< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Система НАССР у рибній промисловості

Фактор ризику в контексті НАССР – це біологічні, хімічні або фізичні фактори, які у випадку відсутності контролю можуть призвести до захворювань або травм споживача. Для розробки плану НАССР необхідно правильно визначити всі наймовірніші фактори ризику. Під час розглядання ризиків, пов'язаних з морепродуктами, це завдання як правило є достатньо складним, оскільки поняття "морепродукти" охоплює сотні промислових видів риб і інших представників морської фауни, підприємства з переробки морепродуктів повинні уважніше відноситися до кожного видоспецифічного фактору ризику.

Ризики харчової безпечності, пов'язані з морепродуктами, внаслідок природних відмінностей у фізіології, навколишньому середовищі, транспортуванні вилову і способах кулінарної обробки можуть бути різними. У США опубліковано уже три видання рекомендацій "Фактори ризику для риби і рибопродуктів і рекомендації з їх контролю", призначення яких – допомогти рибокомбінатам ідентифікувати фактори ризику і виробити стратегію їх контролю. Ці рекомендації включають три розділи:

  • – потенційні фактори ризику, пов'язані із хребетними видами морської фауни;
  • – потенційні фактори ризику, пов'язані з морськими безхребетними;
  • – потенційні фактори ризику, пов'язані з технологічним процесом переробки.

Фактори ризику, пов'язані з видовою приналежністю представників морської фауни. У рекомендацій "Фактори ризику для риби і рибопродуктів і рекомендації по їх контролю" для полегшення знаходження інформації і визначення факторів ризику всі морепродукти поділяють на види хребетних і види безхребетних. Класифікація потенційних факторів ризику для хребетних наведена в табл. 34.

Таблиця 34

Класифікація потенційних факторів ризику, пов'язаних із хребетними видами гідробіонтів

Торгова назва гідробіонта

Латинська назва гідробіонта

Фактори ризику

Біологічні

Хімічні

Паразити

Природні токсини*

Гістаміни

Хімі

кати

Лікарські препарати

І

2

3

4

5

6

7

* Цей фактор присутній, якщо продукт реалізується непотрошеним.

Біологічні фактори ризику обмежені присутністю паразитів, а потенційними хімічними факторами ризику є присутність природних токсинів, наприклад, сигуатоксин (викликає отруєння молюсками із наступною амнезією), гемплотоксин, тетродотоксин, гістамін (скумбрієвий токсин), хімікатів (у тому числі із навколишнього середовища) і пестицидів, а також лікарських препаратів (характерних для штучних водойм).

Класифікація потенційних факторів ризику для безхребених гідробіонтів наведена в табл. 35.

Таблиця 35

Класифікація потенційних факторів ризику, пов'язаних із безхребетними видами гідробіонтів

Торгова назва

Латинська назва

Фактори ризику

Біологічні

Хімічні

Патогенні мікроорганізми

Паразити

Природні токсини

Хімікати

Лікарські препарати

1

2

3

4

5

6

7

Оскільки до безхребених відносяться і види молюсків, які часто споживаються сирими, суттєвим біологічним фактором ризику стає (поряд із наявністю паразитів) і наявність патогенних для людини мікроорганізмів. Оскільки споживання безхребетних не викливає гістамінового отруєння, цей фактор ризику не зазначений.

Технологічні фактори ризику. Технологічні аспекти переробки рибо- і морепродуктів, важливі для визначення факторів ризику, наведені у табл. 36.

Таблиця 36

Потенційні фактори ризику, пов'язані з технологією переробки

Готовий харчовий продукт

Тип упаковки

Спосіб збуту і реалізації

Фактори ризику

Біологічні

Хімічні

Фізичні

Назва

Опис

Опис

Ріст патогенних мікроорганізмів із-за порушення температурного режиму

Ріст С. botulinum

Утворення токсинів, неправильне проведення сушіння (в'ялення)

Наявність токсину S. aureus в тісті для кляру

Г Виживання патогенних мікроорганізмів під час теплової

обробки

Виживання патогенних мікроорганізмів після пастеризації

Контамінація патогенних мікроорганізмів після пастеризації

Використання добавок, наявність алергенів

Наявність металічних інородних тіл

Наявність скла

Очевидно, що ці аспекти не дають вичерпного переліку всіх можливих факторів ризику. Вони покликані лише допомогти виробникам рибо- і морепродуктів продумати етапи аналізу факторів ризику у відповідності з особливостями використаної технології. Вичерпний аналіз технологічних аспектів – дуже важливе завдання.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >