< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Управління якістю борошняних кондитерських виробів

Серед споживачів найбільший попит із борошняних кондитерських виробів мають печиво, торти, пряники, рулети і кекси. Найбільш важливим фактором, що впливає на вибір споживача – де смакові характеристики продукту і особисті вподобання, зовнішній вигляд, свіжість, склад продукту, вартість і виробник.

На одному із перший етапів плану НАССР керівнику робочої групи необхідно описати продукт, інгредієнти і технологію виробництва, а також вказати призначення виробу і потенційних споживачів. Наприклад, для виготовлення продукції із пісочного тіста основними інгредієнтами є борошно пшеничне, яйце, цукор, маргарин, ванілін, сіль кухонна, сода, сироп інвертний (табл. 27).

В системі НАССР ризик визначають як біологічну, хімічну або фізичну речовину, із-за якої харчовий продукт може стати небезпечним для споживача.

Біологічні ризики (як правило бактеріальні) можуть викликати харчову інфекцію або інтоксикацію. В результаті харчової інфекції людина отримує певну кількість патогенних мікроорганізмів, достатню для її інфікування в результаті розмноження даних мікроорганізмів. Харчова інтоксикація відбувається при попаданні в організм людини разом із їжею вже готових токсинів, що вироблені певними бактеріями під час їх розмноження в продуктах харчування.

Хімічні ризики також можуть викликати захворювання людей, пов'язані із споживанням харчових продуктів, хоча в менших масштабах. Кожне підприємство повинно збирати інформацію про контроль залишків хімічних речовин, який здійснюють постачальники вихідної продовольчої сировини і харчових продуктів.

Фізичні ризики являють собою набір матеріалів, які попадають під визначення "інородні/сторонні включення або об'єкти". Фізичний ризик може бути визначений як будь-який фізичний матеріал, що не є складовою частиною харчового продукту, який може викликати захворювання або спричинити травму людини при його споживанні.

Наступний етап для робочої групи сформованої на підприємстві – складання списку небезпек: біологічних (табл. 28), хімічних (табл. 29), фізичних (табл. 30), які можуть зіпсувати продукцію, якщо їх не контролювати, а також розглянуті ситуації, при яких можлива поява даних потенційних загроз.

Сировина

Нормативна документація

Органолептичні показники

Умови і терміни зберігання

1

2

3

4

Борошно пшеничне

ГСТУ

46.004-99

Колір білий або білий з кремовим відтінком; смак, властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий; запах, властивий пшеничному борошну, без посторон- ніх запахів, не затхлий, не пліснявий; під час розжовування борошна не повинно відчуватись хрускіту; зараженість шкідниками не допускається

Термін зберігання борошна встановлюється виробником продукції за температури зовнішнього середовища не вище 25 °С і відносній вологості повітря не вище 70 %

Маргарин

ДСТУ

4465:2005

Смак і запах маргарину повинні бути чистими, властивими даному виду маргарину, без сторонніх присмаків і запахів. Колір маргарину повинен бути однорідним по всій масі. Більшість видів маргаринів за забарвленням близькі до літнього вершкового масла. Консистенцію маргарину визначають при 18 °С. Твердий брусковий маргарин має пластичну, щільну, однорідну консистенцію, блискучу, суху на вигляд поверхню зрізу

Зберігати в складських приміщеннях або холодильниках за температури від -20 до 15 °С при постійній циркуляції повітря. Не допускається зберігання маргарину разом з іншими продуктами, що мають специфічний запах. Термін придатності маргарину (з дати виготовлення) і умови зберігання встановлює виробник залежно від температури зберігання, наявності споживчої тари і виду пакувального матеріалу, дані представлені в нормативних і технічних документах

Сіль кухонна

ДСТУ

3583-97

Кристалічний сипучий продукт; солений без стороннього присмаку; колір білий; без сторонніх запахів. Допускається наявність темних частинок у межах вмісту нерозчинного у воді залишку і оксиду заліза

Зберігати в сухих складах за відносної вологості повітря не більше 75 %, термін зберігання солі, упакованої в поліетиленові пакети, не більше 5 років. При зберіганні уникати попадання прямих сонячних променів

Сода

ГОСТ

2156-76

Кристалічний порошок білого кольору, без запаху

Зберігати в закритих упаковках за вологості не вище 75 %. Термін зберігання –12 місяців

Цукор

ДСТУ

2316:2006

Білий, чистий без плям і сторонніх домішок, для цукру третьої і четвертої категорії допускаються жовтуватий відтінок, кристалічний цукор повинен бути сипким, без грудочок. Для цукру третьої і четвертої категорії допускаються грудочки, що розпадаються у разі легкого натискання; солодкий без сторонніх запаху і присмаку, як у сухому цукрі, так і в його водному розчині, для цукру четвертої категорії допускають слабкий запах меляси; розчин цукру повинен бути прозорим, без нерозчинного осаду, механічних та інших домішок. Для цукру третьої і четвертої категорії допускають опалесценцію.

Упакований цукор треба зберігати в складах, без упаковки – в силосах. Температура зберігання не вище 40 °С. Відносна вологість повітря на складі повинна бути:

  • – не вище 70 % на рівні поверхні нижнього ряду упакованого цукру;
  • – не вище 60 % під час зберігання без пакування в силосах.

Термін придатності до споживання кристалічного цукру – 4 роки від дати виготовлення, пресованого цукру – 2 роки від дати виготовлення.

Ванілін

ГОСТ

16599-71

Кристалічний порошок, колір від білого до світло-жовтого, із властивим запахом ванілі

Зберігати в сухих приміщеннях за температури не вище 25 °С, уникаючи попадання прямих сонячних променів

Яйця

ДСТУ

5028:2008

Маркування яєць повинно бути чітким, що легко читається. Шкаралупа яєць повинна бути чиста, неушкоджена, без помітних змін, слідів крові чи посліду. Допускаються поодинокі плями або смуги не < 1/32 – для дієтичних і столових яєць, та не < 1/8 – для охолоджених; білок чистий, щільний, світлий, прозорий, без сторонніх домішок; жовток ледь помітний, контури не окреслені, займає центральне положення, малорухливий під час обертання – для дієтичних і столових яєць та може злегка рухатися – для охолоджених; повітряна камера для дієтичних яєць – нерухома висотою не < 4 мм, допускається деяка рухливість для столових і охолоджених з висотою відповідно не < 6 мм та не < 9 мм

При температурі від 0 до 20 °С і відносній вологості повітря від 70 до 75 % або < 85 < 88 % дієтичні яйця зберігаються не більше як 7 днів, а столові – не більш як 25 днів. Охолоджені яйця зберігаються не більш як 90 днів за температури < -2 < 0 і відносній вологості повітря < 85 < 88 %

Таблиця 28

Перелік біологічних небезпек та причин їх виникнення під час виробництва виробів із пісочного тіста

Ризик

Коротка характеристика

Джерело виникнення небезпеки

1

2

3

КМАФАнМ (мезофільно- аеробні, факультативно- анаеробні мікроорганізми)

Санітарно-показникові мікроорганізми. Враховуються під час оцінки стану тари, обладнання, рук, санітарного одягу і взуття; під час оцінки санітарного благополуччя води, сировини, допоміжних матеріалів, готової продукції. Якщо в кінцевому продукті вміст КМАФАнМ перевищує норми, то це може у рівній ступені свідчити про порушення як санітарних умов на виробництві або технології, так і умов зберігання і реалізації продукту в торговій мережі

Забруднена вода, брудні руки персоналу, санітарний одяг і взуття, забруднена сировина, допоміжні матеріали, тара, обладнання і т.д.

БГКП (бактерії групи кишкової палочки)

Визначення ступеня забруднення обладнання, інстументів, сировини, готової продукції, води, рук, одягу. БГКП намагаються виявити, але їх не повинно бути під час дослідження об'єктів і субстратів, "чистих" за своєю природою або які стали чистими в результаті їх обробки (наприклад термічної). Бактерії групи кишкової палички не стійкі до високої температури

Брудні руки персоналу, одяг, забруднене обладнання, водопровідна вода, харчові продукти, для яких високий ризик обсемяніння після термічної обробки

Дріжджі, плісняві гриби

Викликають прискорюють псування продовольчої сировини, допоміжних інгредієнтів, готової продукції при недотриманні умов мікроклімату у виробничих цехах і складських приміщеннях. Для їх росту необхідне тепло, вологість, повітря, темнота і поживне середовище: спека і сонячне світло їх вбивають. Токсини, що виділяються пліснявими грибами, мають канцерогенну і тератогенну дію на організм людини, а також можуть викликати симптоми отруєння

Пліснява на стінах приміщення. продукція переробки хлібних злаків (борошно), запліснявілі горіхи, фрукти, жирові продукти (маргарин) і т.д.

Сальмонелла

Входить у групу патогенних мікроорганізмів, що викликають тяжкі харчові отруєння (сальмонельозі!). Можлива передача інфекції при прямому контакті із зараженими продуктами тваринного походження (яйцями), виживають протягом тижня поза тваринним організмом, ультрафіолетове опромінення і висока температура прискорюють їх руйну вання. Сальмонели не змінюють зовнішній вигляд, смак і запах страв

Яйця (і зовнішні речовини, що є на яєчній шкаралупі ззовні), необроблена вода, сире молоко. молочні продукти, дріжджі і т.д.

Таблиця 29

Перелік хімічних небезпек та причин їх виникнення під час виробництва виробів із пісочного тіста

Локалізація

Ризик

Сировина

Харчові добавки, ароматизатори, барвники, консерванти, сульфіти та ін.

Природні хімічні домішки: солі важких металів, нітрати, пестициди, добрива, фунгіциди, антибіотики, гормони, лікарські препарати для птиці/тварин.

Природні токсини: результат метаболізму рослин. птиці/тварин або мікроорганізмів (наприклад. афлатоксини та ін.).

Виробництво

Прямі харчові добавки: консерванти, розпушувачі, ароматизатори, барвники і т. д. Непрямі харчові добавки – хлорвмісні і інші добавки до питної ВОДИ

Санітарна профілактика

Миючі і засоби для чнетки або дезинфікцїі. що залишаються на поверхні посуду, інвентаря, обладнання в результаті невірного дозування або недотримання іистрчкиій по використанню.

Технічне обслуговування обладнання і утримання приміщень

Змащувальні матеріали, речовини, що використовуються для нанесення покриттів

Зберігання і транспортування

Хімічні речовини всіх видів, а також речовини, що здатні викликати зараження / забруднення у ризі контак і з продукцією

Таблиця 30

Перелік фізичних небезпек та причин їх виникнення під час виробництва виробів із пісочною тіста

Ризик

Джерело виникнення ризику

І

3

Будівельні матеріали виробничих цехів

Водоемульсійні фарби, штукатурка або побілка. шматочки облицювальної плитки

Екскременти комах, гризунів

Наявність гризунів, комах у виробничих. складських, допоміжних примішення

Особисті речі і відходи життєдіяльності персоналу

Гудзики, кульчики, прикраси, гребінці, дрібні речі особистого користування, волосся, нігті

Елементи технологічного оснащення, металодомішки

Дрібні частини обладнання (гайки, шурупи, болти, гвинти, шматочки електропроводу, шматочки транспортерної стрічки), металічна стружка

Осколки скла

Скляні градусники, електричні лампочки

Забруднені змащуючі матеріали

Під час змащування роликів можливе забруднення продукції

Частинки харчового/не- харчового призначення, не видалені під час технологічного процесу

Частинки яєчної шкаралупи, пакувальні матеріали (папір від фасування маргарину, поліетилен від солі і т. д.)

Після виявлення всіх існуючих біологічних, хімічних, фізичних ризиків, а також джерел їх виникнення, наступним завданням є визначення заходів для попередження даних ризиків, які можуть загрожувати безпечності харчових продуктів.

Питання обов'язкових санітарних норм для підприємств є одним із найбільш важливих. На офіційному рівні ці норми регулюють вимоги Санітарних правил та норм. Робоча група НАССР повинна створити і оформити у письмовому вигляді стратегію для попередження потенційного прямого або непрямого попадання в їжу інородних предметів (у всіх зонах). Письмова стратегія контролю за інородними предметами повинна вимагати, щоб:

  • 1) На підприємтві зберігався повний список всіх інородніх предметів у зонах, де вони потенційно можуть потрапити в продукти (прямо або непрямо).
  • 2) Підприємтво приймало відповідні попереджувальні дії, що передбачають ліквідацію інородних предметів із виробничих зон.
  • 3) У випадку, якщо інородні предмети неможливо ліквідувати або будь-чим замінити, підприємство контролювало б ризик того, що вони можуть викликати перехресне забруднення (наприклад, освітлювальні прилади повинні бути захищені, щоб утримати все скло у вигляді поломки і т.ін.).
  • 4) На підприємстві була стратегія з контролю за розбитим склом.
  • 5) Підприємство приймало відповідні коректуючи дії у випадку потенційного або фактичного перехресного забруднення між продуктами і інородними предметами.
  • 6) Всі службовці знали свою відповідальність з дотримання умов стратегії контролю за інородними предметами (тобто ліквідація інородних предметів при потраплянні або повідомлення відповідальній особі про потенційне забруднення інородними предметами).

Для оптимізації прибирання і дезинфекції виробничих приміщень, обладнання, інвентаря на підприємстві повинні використовувати просту та інтуїтивно зрозуміло систему кольорового кодування інструментів для прибирання. Інструменти для прибирання одного кольору необхідно використовувати для певної операції в кожному конкретному цеху або виробничому приміщенні (миття обладнання, дезинфекція, прибирання підлоги і т.д.) Це дозволяє швидко визначити зону використання інструменту і не застосовувати його в інших місцях.

Робоча група розробляє процедуру зі зберігання і маркування хімічних речовин, що використовуються для прибирання і санітарної обробки інвентаря, виробничих, допоміжних, складських і побутових приміщень, щоб попередити перехресне забруднення.

Процедура повинна передбачати наступне:

  • – всі ємкості, які містять хімічні речовини, що використовуються під час підготовки продуктів, необхідно використовувати і зберігати на безпечній відстані від харчових продуктів, щоб попередити ризик перехресного забруднення;
  • – ідентифікація всіх хімічних речовин.

Робоча група створює письмову процедуру, що визначає спосіб і частоту прибирання і санітарної обробки кожної зони або окремого об'єкта в приміщенні.

Процедура прибирання і санітарної обробки повинна визначати: об'єкти або зони, які необхідно прибирати і обробляти; частоту прибирання або санітарної обробки; спосіб прибирання і санітарної обробки; використовувані хімічні речовини, їх концентрацію (дозування) і витрати на одне прибирання/санітарну обробку; вид і кількість необхідного інвентаря, його термін служби: кількість співробітників підприємства, що проводять прибирання.

Робоча група повинна створити процедуру мікробіологічного аналізу їжі, води. В ній необхідно передбачити вимоги, згідно яким підприємство повинно вести записи, які документують деталі аналізу.

Процедура мікробіологічного аналізу повинна включати лунки: частота досліджень; тип мікробіологічного дослідження; збереження результатів мікробіологічного аналізу і документів за коректуючими діями (при їх використанні) протягом І року.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >