Класифікація нерибних морепродуктів і риб. Родини і види риб

До морепродуктів відносять усіх безхребетних тварин, що мешкають у морській воді, і їх поділяють на дві великі групи: ракоподібні та молюски. Ракоподібні мають захисний панцир і до них належать креветки, лангусти, омари (лобстери) і краби. Молюски об'єднують різні види м'якотілих, які мають одну або дві черепашки (мідії, гребінці, устриці, равлики) або не мають їх взагалі (кальмари, восьминоги, каракатиці).

Морепродуктам притаманний сильно виражений смак, тому необхідна мінімальна обробка під час приготування. Зважаючи на те, що морепродукти швидко псуються, їх часто продають у замороженому або вареному вигляді, а також у консервованому або ж готовими до вживання салатах.

Під час заморожування руйнується лише незначна частина корисних речовин, а особливо важливі білки і мінеральні речовини залишаються без змін.

Рибу класифікують за місцем і способом існування, розміром або масою, характером покриву шкіри, термічним станом, будовою скелета, родинами і видами [4].

За місцем і способом існування рибу поділяють на : океанічну (зубатка, тунець, макрусус, нототенія, риба-шабля, риба-капітан), морську (тріска, камбала, палтус, пікша), прісноводну (стерлядь, налим, короп), прохідну, яка живе в морях, а нереститься в річках (осетрові, лососеві), або навпаки (вугор), напівпрохідні, які живуть в опріснених ділянках моря, а розмножуються в річках (лящ, сазан, судак, сом тощо).

Класифікація нерибних морепродуктів наведена на рис. 1.1.

Рис. 1.1. Класифікація нерибних морепродуктів

За розміром рибу поділяють на дрібну (до 200 г), середню (1-1,5 кг), велику (понад 1,5 кг).

За характером покриву шкіри рибу поділяють на лускату, без луски і з кістковими лусками – "жучками". До лускатої риби належать: судак, лящ, кета, лин, зубан, короп, карась та ін.; до без лускатої – сом, вугор, минь. Рибу з дрібного лускою (зубатка, навага) обробляють аналогічно тій, що без луски, тому її умовно відносять до цієї групи. "Жучками" (шипами) вкрита осетрова риба.

За термічним станом розрізняють рибу:

• – живу (зберігають у проточній воді за температури 4...8°С;
• – свіжоснулу;
• – охолоджену (температура -1...5°С); надходить у заклади ресторанного господарства нерозбираною; потрошеною з головою; потрошеною без голови;
• – морожену (температура нижче – 6° С), надходить у заклади ресторанного господарства нерозбираною; потрошеною з головою; потрошеною без голови; розібраною на куски масою не менше 0,5 кг; філе.

За будовою скелета: розрізняють рибу з кістковим скелетом (луската і безлуската) і хрящовим (осетрові риби, мінога).

За особливостей побудови м'ясо риб уособлює м'язи разом із сполучною і жировою тканиною. У м'язовій тканині риб сполучна тканина розподілена рівномірно. Тому під час розробки риб м'ясо не поділяють на сорти і за кулінарним призначенням.

Рибу поділяють на родини. У родини об'єднують рибу з однаковими ознаками: формою тіла, будовою скелета, шкіряним покривом, кількістю і розміщенням плавників тощо.

Родини океанічних риб

Родина осетрових (білуга, калуга, осетер, шип, стерлядь, севрюга) – найцінніша риба з ніжним і дуже смачним білим м'ясом, що має жирові прошарки (рис. 1.2). Форма тіла риби цієї родини веретеноподібна. Тіло покрите кістковими "жучками" у п'ять рядів, між якими є дрібні кісткові зерна і пластинки. Скелет – хрящовий, за винятком голови, де є кісткові утворення. Ікра осетрових риб від світа – до темно- сірого, майже чорного кольору, дуже поживний і цінний продукт харчування. їстівна частина осетрових становить майже 90% загальної їх маси.

Надходить обов'язково потрошеною (за винятком окремих екземплярів стерляді), мороженою, у вигляді в'ялених і копчених баликових виробів та консервів у власному соку.

Рис. 1.2. Родина осетрових: 1 – осетр російський; 2 – севрюга; 3 – шип; 4 – стерлядь; 5 – осетр сибірський; 6 – білуга.

В кулінарії рибу цієї родини використовують для приготування холодних закусок, перших і других гарячих страв (вареною, смаженою і запеченою).

Родина лососевих – кета, горбуша, сиг, сьомга, лосось, муксун, форель. Риби цієї родини мають сріблясту дрібну луску, яка щільно прилягає до тіла, і чітко виражену бокову лінію. Біля хвоста знаходиться жировий плавник (рис. 1.3).

М'ясо лососевих ніжне, смачне, майже не має міжм'язових кісток, з прошарками жиру між м'язами, в потовщеннях і під шкіркою (черевна частина). М'ясо у більшості видів риби (сьомга, лосось) світло- рожевого або червоного кольору, у нельми, білорибиці, сига – білого. Жирне, ніжне м'ясо лосося під час посолу дозріває, тобто набуває специфічного смаку, рівномірно просочується жиром. Високо ціниться ікра оранжевого кольору, з добрими смаковими і поживними якостями. їстівна частина лососевих риб становить 51-56% їхньої маси.

Риба надходить солоною, у вигляді баликових виробів, консервів, форель – свіжою.

Використовують рибу цієї родини для приготування делікатесних холодних закусок, перших і других страв.

Родина оселедцевих – оселедці, салака, кілька, тюлька, сардини, сарданела. Тіло оселедцевих довгасте, стиснуте з боків, вкрите дрібною лускою, яка легко відпадає, бокової лінії не має, хвостовий плавник дуже роздвоєний.

М'ясо оселедцевих під час посолу дозріває, набуває ніжної структури тканини, специфічного приємного смаку й аромату.

Рис. 1.3. Родина лососевих: 1 – сьомга; 2 – лосось; З – кета; 4 – муксун; 5 – ряпушка; 6 – форель

Родини прісноводних риб

Родина коропових – лящ, сазан, короп, карась, лин, вобла, товстолобик, маринка, амур, рибець та ін. (рис. 1.4). Тіло високе, стиснуте з боків, вкрите лускою, яка щільно прилягає до шкіри, спинний плавник один, м'ясо ніжне, середньої жирності, смачне, рибця – жирне, має багато дрібних міжм'язових кісток. їстівна частина становить близько половини маси риби. Рибу цієї родини реалізують живою, вяленою, копченою, іноді мороженою і в консервованому вигляді. Використовують коропові для приготування холодних закусок, смаження і запікання, фарширування і відварювання.

Рис. 1.4. Родина коропових: 1 – сазан; 2 – короп дзеркальний; 3 – лящ; 4 – вобла

Рис. 1.5. Родина окуневих: 1 – йорж; 2 – окунь; 3 – судак

У підприємства ресторанного господарства оселедці надходять солоними, маринованими, копченими і консервованими, рідко – свіжомороженими. Використовують для холодних закусок, свіжого оселедця смажать.

Родина окуневих – окунь, судак, йорж, берш (рис. 1.5). Окуневі мають два спинних плавники: перший – колючий, другий – м'який. Тіло вкрите дрібного щільною лускою, бокова лінія пряма, на боках поперечні розпливчасті темні смуги. М'ясо нежирне, соковите, смачне, багате на екстрактивні та клейкі речовини. їстівна частина складає 38-45%.

Надходять окуневі живими, охолодженими, мороженими і консервованими. Використовують для холодних закусок, приготування фаршированих, заливних, перших і других (варених, припущених і смажених) страв.