< Попер   ЗМІСТ   Наст >

УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ХАРЧОВИМИ ПРОДУКТАМИ

Основним методологічним підходом до управління якістю харчових продуктів є системний. Він полягає у тому, що кожен об'єкт дослідження розглядається як сукупність елементів, які пов'язані між собою зовнішніми та внутрішніми зв'язками і утворюють цілісну систему. Основними характеристиками системи є: емерджентність – незведеність властивостей системи до суми властивостей її елементів; структурність, тобто можливість описання системи через її структуру; взаємозалежність структури і середовища; ієрархічність. Відповідно, системний підхід є інтегрованим, однак не сумарним і полягає в охопленні всіх етапів життєвого циклу продукції: від її проектування через виробництво до реалізації.

Організації і підприємства, пріоритетом діяльності яких є якість та системний підхід до її забезпечення, відзначаються високим рівнем виживання на світовому ринку.

Еволюцію форм і методів робіт з якості висвітлено у роботах А. В. Глічева, А. Н. Австрієвських, В. М. Шахова і встановлено, що вони зазнають постійних змін та вдосконалень, розмиті в часі і не завжди чітко відокремлені (рис. 43). Разом з тим можна виокремити 6 історичних етапів розвитку методів управління якістю: 1 – індивідуальний контроль якості; 2 – цеховий контроль якості; З – приймальний контроль якості; 4 – статистичний контроль якості; 5 – комплексне управління якістю; 6 – забезпечення якості на базі стандартів ISO серії 9000.

Перший етап – етап індивідуального контролю якості започатковано наприкінці XIX ст. На цьому етапі якість готового продукту забезпечувалася індивідуальним контролем якості праці.

Еволюція розвитку форм і методів робіт з якості

Рис. 43. Еволюція розвитку форм і методів робіт з якості

Для другого етапу – етапу цехового контролю якості – характерним є розподіл функцій і відповідальності. Його зародження базувалося на принципах наукового менеджменту, розробленого Ф. Тейлором.

Зростання обсягів виробництва зумовило відокремлення технічного контролю від виробничих операцій та знаменувало початок третього етапу – етапу приймального контролю якості, особливістю якого було створення служб технічного контролю.

Нова організація робіт з контролю загострила проблему забезпечення якості виробничих процесів, вирішення якої пов'язане з четвертим етапом – етапом статистичного контролю якості. На практиці це виявилося у використанні контрольних карт Шухарта і переходу від суцільного до вибіркового контролю, який базується на теорії ймовірності й математичній статистиці.

Однак сфера статистичного контролю обмежувалася виробничими рамками, що не сприяло вирішенню глобальних проблем. Це зумовило появу на початку 60-х pp. XX ст. служб технічного контролю, зорієнтованих на зростання обсягів виробленої продукції і зниження витрат на якість. Основним призначенням вищезазначених служб стало регулювання якості, аналізування причин виникнення дефектів та розроблення заходів профілактичного характеру, що сприяло ліквідації подвійної відповідальності осіб за виготовлення та оцінювання продукції. Це було охарактеризоване А. Фейгенбаумом як комплексне управління якістю.

Перехід від контролю якості до управління якістю став початком п 'ятого етапу – етапу комплексного управління якістю, на якому замість виявлення дефектів продукції їх упереджували. На базі загальної методології комплексного УЯ в 60-70-х pp. XX ст. у різних країнах з урахуванням їх національних і економічних умов були сформовані специфічні організаційні підходи до УЯ на рівні фірми. Найвідомішими стали концепції TQC (Total Quality Control) – загальне управління якістю в США і CWQC (Company Wide Quality Control) – управління якістю в рамках окремої компанії в Японії.

Наприкінці 80-х pp. XX ст. у світі з'явилася нова методологія, яка знаменувала початок шостого етапу – етапу забезпечення якості на основі міжнародних стандартів ISO серії 9000. Згідно з цією методологією створення на підприємствах систем якості, які відповідають положенням стандартів ISO серії 9000, є гарантією задоволеності споживачів якістю продукції, оскільки одним із принципів системи управління є орієнтація на споживача, і відомо, що успіх представленої на ринку продукції на 70...80 % залежить від відповідності її характеристик вимогам споживачів.

Незважаючи на ефективність впровадження у США і Японії систем управління якістю, в Європі системному підходу до управління якістю не приділялося достатньої уваги. Управління якістю зводилося в основному до здійснення його контролю. Проте створення єдиного європейського ринку стало передумовою активізації робіт з удосконалення якості, що корінним чином змінило ставлення до проблеми якості. Новий європейський ринок вимагав введення єдиних вимог і процедур, здатних забезпечити ефективний обмін якісними товарами, виготовленими у різних країнах світу. В той же час якість стала фактором забезпечення конкурентоспроможності продукції та захисту ринку від зовнішньої інтервенції.

Слід зазначити, що у бувшому СРСР успішними спробами вирішення проблеми якості були:

  • – система бездефектного виготовлення продукції та здачі її з першого пред'явлення, яка відповідала прийнятій за кордоном системі "нуль дефектів";
  • – система ЯНАРПСИ (якість, надійність, ресурс), де визначальною була реорганізація технології, оскільки було встановлено, що 60...85 % дефектів, які виявляються під час споживання або експлуатації товарів, зумовлені недоліками проектно-підготовчих робіт і відхиленням від регламентів технологічних процесів;
  • – комплексна система управління якістю продукції (КСУЯП) та її різновиди – комплексна автоматизована система управління якістю продукції (КАС УЯП) і галузева система управління якістю продукції (ГС УЯП) полягала у забезпеченні якості продукції та її відповідності кращим світовим аналогам завдяки раціональній організації виробництва, здійсненню багатоступеневого аналізу дефектів і статистичного контролю якості, впровадженню досягнень науково-технічного прогресу. Вона охоплювала весь цикл виробництва товарів від їхнього розроблення до споживання, забезпечувала зв'язок програм, методів та планів управління якістю у конкретній галузі й відповідала принципам Єдиної системи Державного управління якістю продукції.

Однак, як зазначають В. Пархоменко, О. В. Мороз, впровадження КС УЯП в СРСР не забезпечувало якості продукції через відсутність відповідної матеріальної бази і мотивації працівників.

Практика застосування у радянській промисловості КСУЯ виявила їхні чисельні недоліки, і головний із них – відсутність орієнтації на споживача. Окрім того, у СУЯ, впроваджених на радянських підприємствах, були відсутні: відповідальність за якість продукції конкретного працівника; контроль виробником продукції якості сировини та товарів, які надходять від постачальників; наскрізний контроль якості продукції; дослідження напряму та характеру протікання процесів у сировині та матеріалах протягом всього технологічного процесу; вирішення проблеми утилізації продукції після закінчення терміну її реалізації; аналізування затрат на якість; маркетингові дослідження.

Доцільно зазначити, що в міжнародних стандартах ICO серії 9000 версії 2000 р. новим вважається процесний підхід до організації управління. Однак саме на процесному підході базувалося розроблення КС УЯП з охопленням усіх стадій життєвого циклу продукції і орієнтацією на кінцевий результат.

Досвід вітчизняних підприємств свідчить про наслідуваність переважної більшості проблем із забезпечення якості уже в незалежній Україні. До теперішнього часу в нашій країні так і не впроваджена цілісна система управління якістю. Боротьба за якість ведеться епізодично, і якість продукції до цих пір залишається слабкою ланкою вітчизняної економіки. Проте в останні роки сотні провідних українських підприємств оволоділи сучасним світовим і вітчизняним досвідом системного управління якістю продукції та досягай високого рівня ділової досконалості. Станом на 31.12.2009 р. 302 вітчизняних підприємства харчової промисловості (з понад 2 тис.) впровадили систему управління якістю на відповідність вимогам стандартів ICO серії 9000.

Складність впровадження системи управління якістю на підприємствах харчової промисловості зумовлена низкою особливостей, які відрізняють її від інших галузей: багатогалузева спрямованість, масовість виробництва, відмінності структури управління, залежність якості готової продукції від якості сільськогосподарської сировини, повсемісність розташувань підприємств, наявність широкої номенклатури показників якості, відсутність кількісних показників, які забезпечували б оперативність отримання інформації про рівень якості продукції тощо.

Г. В. Астратова зазначає, що при розробленні й впровадженні системи управління якістю харчових продуктів повинно бути враховано наступне: харчові продукти використовують з метою забезпечення потреби організму людини в їжі; характер споживання харчових продуктів переважно залежить від кліматичних умов та національних традицій, менше – від течій моди; місця реалізації продовольчих товарів максимально наближені до споживача, а об'єм споживання лімітується фізіологічними можливостями організму людини.

С. С. Воротеницька стверджує, що управління якістю харчових продуктів включає управління властивостями продукції шляхом впливу на: якість сировини, техніко-організаційний рівень виробництва, якість праці. Вона визначає чотири основні напрями управління: управління сировинним фактором; управління технічним і технологічним факторами; управління організаційним фактором; управління системою матеріального та морального стимулювання. При цьому використання ізольовано кожної групи факторів не дає суттєвого підвищення ефективності виробництва і забезпечення якості харчових продуктів, що зумовлює необхідність розроблення та впровадження КСУЯ, яка являє собою сукупність управляючих органів та об'єктів управління, які взаємодіють за допомогою матеріально-технічних та інформаційних засобів.

Сировинний, технічний і технологічний фактори визначають специфіку розроблення системи управління у галузях харчової промисловості. Незважаючи на галузеві особливості, виявлені В. Т. Косюрою, І. А. Ладижанським, Р. І. Буряком, Π. Г. Рудасем, Ю. М. Мотузкою, В. А. Рафальською, А. В. Рижаковою, встановлено і низку загальних чинників управління якістю з урахуванням їх впливу на створення окремих властивостей, які діють як самостійно, так і у взаємозв'язку між собою як на окремих етапах життєвого циклу, так і на декількох з них. Ці фактори диференційовані у чотири групи: технічні, організаційні, економічні і суб'єктивні. Слід зазначити, що у науковій літературі переважно висвітлено органі- заційні та економічні підходи до управління якістю. Товарознавчо-технологічні входять у групу технічних і є найбільш складними для аналізу і найвагомішими у гарантуванні якості продукту протягом його виробництва, зберігання, транспортування і реалізації, досліджено недостатньо і потребують подальших розробок з урахуванням специфіки групи харчових продуктів.

А. І. Ладижанський зазначає, що СУЯ може бути ефективною лише тоді, коли Грунтовно досліджено властивості товарів, виявлено існуючі зв'язки між ними і оптимальні умови формування властивостей. Тільки тоді можна приймати управлінське рішення щодо визначення напряму впливу на кожну властивість з метою її поліпшення.

Поряд з проблемою забезпечення якості актуальною для виробників є проблема гарантування їхньої безпечності. Зростання інтересу до безпечності харчових продуктів зумовлено низкою причин, серед яких найважливішими є:

  • – збільшення кількості захворювань, пов'язаних з харчуванням;
  • – зростання ризиків забруднення продуктів внаслідок індустріалізації, урбанізації, розгалуження й подовження харчового ланцюга;
  • – удосконалення методів дослідження, що дає змогу виявити мінімальну кількість контамінантів.

До найвідоміших концепцій ефективного контролю безпечності харчових продуктів належать системи: НАССР (Hazard Analysis Control Critical Point) – система НАССР; Hurdle Technology – бар'єрна технологія; Predictive Microbiology – прогнозуюча мікробіологія.

Спроможною задовольнити потреби сучасного світу у виробництві безпечної продукції виявилась система НАССР, на якій базуються міжнародні стандарти IFS, BRC, Global Gap. На сьогодні система НАССР має міжнародне визнання як особлива система для харчових продуктів, завдяки якій гарантується безпека здоров'я споживачів. її перевагою є те, що це система управління, в якій безпечність досягається завдяки ідентифікації небезпечних чинників (біологічних, хімічних, фізичних), їхнє контролювання, ліквідацію або зменшення до допустимого (прийнятного) рівня на всіх етапах життєвого циклу. Це інтегрована система контролю й управління, впровадження якої дає споживачу впевненість у безпечності виробництва. Вона є універсальною, оскільки її можуть використовувати як постачальники сировини, так і оптові споживачі продуктів, є рентабельною, тому що спрямовує ресурси в критичні галузі виробництва та зменшує ризик виробництва і реалізації небезпечного продукту.

Принципи НАССР можуть бути застосовані до розроблення нової продукції, контролю сировини та поєднуватися із системою якості. Діючі в Україні ДСТУ ISO серії 9000, 14000, 22000 свідчать про розвиток і впровадження систем управління на вітчизняних підприємствах. Моніторингом впровадження системи управління безпечністю встановлено, що станом на 31.12.2009 р. лише 98 вітчизняних підприємств харчової промисловості сертифікували систему НАССР.

Таким чином, управління якістю й безпечністю харчових продуктів – це системний, цілеспрямований, активний вплив на процес їхнього створення та споживання з метою оптимізації їх за критерієм якості й безпечності. Системи якості відіграють основну роль у забезпеченні конкурентоспроможності продукції, оскільки дозволяють виявляти потреби споживачів, відстежувати характер потенціальних проблем та своєчасно їх вирішувати.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >