< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Система НАССР у рибоконсервній промисловості

Відомо, що консервна промисловість стала першою підгалуззю харчової промисловості, що прийняла принципи GMP і НАССР ще на початку 1970-х pp. З того часу в галузі було накопичено достатньо досвіду, стали доступними узагальнені моделі НАССР, які можуть використовуватися при відповідній їх адаптації до конкретних виробничих умов того чи іншого рибопереробного підприємства. Успіх впровадження такого адаптованого плану НАССР залежить від рівня компетентності керівників підприємства, які приймають рішення, від кваліфікації менеджерів, відповідальних за визначення відповідних ККТ та їх моніторинг, а також від можливостей цих менеджерів без зволікань приймати заздалегідь намічені коректуючі дії. Все це визначає економічну ефективність і ступінь успішності програми НАССР.

Розглянуто підхід до безпечності та якості рибних продуктів, що успішно використовують у рибоконсервній промисловості Мароко (сардини і скумбрія) і Сенегалу (тунець), оскільки там підприємства виготовляють продукцію, яка експортується у більшість країн світу і вона відповідає вимогам GMP, які є в ЄС і FDA США, а персонал пройшов успішно навчання принципам НАССР на курсах ВРС у Мароко в період з 1994 по 1998 р.

Перед впровадженням НАССР консервні заводи модернізували з метою забезпечення відповідності санітарно-гігієнічним вимогам до планування, обладнання, якості водозабезпечення, процедурам миття і виробничої санітарії, а також до дотримання персоналом правил особистої гігієни. "Правильні виробничі практики", що включають безпечне транспортування пустих і заповнених банок, технічне обслуговування стерилізаторів і закатувальних машин, калібрування вимірювальних приладів, – все це елементи програм забезпечення безпечності і якості продукції.

У рекомендації по НАССР включені наступні 9 додатків, які присв'ячені опису процедур профілактики і моніторингу:

  • 1) Стандартні робочі процедури санітарії (SSOP – планування, шляхи переміщення персоналу і продуктів, особиста гігієна, боротьба з комахами і гризунами, водопостачання) та їх контроль (дотримання правил особистої гігієни, якості миття і дотримання санітарно-гігієнічних умов, якості води і вміст у ній хлору).
  • 2) Стандартні операції, пересипання льодом і транспортування свіжої риби.
  • 3) Стандартна технологія стерилізації.
  • 4) Вимірювання температури риби.
  • 5) Органолептична оцінка свіжої риби.
  • 6) Визначення загального вмісту летких сполук (TVB, Total Volatile Bases). Визначення вмісту гістаміну.
  • 7) Перевірка контейнерів на герметичність.
  • 8) Визначення зон прогріву і розподілення температур в автоклавах (стерилізаторах).

Команда НАССР. Зазвичай команда НАССР у цих фірмах складається із менеджера Служби контролю якості, менеджера з виробництва, менеджера санітарно-гігієнічної служби і стороннього технічного консультанта. Враховуючи велику чисельність персоналу (до 600 осіб, як правило жінок), менеджерами санітарно-гігієнічної служби частіше всього були жінки, які визначали обов'язки кожного члена команди НАССР. Їх роботу контролює менеджер Служби контролю якості, який затверджує всі дії, необхідні для впровадження плану НАССР. При необхідності, особливо у випадку проведення великих і затратних заходів, менеджер санітрно-гігієнічної служби звертається до генерального директора із різноманітними варіантами і рішеннями, які не наносять шкоду безпечності продукції. Технічний консультант за необхідності дає відповідні наукові і технічні рекомендації. В залежності від своїх обов'язків члени команди НАССР проходять необхідне навчання принципам НАССР, вивчають санітарно-гігієнічні вимоги, навчаються застосуванню лабораторних методів і контролю роботи автоклавів і закаточних машин.

Опис продукції та її передбачуване використання. Розглянуті підприємства виготовляють до 30 різних видів готової продукції із сардин, скумбрії та тунця. Вміст консервів, упаковка і умови реалізації деяких із цих продуктів у тому вигляді, в якому вони представлені в планах НАССР, наведені у табл. 37. Рибні консерви споживають різні групи населення без додаткової термообробки, як закуску, в суміші з іншими продуктами або як компоненти салатів. Значна частина продукції експортується в різні країни світу (переважно в Європу і США).

Технологічні схеми. Не дивлячись на різноманітність продукції, що виготовляється, технологічні схеми дуже близькі та в узагальненому вигляді наведені на рис. 61. У плані НАССР містяться кількісні показники, які представляють план підприємства і потоки руху персоналу, сировини та продуктів. Приклади технологічних параметрів термообробки, які вимагаються керівництвом по GMP наведені у табл. 38. Ці параметри відносяться до вертикальних стерилізаторів, які використовують пару під тиском, і автоклавів Sterlflow, що базуються на каскадному зрошені банок водою під високим тиском. В автоклавах Sterlflow використані останні досягнення у технології термообробки, тому вони забезпечують рециркуляцію води, яка використовувалась для стерилізації. Після охолодження у теплообміннику Sterlflow ця вода знову використовується для охолодження банок, що виключає можливість контамінації водою після термообробки і дає значну економію водоспоживання.

Вид консеравів

Склад

Тип упаковки і пакувального матеріалу

Термін придатності за кімнатної температури

1

2

3

4

1. Сардини в олії

Сардини без голови і хвостів – 75 %

Соєва олія – 24 %

Сіль -1 %

Значення pH – 6,2-6,5

Значення ав – 0,98

  • (1) Банки із білої жерсті із двох елементів 1/6 Р 30. із звичайним або легко відкриваючим дном
  • (2) Алюмінієві банки 1/6 Р 30, із звичайним або легко відкриваючим дном
  • (3) Банки 1/2 Н 40
  • (4) Банки 1/6 Р 30 DAS R 26

5 років

2. Сардини у власному соці

Сардини без голови і хвостів – 75 % Вода – 24 %

Сіль – 1 %

Значення pH – 6,2-6,5

Значення а – 0.98

Банки із білої жерсті або алюмінієві банки:

  • (1) двохелементні типу 1/6 Р 30, із звичайним дном
  • (2) типу 1/6 Р 30 ES, із легко відкриваючим дном

Кожна банка обгорнута окремим паперовим рукавом

3 роки

3. Сардини в оливковій олії

Сардини без голови і хвостів – 75 %

Оливкова олія – 24 %

Сіль – 1 %

Значення pH – 6,2-6,5

Значення аw – 0,98

Банки із білої жерсті або алюмінієві банки:

  • (1) двохелементні типу 1/6 Р 30, із звичайним дном
  • (2) двохелементні типу 1/6 Р 30, із легко відкриваючим дном

Деякі банки обгортають паперовим рукавом

5 років

4. Філе сардин в оливковій олії

Сардини без шкіри і кісток – 75 %

Оливкова олія – 24 %

Сіль -1 %

Значення pH – 6.2-6,5

Значення aw – 0,98

Банки із білої жерсті або алюмінієві банки:

  • (1) двохелементні типу 1/6 Р 30, із звичайним дном
  • (2) двохелементні типу 1/6 Р 30, із легко відкриваючим дном

(3) двохелементні типу 1/6 Р 22, із легко відкриваючим дном

Кожна банка обгортається паперовим рукавом

5 років

5. Обезшкурені безкісткові консервовані сардини у власному соці

Сардини без шкіри і кісток – 75 %

Вода – 24 %

Сіль -1 %

Значення pH – 6,2-6,5

Значення а – 0,98

Банки із білої жерсті або алюмінієві банки:

  • (1) двохелементні типу 1/6 Р 30, із звичайним дном
  • (2) двохелементні типу 1/6 Р 30, із легко відкриваючим дном

(3) двохелементні типу 1/4 Р 22, із легко відкриваючим дном

Кожна банка обгортається паперовим рукавом

3 роки

6. Філе сардин у томатному соусі

Сардини без шкіри і кісток – 75 %

Вода і томатна паста – 22 %

Соєва олія – 2 %

Сіль – 1 %

Значення pH – 5,9-6,2

Значення aw – 0,98

Банки із білої жерсті:

  • (1) двохелементні типу 1/6 Р 30, із звичайним дном
  • (2) двохелементні типу 1/6 Р 22, із легко відкриваючим дном

Кожна банка обгортається паперовим рукавом

3 роки

7. Філе скумбрії у соєвій олії

Філе скумбрії – 75 %

Соєва олія – 24 %

Сіль -1 %

Значення pH – 6,2-6,5

Значення аw – 0.98

Банки із білої жерсті:

  • (1) двохелементні типу 1/6 Р 30, із звичайним дном
  • (2) двохелементні типу 1/6 Р 30, із легко відкриваючим дном

Всі банки обгортаються паперовим рукавом

5 років

8. Філе скумбрії у власному соці

Філе скумбрії – 75 %

Вода – 24 %

Сіль -1 %

Значення pH – 6,2-6,5

Значення аw – 0,98

Банки із білої жерсті або алюмінієві банки:

(1) двохелементні типу 1/6 Р 30, із легко відкриваючим дном

Всі банки обгортаються паперовим рукавом

3 роки

9. Філе скумбрії в томатному соусі

Філе скумбрії – 75 %

Томатна паста – 22 %

Соєва олія – 2 %

Сіль -1 %

Значення pH – 5,8-6,1

Значення а.., – 0,98

Банки із білої жерсті або алюмінієві банки:

(1) двохелементні типу 1/6 Р 30, із легко відкриваючим дном

Всі банки обгортаються паперовим рукавом

3 роки

Приклад технологічної схеми консервування сардин або скумбрії ум. Агадир, Марокко

Рис. 61. Приклад технологічної схеми консервування сардин або скумбрії ум. Агадир, Марокко

Таблиця 38

Технологічні параметри стерилізації на мароканському рибопереробному підприємстві

Технологічні параметри

Цільові параметри термообробки

1

2

Автоклав Sterlflow

Тип автоклаву

Автоклав Sterlflow на базі перегрітої води

Мінімальне значення Fo

7-14 хв., як правило, більше 10 хв.

Типорозміри банок

1/4 Р 22 (115 г), 1/6 Р 25 (125 г), 1/6 Р ЗО (125 г), 1/2 Р овал (375 г), 1/2 Н 40 (365 г), 1/2 НІ (425 г), 1/2 В (425 г)

Температура стерилізації

122,5 °С із можливістю перепастеризації при 123,5 °С

Тривалість нагрівання

23-55 хв. при 122,5 °С

Мінімальна початкова температура

30 °С

Спосіб фасування

Ручне фасування риби із наступним заливанням

Співвідношення риби

75 % риби, 25 % заливки (олія, вода, томатний соус)

Завантаження банок у корзину автоклаву

Навалом

Кількість корзин у автоклаві

4

Система стерилізації

Перегріта вода під тиском 6 бар

Спосіб охолодження

Гаряча вода охолоджується у теплообміннику і знову використовується для охолодження

Вертикальні парові стерилізатори

Тип стерилізатора

Вертикальний паровий стерилізатор

Мінімальне значення Fo

7-14 хв., як правило, більше 10 хв.

Типорозміри банок

1/6 Р 30 DAS (125 г), 1/2 НІ (425 г)

Температура стерилізації

115 °С

Тривалість нагрівання

55-85 хв. при 115 °С

Мінімальна початкова температура

30 °С

Спосіб фасування

Ручне фасування риби із наступним заливанням

Співвідношення риби

75 % риби, 25 % заливки (олія, вода, томатний соус)

Завантаження банок у корзину автоклаву

Навалом

Кількість корзин у автоклаві

1

Система стерилізації

Подача пари через байпас, вентилювання не менше 10 хв. при 105 °С; перекриття бейпасу; при досягненні температури 115 °С відкриття регулюючого клапана, що є початком стерилізації

Спосіб охолодження

Використовується холодна хлорована вода із вмістом активного хлору 2-5 мг/ дм3

Аналіз факторів ризику. Для аналізу всіх потенційних факторів ризику, що впливають на безпечність продукту команда НАССР використовувала опубліковані дані, власний досвід, зауваження і пропозиції клієнтів і контрольно-регламентуючих органів, експертну оцінку і специфікацію своїх клієнтів, що мають відношення до якості продукції. Для оцінки кожного фактора ризику, його причини, значення і ймовірність, а також для визначення заходів з їх попередження використовувалась уся доступна інформація.

Можливими причинами ризиків виявились мікробіологічна контамінація (від риби, води , льоду, обладнання або персоналу) або виживання небезпечних мікроорганізмів (при санітарній і тепловій обробці і стерилізації), продуктовані або збережені токсичні речовини (гістаміну, стафілококових ентеротоксинів і ботулінових токсинів). Для кожного фактора ризику були визначені відповідні превентивні заходи.

Результати аналізу факторів ризику предствлені у табл. 39. Відповідні превентивні заходи детально викладені у вигляді додатків із зазначенням осіб, відповідальних за їх застосування. Можлива присутність у сирій і консервованій рибі важких металів (у тому числі і ртуті) розглядалась як фактор ризику, оскільки за даними національного моніторингу, у мароканських рибних консервах з 1989 р. їх вміст був значно нижчим ніж 0,5 мг/кг. Тим не менше рибоконсервні підприємства зобов'язані уважно відноситись до вмісту важких металів у рибі, виловленій у нетрадиційних районах промислу, в також при поступленні спеціального повідомлення від Мароканського інспекційного агенства, що проводить щомісячні перевірки.

Таблиця 39

Результати аналізу факторів ризику рибних консервів

Фактор ризику

Значення

Ступінь ризику

Превентивні заходи

1

2

3

4

Ботулізм внаслідок недостатньої термічної обробки або контамінації продукції після термообробки під час охолодження

+++++

+

Правильне проведення стерилізації

Професійна підготовка персоналу, відповідального за стерилізацію Належне хлорування охолодженої води

Отруєння гістаміном внаслідок контамінації риби або накопичення гістаміну під час переробки

++

+++

Навчання менеджера з приймання сировини правильній оцінці свіжості риби

Правильна пересилка риби льодом і охолодження Перевірка вмісту гістаміну під час приймання (у сумнівних випадках)

Високий вміст важких металів у консервованій рибі

++++

+

Добре знання зон рибного лову

Закупка риби, виловленої тільки у незабруднених зонах

Контамінація після термообробки патогенними мікроорганізмами або токсичними речовинами внаслідок порушення герметичності банок

++++

+

Навчання інспекторів якості закупорювання способом перевірки не_ герметичності банок Належне технічне обслуговування закаточних машин

Стафілококова інфекція із-за неправильного поводження із вологими і гарячими банками після стерилізації

+++

+

Проведення повітряного сушіння вологих банок Зберігання вологих банок у приміщенні із обмеженим доступом

Псування рибних консервів внаслідок консервування уже зіпсутої риби або псування доброякісної риби під час переробки

+

Рефрежираторне транспортування сирої риби Навчання песоналу методам органолептичної оцінки якості сировини Аналіз ОМЧ (у сумнівних випадках)

Псування продукції термофільними мікроорганізмами внаслідок повільного охолодження або тривалого зберігання за температури вище 40 °С

+++

+

Використання SSOP Швидке охолодження (менше 1 год.) до температури нижче 40 °С Зберігання готової продукції за температури нижче 40 °С

Позначення + – дуже низький, ++ – низький, +++ – високий, +++++ – дуже високий

Рівень значення важливості і ризик відносяться до економічних наслідків псування

У табл. 40 наведені результати НАССР аналізу, включаючи визначення ККТ, у яких для попередження кожного фактора ризику приймають превентивні заходи, критичнх меж, процедур моніторингу і коректуючих дій, які виконуються у тих випадках, коли моніторинг вказує на втрату контролю. Кожний з етапів детально пояснюється у рекомендаціях по НАССР. Для визначення ККТ використовувалось дерево рішень, розроблене комісією Кодексу Аліментаріус.

Таблиця 40

Приклад плану НАССР для виробництва рибних консервів із сардин і скумбрії у Мароко

ККТ

Значимий фактор ризику

Превентивні заходи

Критичні межі

Моніторинг

Моніторинг

Коректуючі дії

Документування

Верифікація

мета

метод

частота

хто проводить

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Приймання сирої риби

Вже зіпсута риба або риба із високим вмістом гістаміну

Правильне пересипання льодом риби, після завантаження,

транспортування у рефрежераторі

Температура риби менше 6 °С

Контроль температури

риби

Вимірювання температури

Кожна партія, що поступає

Менеджер 3 приймання риби

Сортування риби за ступенем свіжості. При необхідності – визначення TVB

Дані приймання риби (форми 1+4) за свіжістю, ТУВІ гістаміну

Щоденний аналіз даних

TVB < 250 мг/кг

Контроль TVB

Хімічний метод

При сумнівах свіжості риби

Менеджер Служби контр олю якості

Відбракування при TVB більше 250 мг/кг

Вміст гістаміну не більше 50 мг/кг

Контроль вмісту гістаміну

Спектрофлуорометрія

Кожна партія, що поступає

Він же

Відбракування при вмісті гістаміну більше 50 мг/кг

2. Герметичність банок

Контамінація після термообробки

Навчання операторів закаточних машин

Відсутність банок із витіканням вмістимого

Наявність видимих дефектів

Візуальний контроль

Кожні 30 хв.

Інспектор герметичності банок

Відділення банок, закатаних після останньої перевірки і відбракування всіх банок з витіканням

Записи про цілісність банок (форми 2+4)

-II-

Технічне обслуговування закаточного обладнання

Порушення цілісності шва

Аналіз двійного фальцевого шва

Кожні 2 год.

Контролер

-II-

-II-

3. Стерилізація

Виживання спор, особливо С. botulmum

Регулярне технічне обслуговування

автоклавів

Fo = 7-14 хв.

Рівномірність прогрівання продукту і розподілення температур

Ведення записів на пристрої регістрації даних Eliab

Двічі в рік і при необхідності

Менеджер Служби контролю якості

Визначення причини дефекту і ремонт автоклаву

Автоматична реєстрація даних

Аналіз даних при запуску кожної партії

3. Стерилізація

Виживання спор, особливо С. botиlinum

Професійне навчання начальників зміни

Параметри стерилізації в табл. 31

Тривалість стерилізації Р

Реєстрація даних

Кожний робочий цикл автоклаву

Оператор автоклаву

Ремонт автоклаву

Облік параметрів стерилізації (форми 3+4)

Щоденний аналіз даних

4. Oxoлодження стерилізованих банок

Контамінація мікроорганізмами

Хлорування охолодженої води

Вміст задишкового вільного хлору 1 мг/дм3

Вміст хлору

Хімічний аналіз

Щоденно

Менеджер Служби контролю якості

Ідентифікація партії і повторна її стерилізація

Реєстрація параметрів охолодженої води

Аналіз даних при запуску кожної партії

Термофільне псування

Тривалість охолодження менше 1 год.

Тривалість охолодження менше 1 год.

Тривале охолодження

Дотримання часових режимів

Кожний робочий цикл автоклаву

Оператор автоклаву

Ізоляція партії і перевірка її на наявність псування термофільними мікроорганізмами

Стерилізація (форма

3+4)

-II-

Документування даних. Для реєстрації всіх результатів моніторингу і виконуваних коректуючих дій, що відносяться до GMP, SSOP або НАССР, використовуються спеціальні форми і протоколи. Щоб інформаційна взаємодія між членами команди НАССР була добра, ці реєстровані форми повинні бути максимально простими, але при цьому в них повинно бути чітко зазначено, хто відповідає за превентивні заходи, ведення моніторингу і виконання коректуючих дій, хто їх затверджує, а також кого необхідно інформувати про їх результати.

Процедура верифікації планів НАССР. В даний час плани НАССР верифікують щорічно. В перші 3-4 роки після їх впровадження бажано верифікувати їх кожні півроку. Процес верифікації включає:

  • – оцінку всіх даних, отриманих акредитованою лабораторією за контролем харчових продуктів, у яких проводяться хімічні аналізи (на вміст летких сполук і гістаміну) на предмет комерційної стерильності і вмісту ртуті у кожній партії готової продукції перед її відвантаженням для реалізації; всі дані, отримані протягом року, аналізуються статистично для оцінки рівня якості готової продукції; інформація про будь-яке зниження якості за даними цих аналізів, направляються безпосередньо керівнику Служби якості, який повинен визначити, чому система НАССР не змогла забезпечити запобіганню цієї проблеми;
  • – оцінку всіх даних моніторингу, накопичених формою за час використання системи НАССР; всі випадки відключення ретельно аналізуються, і виясняються чому вони не були попереджені діючою системою НАССР, потім у систему вносяться необхідні зміни;
  • – аналіз і оцінка інформації від клієнтів; щорічний аудит технічним консультантом з метою оцінки фактичної валідності застосованих профілактичних заходів, моніторингу і коректуючих дій; цей аудит включає оцінку даних по НАССР, за технічним обслуговуванням обладнання, калібрування КІПіА та за процедурами моніторингу: аудиторський звіт представляється керівництву фірми і аналізується всіма членами команди НАССР з метою внесення у план НАССР необхідних змін, впровадження нових процедур і стандартів, удосконалення технологій і модифікація обладнання, а також облік нових вимог клієнтів.
 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >