< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Управління якістю кисломолочних продуктів

Кисломолочні продукти традиційно займають одне із головних місць у харчовому раціоні громадян України. Ряжанка та простокваша виготовляються на багатьох молокопереробних підприємств України і є досить популярними, що обумовлює підвищений інтерес до забезпечення безпечності даних продуктів.

Система управління безпечністю на основі принципів НАССР націлена на попередження виникнення умов, які сприяють реалізації потенційно небезпечних факторів у продукті або навколишньому середовищі під час виготовлення, зберігання і реалізації харчових продуктів. Таким чином, якщо метою підприємства є виготовлення конкурентопридатної кисломолочної продукції, що відповідає вимогам споживачів за якістю і безпечністю, то для нього актуальним є розроблення системи менеджменту якості і безпечності (СМЯіБ) на основі принципів НАССР. Одним із етапів розробки даної системи є визначення критичних контрольних точок (ККТ) для продукції, що виготовляється.

Для оптимального функціонування системи НАССР на будь-якому підприємстві необхідна реалізація програм хорошої виробничої/гігієнічної практики (GMP/GHP), так званих попередніх обов'язкових програм, які забезпечують стан навколишнього середовища, самого підприємства, обладнання і умов виробництва, мінімально необхідне для виготовлення безпечної харчової продукції.

При ефективному функціонуванні на підприємстві попередніх обов'язкових програм, багато потенційних небезпечних факторів управляються саме в рамках цієї діяльності, і не слід включати в план НАССР небезпеки, які гарантовано контролюються відповідною виробничою практикою.

Основним етапом створення СМЯіБ харчових продуктів – це ідентифікація і аналіз небезпечних факторів з метою виявлення ймовірних небезпек, визначення рівня їх критичності, виявлення тих загроз, які є значними і повинні бути включені у план НАССР, а також розробки системи попереджувальних заходів.

Під час проведення аналізу небезпек розглядаються всі можливі типи потенційно небезпечних факторів: мікробіологічні, хімічні і фізичні.

Ідентифікація і аналіз небезпечних факторів для створення СМЯіБ проводять для всіх типів сировини, інгредієнтів і матеріалів і для всіх етапів технологічного процесу.

Наступним етапом проведених досліджень є вибір відповідної комбінації заходів контролю, застосування якого дозволить попередити, виключити або знизити до прийнятного рівня ймовірні небезпеки. Серед етапів і пунктів технологічного процесу, для яких були виявлені небезпеки, які не усуваються застосуванням ППМ, були вибрані критичні контрольні точки, для чого використовують метод "дерева прийняття рішень", рекомендований документами Кодекса Аліментаріус. Згідно алгоритму використання "дерева прийняття рішень", критичними є точки, або етапи, які призначені для зниження або усунення потенційно небезпечного фактора, а також етапи, на яких виявлена загроза може перевищити допустимі рівні, і при цьому наступні етани не усувають або не знижують до прийнятного рівня цей небезпечний фактор.

Визначення критичної точки або етапу процесу проводять для кожного потенційного небезпечного фактора, виявленого на етапі проведення аналізу. При визначені критичних контрольних точок для сировини, компонентів і матеріалів, друге питання "дерева прийняття рішень" не використовується. В табл. 33 наведено визначення критичних контрольних точок для виробництва ряжанки і простокваші. Для кінцевого прийняття рішення про рівень критичності того чи іншого етапу необхідно обов'язково враховувати функціонування програм попередніх заходів. Так, наприклад, реалізація методу "дерева прийняття рішень" для етапів очистки молока, охолодження пастеризованого молока в секції регенерації і секції охолодження свідчить що дані етапи є критичними контрольними точками у відношенні виявлення потенційних загроз безпечності продукту. Однак слід врахувати, що на будь-якому молокопереробному підприємстві очищення сирого молока і підтримання необхідної різниці тиску у лініях пастеризованого молока, сирого молока і охолоджуючого агента забезпечують завжди і фактично конструктивно передбачені. Технологічний процес при справному обладнанні практично не може бути реалізований іншим способом. У зв'язку з цим дані етапи логічно віднести до "потенційних критичних точок" і управління в них здійснюють у рамках програм попередніх заходів.

Для точок і етапів процесів виробництва кисломолочних напоїв (простокваші, ряжанки), що не є критичними контрольними точками, але в яких необхідно управління шляхом підтримання визначених параметрів для забезпечення випуску продукції, яка відповідає встановленим вимогам, була розроблена Виробнича програма попереджувальних заходів (ВППЗ). У цій програмі відображені потенційні небезпеки, які повинні контролюватися, або параметри, необхідні для здійснення етапу, рівень контролю, процедури моніторингу, необхідні корекції і коректуючі дії, що використовуються у випадку недотримання параметрів, а також відповідальні за виконання моніторингу особи і записи моніторингу.

Таблиця 33

Визначення критичних контрольних точок для виробництва ряжанки і простокваші

Компонент або етап

Ідентифіковані небезпечні фактори

Питання № 1

Питання № 2

Питання № 3

Питання

№4

ККТ або заходи попередження

1

2

3

4

5

6

7

1. Сировина і компоненти

Біологічні

Так

-

Так

Так, етап пастеризації

Контроль супровідної документації, контроль молока під час приймання, ППМ відносно постачальників Котенційна ККТ

1.1. Молоко сире

Хімічні:

інгібітори

Так

-

Так

Ні

Контроль супровідної документації, контроль молока під час приймання на вміст інгібіторів, ППМ у відносно підбору постачальників

Фізичні

Так

-

Так

Так,етап очистки

Контроль під час приймання, очистка, ППМ відносно підбору постачальників

1.2. Сухі молочні продукти

Біологічні

Так

-

Так

Так, етап пастеризації

Контроль супровідної документації, контроль під час приймання, ППМ відносно постачальників

Хімічні

Так

-

Ні

-

Фізичні

Так

-

Ні

-

1.3. Закваска для приготування кисломолочних напоїв

Біологічні

Ні

-

Ні

-

Контроль супровідної документації, контроль під час приймання, ППМ відносно постачальників

Хімічні

Ні

-

Ні

-

Фізичні

Ні

-

Ні

-

1.4. Вода

Біологічні

Так

-

Так

Так, етап пастеризації

Контролюючі ППМ: санітарний регламент – водопостачання

Хімічні

Ні

-

-

-

Фізичні

Так

-

Так

Так, фільтрація

1.5. Пакувальні матеріали

Біологічні

Так

-

Ні

Контроль супровідної документації, контроль під час приймання, ППМ відносно постачальників

Хімічні

Так

-

Ні

Фізичні

Так

-

Ні

2. Загальні етапи процесу

2.1. Приймання сирого молока

Біологічні

Так

Ні

Так

Так, етап пастеризації

ППМ відносно: навчання і гігієни персоналу; санітарної обробки обладнання і приміщень

Хімічні

Так

Ні

Ні

-

ППМ відносно санітарної обробки обладнання і зберігання спеціальних речовин

Фізичні

Так

Ні

Ні

-

ППМ відносно навчання і гігієни персоналу, гігієнічного стану приміщень

2.2. Приймання сухих молочних продуктів

Біологічні

Хімічні

Фізичні

Відповідно до п. 2.1

2.3. Приймання заквасок для приготуваня кисломолочних напоїв

Біологічні

Хімічні

Фізичні

Етап не є ККТ при функціонуванні ППМ

2.4. Приймання

паку-вальних

матеріалів

Біологічні

Хімічні

Фізичні

Етап не є ККТ при функціонуванні ППМ

2.5. Зберігання сухих молочних продуктів

Біологічні

Хімічні

Фізичні

Етап не є ККТ при функціонуванні ППМ

2.6. Зберігання заквасок для приготування кисло-молочних напоїв

Біологічні

Хімічні

Фізичні

Етап не є ККТ при функціонуванні ППМ

2.7. Зберігання пакувальних матеріалів

Біологічні

Хімічні

Фізичні

Етап не є ККТ при функціонуванні ППМ

2.8.Очистка сирого молока

Біологічні

Ні

Ні

Так

Так, етап пастеризації

Етап не є ККТ

Хімічні

Ні

Ні

Ні

-

Етап не € ККТ при функціонуванні ППМ

Так

Фізичні

Контроль і зміна фільтрів

Так

-

-

Потенційна ККТ, яка управляється в межах ППМ відносно обладнання

2.9. Охолодження і зберігання сирого молока за температури (4±2) °С

Біологічні

Так

Ні

Так

Так, етап пастеризації

Контроль теператури і термінів зберігання, ППМ відносно миття і санітарної обробки обладнання, приміщень

Хімічні

(ентероток-

сини)

Так

Ні

Так

Ні

ККТ № 1

Фізичні

Ні

Ні

Ні

-

Етап не є ККТ при функціонуванні ППМ

2.10. Сепарування

Біологічні

Хімічні

Фізичні

Етап не є ККТ при функціонуванні ППМ

2.11. Відновлення сухих молочних продуктів

Біологічні

Хімічні

Фізичні

Етап не є ККТ при функціонуванні ППМ

2.12. Нормалізація

Біологічні

Хімічні

Фізичні

Етап не є ККТ при функціонуванні ППМ

2.13. Очистка

Біологічні

Хімічні

Фізичні

Відповідно до п. 2.8.

2.14. Гомогенізація

Біологічні

Хімічні

Фізичні

Етап не є ККТ при функціонуванні ППМ

2.15. Пастеризація

Біологічні

Так

Так

-

-

ККТ №2

Хімічні

Ні

Ні

Ні

-

Етап не є ККТ при функціонуванні ППМ

Фізичні

Ні

Ні

Ні

-

Етап не є ККТ при функціонуванні ППМ

2.16. Топлення (для виготовлення ряжанки)

Біологічні

Так

Так

-

-

ККТ № 3

Хімічні

Ні

Ні

Ні

-

Етап не є ККТ при функціонуванні ППМ

Фізичні

Ні

Ні

Ні

-

Етап не є ККТ при функціонуванні ППМ

2.17. Охолодження (секція регенерації)

Біологічні

Так

Так

-

-

Потенційна ККТ, яка управляється в межах НИМ і ПППМ відносно обладнання

Хімічні

Ні

Ні

Ні

-

Етап не є ККТ при функціонуванні ППМ

Фізичні

Ні

Ні

Ні

-

Етап не є ККТ при функціонуванні ППМ

2.18. Охолодження (секція охолодження)

Біологічні

Так

Так

-

-

Потенційна ККТ, яка управляється в межах ППМ і ПППМ відносно обладнання

Хімічні

Так

Ні

Так

Ні

Етап не є ККТ при функціонуванні ППМ

Фізичні

Ні

Ні

Ні

-

Етап не є ККТ при функціонуванні ППМ

2.19. Заквашування, перемішування

Біологічні

Хімічні

Фізичні

Етап не є ККТ при функціонуванні ППМ

3. Термостатний спосіб виготовлення

3.1. Розлив

Біологічні

Хімічні

Фізичні

Етап не є ККТ при функціонуванні ППМ

3.2. Укупорювання

Біологічні

Хімічні

Фізичні

Етап не є ККТ при функціонуванні ППМ

3.3. Маркування

Біологічні

Хімічні

Фізичні

Етап не є ККТ при функціонуванні ППМ

3.4. Сквашування

Біологічні

Так

Ні

Так

Ні

ККТ № 4

Хімічні

Так

Ні

Так

Ні

3.5. Зберігання

Біологічні

Так

Ні

Так

Ні

Потенційна ККТ, що управляється в межах І ІІ'ІМ і ПППМ відносно зберігання готової продукції

Хімічні

Так

Ні

Так

Ні

4.1. Сквашування

4. Резервуарний спосіб виготовлення

Біологічні

Так

Ні

Так

Ні

ККТ № 4а

Хімічні

Так

Ні

Так

Ні

4.2. Перемішування і часткове охолодження

Біологічні

Хімічні

Фізичні

Етап не є ККТ при функціонуванні ППМ

4.3. Дозрівання (для кефіру)

Біологічні

Хімічні

Фізичні

Етап не є ККТ при функціонуванні ППМ

4.4. Охолодження

Біологічні

Хімічні

Фізичні

Етап не є ККТ при функціонуванні ППМ

4.5. Розливання

Див. п. 3.1.

4.6. Закупорювання

Див. п. 3.2.

4.7. Маркування

Див. п. 3.3.

4.8. Зберігання

Див. п. 3.6.

Аналогічний підхід може бути використаний у відношенні деяких інших виявлених потенційно небезпечних факторів, таких, наприклад, як залишки миючих і дезинфікуючих засобів, наявність інгібіторів у сирому молоці, посторонні включення на етапі розливання і закупорювання та ін. Управління на даних етапах повинні забезпечувати в обов'язковому порядку програми попередніх заходів.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >