< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Група безпечності

Для розроблення, впровадження, підтримування, переглядання та поліпшування системи повинна бути створена група безпечності. Члени групи безпечності повинні мати необхідні знання і досвід щодо харчових продуктів, процесів та небезпечних чинників, які належать до сфери застосовності системи. До групи безпечності організація може залучати зовнішніх фахівців та експертів.

Компетентність, обізнаність та підготовленість.

Організація повинна:

  • – визначити необхідний рівень компетентності персоналу, що його залучають до робіт, від якого може залежати безпечність харчових продуктів;
  • – організувати навчання персоналу або вживати інших заходів для задоволення цих вимог;
  • – оцінювати ефективність вжитих заходів;
  • – забезпечувати обізнаність персоналу щодо доцільності та важливості своєї діяльності і щодо свого внеску в управління безпечністю харчових продуктів;
  • – реєструвати дані стосовно освіти, професійної підготовленості, кваліфікації та досвіду залученого персоналу.

Аналізування з боку вищого керівництва. Вище керівництво повинно із запланованою періодичністю аналізувати систему управління безпечністю харчових продуктів, щоб забезпечити її постійну придатність, адекватність та результативність. Аналізування повинно охоплювати оцінювання можливостей удосконалення і визначення потреби в змінах системи, зокрема політики щодо безпечності харчових продуктів.

Планування та функціонування системи (розділ 6)

Загальні вимоги. Для впроваджування системи організація повинна провести дослідження згідно з вимогами стандарту та зареєструвати їх результати.

Опис сировини і матеріалів, які контактують з харчовими продуктами. Опис всієї сировини, речовин та матеріалів повинен містити інформацію про:

  • – назву;
  • – назви та позначення нормативних документів, за якими їх виробляють;
  • – хімічні, біологічні та фізичні характеристики;
  • – склад, зокрема добавки;
  • – походження та способи виробництва;
  • – способи пакування, постачання, умови зберігання та терміни придатності;
  • – підготовлювання до використовування.

Опис харчових продуктів. Для кожного виду (групи) харчових продуктів повинні бути наведені:

  • – назва харчового продукту та ідентифікаційні ознаки;
  • – назви та позначення нормативних документів, зокрема технічних умов на харчові продукти, за якими їх виробляють;
  • – склад;
  • – хімічні, біологічні та фізичні характеристики;
  • – вимоги щодо безпечності;
  • – вид паковання;
  • – умови зберігання та термін придатності до споживання;
  • – встановлений спосіб використання;
  • – відомі та потенційно можливі випадки використання продуктів не за призначеністю та їх небезпечні наслідки;
  • – потенційні споживачі та, за необхідності, рекомендації щодо використовування та обмеження у використовуванні продуктів, зокрема окремими групами споживачів (діти, вагітні жінки, хворі діабетом, люди похилого віку тощо) з наведенням відповідної інформації;
  • – дані про відповідне марковання;
  • – способи реалізації (продажу).

Описи продуктів повинні бути достатньо детальні для того, щоб група безпечності мала змогу ідентифікувати всі небезпечні чинники.

Схема виробничого процесу. Для всіх харчових продуктів, які входять до сфери застосовності системи, необхідно розробити схеми виробничих процесів.

Схеми виробничих процесів повинні містити:

  • – послідовність та взаємодію всіх етапів (операцій) процесу виробництва від приймання сировини і матеріалів до відвантаження готової продукції, охоплюючи підрядні роботи;
  • – інформацію про обладнання, яке застосовують у виробництві;
  • – етапи (операції•) виробництва, на яких сировина, напівфабрикати та допоміжні матеріали входять до процесу;
  • – етапи, де здійснюються контрольні заходи, важливі для безпечності харчових продуктів;
  • – етапи виробництва, на яких здійснюється доробляння, переробляння та вертання продукції;
  • – етапи, де проміжні, побічні продукти та відходи вилучають з процесу;
  • – маршрути руху сировини, матеріалів, напівфабрикатів і готової продукції, а також продуктів та відходів, що їх вилучають з процесу.

Для визначення небезпечних чинників ці схеми повинні бути достатньо деталізовані. Потрібну інформацію допускається подавати у вигляді додатків до схем. У разі потреби можна складати плани виробничих приміщень.

Приклад побудови блок-схеми процесу виробництва біо-кефіру наведено на рис. 30.

Група безпечності повинна здійснювати первинне та періодичне перевіряння точності, достатності та відповідності описів сировини, харчових продуктів та схем виробничих процесів реальній ситуації.

Аналіз небезпечних чинників. Група безпечності повинна ідентифікувати та оцінити всі потенційно небезпечні чинники (біологічні, хімічні та фізичні), які можуть виникнути в продуктах на будь-якому етапі виробничого процесу, та відповідні запобіжні дії. Оцінювання також необхідно повторити у разі змін харчових продуктів або процесів.

Ідентифікація та оцінювання небезпечних чинників. Ідентифікацію небезпечних чинників треба основувати на:

  • – описах;
  • – регламентувальних вимогах;
  • – даних наукових досліджень;
  • – практичному досвіді.

Приклад побудови блок-схеми процесу виробництва біо-кефіру

Рис. 30. Приклад побудови блок-схеми процесу виробництва біо-кефіру

Для кожного потенційно небезпечного чинника необхідно ідентифікувати та, якщо можливо, визначити прийнятний рівень небезпеки харчового продукту на основі регламентувапьних вимог, наукових даних, практичного досвіду тощо. Основу для визначення необхідно зареєструвати. Повинно бути проведене оцінювання потенційно небезпечних чинників, щоб визначити які з них є суттєвими для безпечності харчових продуктів. Оцінюючи небезпечні чинники необхідно враховувати ступінь тяжкості наслідків для здоров'я людини та ймовірність виникнення, якщо вони не будуть належно контрольовані. Для кожного суттєвого небезпечного чинника повинні бути визначені дії, які дають змогу запобігати, усувати небезпечність або знижувати її до прийнятного рівня. Якщо не існує придатного методу, щоб запобігти, усунути небезпечність або знизити її до прийнятного рівня, то процес чи продукт необхідно змодифікувати.

Визначення критичних точок контролю. Для кожного суттєвого небезпечного чинника повинна бути визначена одна чи декілька критичних точок контролю, у яких цей чинник треба контролювати, щоб запобігти його виникненню, усунути або зменшити його до прийнятного рівня. Метод визначення КТК повинен бути задокументований, а результати визначення КТК зареєстровані згідно з вимогами стандарту.

Визначення критичних меж. Для кожної критичної контрольної точки необхідно встановити показники, які важливі для убезпечення продукції, та визначити їх критичні межі. Критичні межі, засновані на суб'єктивних даних, наприклад, на візуальному огляді продукту, спостереженні процесу тощо, треба супроводжувати інструкціями, специфікаціями, зразками-еталонами чи навчанням (атестуванням) персоналу. Критичні межі необхідно визначати з урахуванням чинних санітарних норм і правил та технологічних нормативів.

Система моніторингу критичних точок контролю повинна бути встановлена таким чином, щоб своєчасно виявляти вихід показників за критичні межі. Для кожної критичної точки контролю повинен бути встановлений моніторинг, який складається із послідовності запланованого вимірювання чи спостерігання контрольованих показників, щоб оцінити, чи перебуває під контролем ідентифікований небезпечний чинник.

Задокументовані методики моніторингу повинні містити:

  • – методи та засоби моніторингу;
  • – періодичність моніторингу;
  • – відповідальність за проведення моніторингу та оцінювання його результатів;
  • – вимоги щодо реєстрації результатів моніторингу.

Управління невідповідністю та визначання коригувальних

дій. Якщо результат моніторингу показує, що значення показника в критичній точці контролю вийшло за критичні межі, треба здійснювати коригувальні дії. Коригувальні дії повинні забезпечувати приведення показника в критичній контрольній точці у встановлені критичні межі та регламентувати дії з продуктами, виробленими в той час, коли показник вийшов за критичні межі.

Коригувальні дії повинні бути розроблені завчасно для кожної критичної точки контролю, але в окремих випадках можуть бути розроблені оперативно після порушення критичних меж.

Харчові продукти, вироблені в той час, коли показник перебував поза критичними межами, є потенційно небезпечні. Організація повинна мати задокументовані методики, які б регламентували дії з такими продуктами, а також забезпечували повідомлення відповідних зацікавлених сторін (органів влади, замовників, споживачів тощо) і/або відкликання продуктів у разі виявлення, що відвантажені харчові продукти небезпечні для споживачів.

Вище керівництво повинне призначити уповноважених осіб, які будуть відповідати за управління невідповідністю, проведення коригувальних дій та оцінювання їх результативності.

Перевірка та затвердження системи (розділ 7). Загальні вимоги регламентують, що організація повинна планувати і здійснювати процеси перевірки та затвердження, як необхідні, щоб:

  • а) доводити відповідність продукції;
  • б) забезпечувати відповідність системи управління безпечністю харчових продуктів;
  • в) постійно підтримувати систему управління безпечністю харчових продуктів.

Ця діяльність повинна містити визначення застосовних методів, у тому числі статистичних, а також сфери їхнього застосування.

Перевірка системи включає перевірку плану управління безпечності та внутрішній аудит.

Перевірка тану управління безпечності. Організація повинна планувати і здійснювати перевірку плану управління безпечністю для отримання впевненості, що план виконується. Перевірка повинна охоплювати аналізування записів про калібрування та перевірку засобів вимірювальної техніки, моніторинг критичних точок контролю та про коригувальні дії. Перевірка також може охоплювати цільовий відбір проб і проведення випробувань. Результати перевірки та подальші дії треба реєструвати і доводити до відома групи безпечності.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >