана та алюмінієва) і скляна тара: банки, туби, пляшки. Бляшана тара виготовляється безпосередньо на консервних заводах, інша - на спеціалізованих підприємствах. Останнім часом деякі пастоподібні консерви розфасовують у алюмінієві туби, в пакети з поліетилену та інших полімерів. Фасують овочеві та фруктові консерви в збірні циліндричні металеві банки місткістю, см : 353, 370, 580, 895, для підприємств громадського харчування - 3020, на замовлення 8820. Крім металевих банок використовують скляні банки місткістю, см : 225, 385, 560, 1030, 2080 (пасти), 3200 та 10000 (соки, маринади, томатна паста, пюре), алюмінієві туби для пюре, пляшки, банки скляні імпортні. Продукція в металевій і скляній тарі повинна упаковуватись в ящики з гофрованого картону, дощаті, полімерні.

Консерви, фасовані в алюмінієві туби, повинні бути упаковані в дерев'яні або картонні ящики, що мають всередині осередок кожної туби. Допускається пакування консервів в полімерні ящики для міських перевезень.

Функціональна схема виробництва закусочних овочевих консервів

Особливості виробництва різних видів овочевих консервів представлені в табл. 2.1.

Таблиця 2.1

ХАРАКТЕРИСТИКА ОСОБЛИВОСТЕЙ ВИГОТОВЛЕННЯ ОВОЧЕВИХ І ЗМІШАНИХ КОНСЕРВІВ

Група консервів

Особливості виробництва

Призначення

Консерви натуральні: горошок зелений; квасоля стручкова; кукурудза цукрова; томати натуральні цілі; пюре із шпинату; морква і буряк гарнірні

Овочі миють, очищують, бланшують, нарізають, деякі протирають,фасують в банки, заливають 23 % розчином солі чи без неї;в кукурудзу цукрову додають цукор. Натуральні консерви добре зберігають багато компонентів хімічного складу (особливо вітамін С) свіжих овочів, їх зовнішній вигляд, смак, аромат

Використовують для приготування перших, других страв, салатів, вінегретів, гарнірів

Соки овочеві натуральні:

Соки з цукром: без м'якоті, 3 м'якоттю. Соки купажні (овочеві плодово-ягідні)

Соки овочеві натуральні із цукром виробляють із зрілих овочів одного виду, купажні - із овочів, плодів і ягід. їх миють, відбраковують, подрібнюють, підігрівають, віджимають на спеціальних шнекових апаратах. Для купажних соків змішують окремі види

Вживають як освіжаючі напої, мають дієтичне значення

Напої овочеві:

Ароматний, Червоний, Молодість, Особливий, Томатний Естонська, Осінній, Літній

Напої овочеві виробляють на основі томатного соку натурального або концентрованого, томатної пасти, в які в залежності від виду напою додають яблучний) сік, овочеві і фруктові пюре, соки, ефірні олії, цукор і сіль або тільки сіль

Освіжаючі напої, мають дієтичне значення (для дієтичного харчування)

Консерви овочеві закусочні:

Овочі різані в томатному соусі

Овочі миють, очищають, ріжуть кружальцями або шматочками, бланшують, додають суміші, що складаються з обсмажених коренеплодів (моркви, петрушки, редиски, селери або без них), зелені петрушки, кропу, селери свіжих, швидкозаморожених, потім вводять часник, перець чорний мелений, перець запашний, лавровий лист, цукор-пісок, укладають у банки й заливають томатним соком

Вживають в холодному або підігрітому вигляді.

Використовують для гарнірів до м'ясних і рибних страв, як холодну закуску

Закінчення табл. 2.1

Група консервів

Особливості виробництва

Призначення

Овочі фаршировані в томатному соусі

Цілі овочі та капустині листя (для голубців) після миття, очищення, бланшування (крім по Мідорі) фарширують овочевою сумішшю, що складається з обсмажених на олії цибулі, моркви, коренів петрушки, селери, пастернаку, зелені (петрушки, кропу, селери), редису, укладають в банки і заливають томатним соусом

Використовують в їжу так само, як консерви овочеві різані в томатному соусі

Салати і вінегрети

Свіжі, швидкозаморожені, квашені, консервовані овочі нарізують, змішують з олією, сіллю, цукром, прянощами, оцтовою кислотою (або без неї), укладають у банки, закупорюють і стерилізують

Вживаються в холодному вигляді

Ікра овочева

Овочі обсмажують на олії, подрібнюють до пюреподібного стану, змішують з обсмаженою цибулею, морквою, білими коріннями (петрушка, пастернак, селера), зеленню і додають спеції, сіль, цукор, продукти томатні кон центровані

Використовують в холодному і підігрітому вигляді, для бутербродів, гарнірів

Маринади овочеві

Овочі свіжі, огірки і помідори солоні готують так само, як і для натуральних консервів. Цілі або нарізані овочі укладають у банки, заливають маринадною заливкою, в склад якої входять сіль, цукор, прянощі, оцтова кислота (для слабокислих маринадів - 1,0-1,5 %, кислих - до 2,5 %) закупорені банки стерилізують або пастеризують

Застосовують маринади в якості гарнірів до м'ясних і рибних страв і холодних закусок

Перші обідні страви

Готують із свіжих квашених і солених овочів, картоплі, круп, бобових, макаронних виробів, м'яса чи без нього з додаванням жирівдоматної пасти чи томатного пюре, солі, цукру, прянощів

Перед вживанням розводять у воді в 1-1,5 кратній кількості і кип'ятять

Продукти томатні концентровані:

томатне пюре, томатна паста, томатна паста солена, томатні соуси

Томатну пасту виробляють із зрілих томатів шляхом протирання, гомогенізації і уварювання в вакуум-апаратах при температурі до 55°С. Томатне пюре уварюють в відкритих чанах. Томатні соуси отримують з томатного пюре, томатної пасти чи свіжих томатів, моркви, цибулі, яблук, айви, перцю солодкого з додаванням прянощів, часнику, оцтової кислоти

Застосовується для приготування їжі в домашніх умовах, на підприємствах громадського харчування, в якості заливок в консерви

До фруктових консервів відносяться компоти, соки, сиропи, екстракти, пюре, пасти, соуси, креми, желе, коктейлі, мариновані фрукти, приправи. Особливості їх виробництва представлені в табл. 2.2.

Таблиця 2.2

ХАРАКТЕРИСТИКА ОСОБЛИВОСТЕЙ ВИГОТОВЛЕННЯ ФРУКТОВО-ЯГІДНИХ КОНСЕРВІВ

Група

Особливості виробництва

Призначення

Компоти

Виготовляють із свіжих, зрілих плодів чи ягід. Сировину миють, очищують, видаляють неїстівні частини, укладають в банки, заливають цукровим сиропом (концентрацією 30-65 % залежно від складу цукрів і кислот в сировині) соком, водою, сиропом на сорбіті, ксиліті (компоти дієтичні), укупорюють і стерилізують

Вживають як десертні страви в домашньому і громадського харчуванні. Перед вживанням розводять водою чи фруктово-ягідним соком.

Соки натуральні, 3 цукром, 3 м'якоттю

Плоди і ягоди сортують, миють, подрібнюють і пресують. 3 метою збагачення соків каротином, клітковиною й іншими компонентами рослинних тканин випускають сік з м'якоттю за допомогою шнекових апаратів, на яких разом з соком витягувати тонко подрібнену м'якоть. 3 метою підвищення калорійності і пом'якшення кислого смаку соків в них вводиться цукор. Соки натуральні, з цукром і м'якоттю стерилізують, соки з цитрусових плодів пастеризують

Вживають як десертні напої. Вони є сировиною для приготування сиропів, екстрактів, желе в домашніх умовах і на підприємствах громадського харчування.

Використовують в виробництві кондитерських і кулінарних виробів

Соки концентровані

Виготовляють з освітлених СОКІВ І СОКІВ 3 м'якоттю випаровуванням, з вилученням ароматичних речовин і концентрацією сухих речовин 54-70 %. Випаровують соки освітлені в пластичних та трубчастих апаратах, а соки з м'якоттю - у випарювальних апаратах з примусовою циркуляцією. Використовують апарати вітчизняного та іноземного виробництва. Випускають сік концентрований яблучний, виноградний, чорносмородиновий, журавлиний

Соки вживають як десертні напої і використовують як сировину для виготовлення сиропів і екстрактів

Закінчення табл. 2.2

Група

Особливості виробництва

Призначення

Екстракти фруктові і ягідні

їх готують уварюванням одного виду свіжих або консервованих фруктових і ягідних соків. Випускають вищим та 1-м сортами, 25 найменувань

Використовують в якості сировини в виробництві напоїв, кондитерських і кулінарних виробів

Фрукти і ягоди протерті і дроблені

3 свіжих чи заморожених плодів і ягід отримують пюре чи дроблену масу, потім додають цукор, підігрівають масу до повного розчинення цукру, фасують в скляні банки місткістю до 1 л, алюмінієві лаковані туби - до 0,2 л чи в тару з термопластичних полімерних матеріалів - від 0,03 до 0,25 л

Використовують в якості сировини для виготовлення киселів, мусів, кулінарних, кондитерських виробів та безпосередньо вживання в їжу

Пюре стерилізоване

Готують його з дикорослих і культурних ягід, аличі, груш, персиків, слив, яблук шляхом обшпарювання, протирання, фасування в тару, герметизації, стерилізації

Використовують в виробництві кондитерських і кулінарних виробів

Пюре, фрукти і ягоди протерті, пасти дієтичні

Виготовляють з високоякісних свіжих або швидкозаморожених плодів та ягід, а також з плодово-ягідних напівфабрикатів, сушеного чорнослива з додаванням чи без додавання сорбіту і ксиліту, лимонної кислоти, кориці

Використовують для дитячого і дієтичного харчування

Соуси фруктові

їх готують з протертих свіжих фруктів, швидкозамороженого пюре шляхом додавання цукру, варення, фасування в тару, герметизації і стерилізації. Виробляють соуси вищого та 1-го сортів: айвовий, абрикосовий, грушевий, персиковий, сливовий, яблучний, із вмістом сухих речовин не менше 21 %, в абрикосовому - не менше 23 %

Використовують в якості приправ до рибних, м'ясних та інших страв, десертів

Маринади фруктові і ягідні

Підготовлені свіжі, зрілі, цілі або нарізані фрукти і ягоди вкладають в банки, заливають маринадною заливкою (водний розчин цукру, солі, оцтової кислоти, прянощів), закупорюють, стерилізують або пастеризують. Готують зі свіжих чи заморожених фруктів та ягід одного виду або асорті, сла-бокислими або кислими

Використовують в якості холодних закусок і приправ до рибних, м'ясних та інших страв

Функціональна схема виробництва фруктових соків наглядно показана на рис. 2.4.

Технологія операції виробництва соків

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >