Фізіолого-гігієнічне значення основних нутрієнтів харчового раціону. Склад та властивості харчових продуктів

Фізіолого-гігіенічна роль білка

Білки – органічні азотовмісні сполуки, які складаються з амінокислот. З білками тісно пов'язані всі життєві процеси в організмі людини: обмін речовин, скорочення м'язів, ріст і розвиток, та, навіть, вища форма руху матерії – процес мислення.

В організмі людини практично немає резерву білка, єдиним джерелом його є білки, які надходять з їжею.

Основні функції білка:

• 1. Пластична або будівельна – побудова нових клітин і тканин, в першу чергу для молодого зростаючого організму, а в зрілому віці їх регенерація.
• 2. Каталітична. Всі ферменти є простими або складними білками. Отже, всі біохімічні реакції, які відбуваються в організмі людини, каталізуються білками-ферментами.
• 3. Скорочувальна. Будь-які види руху в живому організмі здійснюються білковими структурами клітин – актоміозинами.
• 4. Транспортна. Білок крові – гемоглобін транспортує кисень від легенів до органів і тканин. Транспорт жирних кислот, гормонів відбувається за участю білка сироватки крові альбуміну.
• 5. Захисна. Найважливіші фактори імунітету (антитіла і система комплементу) – білки. Процес зсідання крові, який захищає організм від надмірної втрати крові, відбувається за участю білка сироватки – фібриногену. Внутрішні стінки стравоходу, шлунку вкриті захисним шаром слизових білків – муцинів. Основу шкіри, яка захищає наш організм від багатьох зовнішніх факторів, становить білок колаген.
• 6. Гормональна. Ряд гормонів за своєю будовою відносяться до білків (наприклад, інсулін) або до пептидів (АКТГ, вазопресин, окситоцин та ін.).
• 7. Опорна. Сухожилля, суглоби, кістки скелета, які виконують в організмі опорну функцію, в основному, є білками.
• 8. Енергетична. При згоранні 1 г білка в організмі виділяється 4 ккал теплової енергії.
• 9. Рецепторна. Багато білків (особливо глікопротеїни, лектини) виконують дуже важливу функцію розпізнавання та приєднання різних речовин.

Амінокислоти та їх значення в харчуванні

Амінокислоти – це основні складові частини та структурні компоненти білків. В даний час описано понад 130 амінокислот. У продуктах харчування міститься лише 20 – гліцин, аланін, ізолейцин, лейцин, валін, серин, треонін, аспарагін, глютамін, аргінін, лізин, цистеїн, цистин, метіонін, фенілаланін, тирозин, триптофан, гістидин, пролін, оксипролін.

Амінокислоти за своєю біологічною цінністю поділяються на дві групи: замінні та незамінні. Замінні амінокислоти можуть синтезуватися в організмі, а незамінні амінокислоти не синтезуються або недостатньо синтезуються організмом. До незамінних амінокислот відносяться триптофан, лізин, лейцин, ізолейцин, метіонін, фенілаланін, треонін та валін. Аргінін і гістидин є незамінними амінокислотами у дітей.

Білки, які містять всі незамінні амінокислоти в оптимальному співвідношенні, належать до повноцінних. Повноцінні білки містяться в більшості продуктів тваринного походження (м'ясні, рибні, молочні продукти, яйця). Білки, які не містять всіх незамінних амінокислот або вони погано збалансовані, відносять до не повноцінних.

Добова потреба. У добовому раціоні людини, в залежності від віку, статі, енергетичної активності, кількість білка становить від 0.75 до 1,5 ?. на 1 кг маси тіла. Потреба в білках зростає із збільшенням енерговитрат, оскільки у осіб, які виконують важку фізичну працю, високий коефіцієнт зношування тканин. Потреба дітей у білку становить 2.5–4 г на і кг маси тіла. Потреба в білках підвищується при стресах, інфекційних захворюваннях, травмах, безсонні, перегріванні.

Джерела білка. Найбільша кількість білків міститься в бобових (20–35%), твердому сирі (26%), м'ясі та рибі (10–20%), менше – в злакових (9–15%), хлібобулочних виробах (6-8%) і зовсім мало – в овочах (до 2%), фруктах, ягодах (до 1%).

Для забезпечення потреб організму у всіх амінокислотах в раціоні дорослих людей близько 50% білків має покриватися за рахунок продуктів тваринного походження, а в раціоні дітей цей відсоток збільшується до 70%.

Білкова недостатність поділяється на лише білкову недостатність та на білково-енергетичну недостатність.

До патології, яка пов'язана з лише білковою недостатністю, відноситься поширене в мало розвинених країнах (Африка, Азія), особливо серед дітей до 4 років, захворювання – квашиоркор. Для квашиоркор характерна тетрада Джеліфа•. набряки, затримка росту, зміни психіки, атрофія м'язів. Білково-енергетична недостатність проявляється у вигляді аліментарної дистрофії або аліментарного маразму.

Надмірне надходження білків тваринного походження в раціоні веде до розвитку подагри. Це пов'язано з утворенням значної кількості сечовини та сечової кислоти, солі якої відкладаються в суглобах.