< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Риби морські

Родина тріскових – тріска, пікша, навага, минь, минтай, сайда, хек та ін. (рис. 1.6). Тіло у тріскових риб видовжене, звужене до хвостового плавника, вкрите срібною лускою. Більшість представників цієї родини мають три спинних і два анальних плавники, чітку бічну лінію, на підборідді є вусик. Черевні плавники розміщені перед грудними. У миня плавники зрощені (два спинних і два анальних).

М'ясо тріскових біле, ніжне, не має міжм'язових кісток, нежирне (до 1% жиру). Містить багато білків (до 20%) і мінеральні речовини, у печінці тріски – до 65% жиру. Частка їстівних частин становить 55%.

Надходять тріскові мороженими, копченими, у вигляді філе і консервів.

Використовують тріскові для тушкування, варіння, смаження, запікання, приготування котлетної маси, для холодних закусок.

Родина тріскових: 1 – тріска; 2 – пікша; 3 – навага; 4 – минь

Рис. 1.6. Родина тріскових: 1 – тріска; 2 – пікша; 3 – навага; 4 – минь

Окремі види риб. З багатьох родин вивчені й мають промислове значення тільки окремі представники (рис. 1.7).

Щука – має видовжене тіло, вкрите дрібного лускою, голова велика, спинний і анальні плавники розміщені в кінці тулуба, тому під час кулінарної обробки шкіру легко знімають "панчохою" і використовують для фарширування. М'ясо нежирне, містить мало дрібних кісток, використовують його для приготування котлетної маси. Надходить риба живою, охолодженою і мороженою.

Сом – риба без луски. Тіло видовжене, вкрите слизом, на нижній і верхній щелепах є вусики; спинний плавник маленький, анальний довгий, закінчується біля хвостового плавника. М'ясо ніжне, жирне (11,9%), смачне. Дрібних кісток немає. Надходить риба охолодженою, мороженою, копченою та у консервованому вигляді. Використовують для приготування котлетної маси, смаження і припускання та для холодних закусок.

Зубатка – має видовжене тіло, стиснуте з боків у задній частині. Спинний і анальний плавники довгі, на черевці плавників не має. Риба – без луски і дрібних кісток. М'ясо смачне, ніжне. Печінка зубатки – делікатес, а ікра за смаком нагадує осетрову.

Рибу реалізують мороженою, солоною, копченою та у вигляді консервів. Використовують для холодних закусок, а також для варіння і смаження.

Камбала і палтус – мають плоске, несиметричне тіло, нижня половина якого світла і сліпа, верхня – темна під колір дна. Очі розміщені на верхній стороні голови. Спинний і анальний плавники облямовують тіло суцільною бахромою. М'ясо ніжне, біле, смачне, достатньої жирності (жиру не менше 5%), має специфічний смак.

Камбалові надходять мороженими і гарячого копченя та у вигляді консервів. Використовують для смаження, запікання, тушкування і для холодних закусок [5].

Вугор – риба змієподібної форми. Тіло вкрите дуже дрібного, заглибленою в шкіру лускою. Спинний і анальний плавники довгі, зливаються з хвостом. М'ясо ніжне, жирне (25-30%), смачне. Надходить риба мороженою, копченою і у консервованому вигляді. Використовують для смаження та холодних закусок.

Міногариба стрічкоподібної форми; тіло без луски, вкрите слизом, має спинні та хвостовий плавники; скелет хрящовий, замість зябрових кришок – зяброві отвори; на рилі є присоска, жовчного міхура не має. М'ясо жирне (33%), смачне. Використовують рибу для смаження.

Окремі види риб: 1) щука; 2) сом; 3) зубатка; 4) мінога; 5) вугор; б) скумбрія; 7) ставрида; 8) камбала; 9) нототенія; 10) терпуг; 11) льодяна риба; і2) зубан; 13) вугільна риба; 14) макрурус; 15) луфар; 16) риба шабля

Рис. 1.7. Окремі види риб: 1) щука; 2) сом; 3) зубатка; 4) мінога; 5) вугор; б) скумбрія; 7) ставрида; 8) камбала; 9) нототенія; 10) терпуг; 11) льодяна риба; і2) зубан; 13) вугільна риба; 14) макрурус; 15) луфар; 16) риба шабля

Скумбрія – має веретеноподібне тіло 19-35 см завдовжки з тонким хвостовим стеблом, вкрите дрібною сріблястою лускою. Спинка зеленувато – синя з темними вигнутими поперечними смужками. М'ясо ароматне, смачнеє, з різким рибним запахом. Жирність м'яса – 5-13%. Жир швидко окислюється. Після теплової обробки м'ясо скумбрії часто набуває сірого кольору із зеленуватим відтінком.

Риба надходить у замороженому стані, копченою і у вигляді консервів. Використовують для смаження, тушкування та приготування холодних закусок.

Ставрида – має стиснуте з боків тіло. Голова і тіло вкриті дрібною лускою. Бічна лінія за грудним плавником різко вигинається донизу, вкрита кістковими щитками. На спині два плавники: перший – колючий, другий – м'який. М'ясо смачне, ніжне, сіруватого кольору, має специфічний смак і запах, містить від 2 до 14% жиру, 19-20% білка.

Надходить риба у замороженому стані, солоною, копченою та у вигляді консервів. Використовують для смаження, варіння, запікання, приготування перших страв і холодних закусок.

Риба-шабля – має видовжене, стрічкоподібної форми тіло сіро – сталевого кольору, без луски. Замість хвостового плавника у неї волосяноподібний придаток. Спинний плавник розміщений від голови до хвоста. Черевних плавників не має, грудний – короткий. Нижня щелепа виступає вперед. М'ясо смачне, приємної консистенції (соковите, ніжне), зі специфічним запахом, який нагадує запах оселедця. М'ясо містить 3,2-3,6% жиру і 17,6-20,3% білка. Надходить риба без голови мороженою, маринованою. Використовують у кулінарії для варіння, припускання, смаження, запікання і для холодних закусок.

Нототенія – досить велика риба масою 1,5–8 кг. Риба має два колючих спинних плавники, анальні та грудні – довгі. Тіло вкрите лускою. М'ясо біле, ніжне, жирне, без дрібних кісток, дуже смачне у смаженому і відвареному вигляді. Надходить мороженою і копченою.

Льодяна риба – має велику голову. На тілі – темні смуги, розміщені впоперек. М'ясо біле, соковите, смачне. Кров риби не має кольору. Надходить мороженою. Використовують для варіння, смаження, приготування заливних страв.

Зубан – має високе тіло, сплющене з боків, рожевого кольору, вкрите лускою. Плавники колючі. М'ясо соковите, ніжне, смачне (подібне до окуневих). Надходить риба мороженою. Використовують для варіння і смаження.

Вугільна риба – має шкіру і луску чорного кольору. Луска дрібна, легко знімається. На спині – два плавники, розміщені далеко один від одного. М'ясо біле, смачне. Надходить риба мороженою і копченою. Використовують для смаження, варіння і для холодних закусок.

Макрурус – має веретеноподібне тіло з дуже видовженою хвостовою частиною, вкрите лускою з шилоподібними відростками. На спині є два плавники: перший – короткий, другий – довгий. Анальний плавник також довгий і доходить до кінця тіла. М'ясо біле з рожевим відтінком, ніжне, смачне. Печінка риби містить до 55% жиру. Ікра нагадує лососеву. Надходить мороженою, без голови. Використовується для смаження, варіння, приготування заливних страв.

Промислове значення мають також луфар, терпуг, білдюга, риба – капітан, мероу та ін.

Підприємства ресторанного господарства закуповують рибу живу, охолоджену, морожену, солену, в'ялену, сушену, копчену, у вигляді баликових виробів, консервів і пресервів.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >