< Попер   ЗМІСТ   Наст >

МЕХАНІЧНЕ КУЛІНАРНЕ ОБРОБЛЕННЯ РИБИ ТА НЕРИБНИХ МОРЕПРОДУКТІВ

Організація процесу обробки риби

Обробка риби здійснюється в окремому приміщенні – рибному цеху. Організація його роботи повинна забезпечувати виконання таких операцій: розморожування риби або вимочування солоної, очищення від луски, патрання, обробку, приготування напівфабрикатів та їх зберігання.

Під час підбору обладнання, інструменту та інвертаря, виходять із найбільшої кількості перероблюваної за одну зміну сировини.

Фронт роботи у рибному цеху для сортування риби становить 2,5 м, для ручного очищення і розбирання – 1,5 м, нарізання на порції і пластування -1,25 м. Якщо всі операції за обробки риби виконує один працівник, фронт роботи повинен бути в межах 1,5 м. Глибина робочого місця – 0,8 м, а відстань між виробничими столами з урахуванням проходу – 2,3 м.

Розморожують свіжоморожену рибу в налитій у ванну воді. У рибних цехах невеликих і середніх підприємств переважно встановлюють одну ванну. Великі підприємства підбирають ванни, залежно від кількості одночасно розморожуваної риби.

Розрахунок необхідного розміру ванн для розморожування риби базується на обсягу, який займає риба, кількості води, необхідної для відтавання, і коефіцієнті заповнення ванни. На 1 кг риби потрібно 2 л води. Обсяг риби визначається за кількістю та об'ємною масою.

Наприклад, якщо потрібно визначити розмір ванни для одночасного завантаження 50 кг риби. Об'ємна маса риби – 0,55. Обсяг визначається діленням кількості риби на об'ємну масу, тобто 50:0,55 = 91 л. Кількість води, що необхідна для відтавання риби, дорівнює 50 х 2 = 100 л. Кількість води, що заповнює порожнечу між рибою, досягає 0,3 л на 1 кг, що складе 50 * 0,3=15 л. Обсяг води у ванні дорівнює 100-15 = 85 л. Загальний необхідний обсяг складе 100 + 85 = 185 л. Оскільки ванну не заповнюють до краю, а залишають 5-10 см, то у розрахунку враховують коефіцієнт заповнення ванни (близько 0,9). Тоді необхідний об'єм її дорівнюватиме 185 : 0,9 = 205 л. У цьому випадку можна використовувати ванну з одним відділенням розміром 800 х 700 мм і глибиною 400 мм.

Аналогічно здійснюється розрахунок розміру ванн для вимочування солоної риби. Тривалість вимочування – 24 години.

Рекомендують застосовувати ванни з дюралюмінію та вуглеводної сталі, луджені всередині. Як правило, ванна має два відділення. Виймають рибу з ванни за допомогою дротових черпаків.

Щоб полегшити кулінарну обробку риби, окремі її види (камбала, лин, осетрові) ошпарюють. Тому до ванн підводиться не тільки холодна, але й гаряча вода. Для ошпарювання риби у ваннах потрібна решітка (вкладиш) із ручками.

Для розморожування (відтавання) великих осетрових риб встановлюють металевий стелаж з піддоном на нижній полиці.

Очищують рибу від луски за допомогою механізованого пристрою, використовують також лускоочищувальну машину.

За відсутності механізованого пристрою застосовують ручний шкребок, що складається з металевої тертки і ремінця, які надягаються на руку під час роботи. Можна також скористатися звичайною терткою. Чистити рибу ножем потрібно обережно, щоб не пошкодити шкіру.

Патрання, обрубування голів, хвостів, плавців виконують на спеціальних столах з жолобом, спинкою і бортами. Поверхня столу має нахил до жолоба для стікання рідини, яка виділяється з риби, а також для скидання відходів. Під жолобом встановлюють тару, в яку збирають харчові відходи.

Потрошать рибу вручну, за допомогою малого ножа з комплекту "кухарської трійки". Для видалення плавців (спинних, черевних, анальних) рекомендується використовувати плавникорізку. Цей механізм забезпечує чистий зріз плавців без пошкодження риби. Обрубування голів здійснюється механізовано.

При ручній обробці голови і хвоста відрубуються середнім поварським ножем (рис. 2.1), а плавці – зазвичай ножницями. Після потрошіння рибу промивають у ванні з двома відділеннями – спочатку в одному, потім – в іншому, звідки її викладають на борти ванни для стікання води.

Ножі м

Рис. 2.1. Ножі м'ясо – і рибороздільні виробничі: а) для розрубу м'яса; б) ніж-сікач № 10; в) ніж-сікач малий; г) ножі-рубаки; д) з "кухарської трійки" важкі; е) з "кухарської трійки" звичайні; ж) обвалочні; з) для виїмки кісток; і) для оброблення риби; к) для потрошіння риби; л) кухонні; м) шпиг овальні

На ділянці обробки риби розміщується ванна для дефростації мороженої риби, столи типу СПР для очищення і потрошіння риби. Потрошать рибу на виробничому столі ручним способом за допомогою малого ножа кухарської трійки. Нехарчові відходи збирають у спеціальний бак. Окреме робоче місце організовується для приготування порційних напівфабрикатів. Для приготування рибного фаршу використовується м'ясорубка, яка не застосовується для приготування м'ясного фаршу [7].

Технологічний процес обробки риби осетрових порід здійснюється на тих самих робочих місцях, що і обробка риби частикових порід. Рибні напівфабрикати укладають у лотки і зберігають у холодильних камерах за температури не вище 5°С. Термін зберігання – до 12 год., посічених – не більше 6 год.

Наступний технологічний процес – приготування напівфабрикатів. На виробничому столі, де їх готують, повинен знаходитися комплект ножів "кухарської трійки", обробні дошки, набір спецій і приправ та ваги. Тарою для напівфабрикатів служать листи. Листи з напівфабрикатами розміщують на стелажах і в холодильних шафах.

Для приготування рибного фаршу в невеликих обсягах підприємства використовують м'ясорубку, у великих – універсальний привід з м'ясорубкою, фаршмішалкою і розмелювальною машиною, а для формування котлет – ті ж машини, що й у м'ясному цеху.

Під час роботи інструмент розкладають на столі й використовують за потреби. Зберігають його в спеціальному ящику. Для зберігання напівфабрикатів використовують холодильну шафу.

З рибної луски після відповідної обробки готують желе для заливних страв. На великих підприємствах рибний цех переробляє значну кількість продукції. Для розморожування або вимочування рибу занурюють у ванни, після чого в пересувних ваннах транспортують до плавникорізки, звідти – до пристроїв для очищення від луски. Після цього рибу потрошать на робочих столах, промивають у ваннах, обсушують і укладають у холодильну шафу.

Для приготування фаршу рибу після обробки на виробничих столах подають до універсального приводу з м'ясорубкою, фаршемішалкою і далі – до котлетоформувальної машини. Готові котлети надходять у холодильні камери. У разі потреби напівфабрикати передають в експедицію, де їх укладають у тару і відправляють замовникам.

Холодильна обробка риби. Для гальмування ферментативних процесів щоб довше зберегти якість свіжої риби, її відразу ж після вилову охолоджують. Завдяки цьому температура всередині м'язової тканини коливається від -0,6 до -1 °С у прісноводних риб і -2 °С – у морських. Для зберігання риби застосовують різні способи: лід штучний, природний, лускоподібний, з додаванням антибіотиків, а також у морській воді з температурою від –1,5 до -З °С.

Останнім часом набув поширення спосіб зберігання риби за температури, близької до кріоскопічної.

Охолоджують рибу недовго в морозильних апаратах, до утворення на її поверхні підмороженого шару товщиною 5-10 мм. Підморожену рибу іноді називають переохолодженою або рибою глибокого охолодження.

Температура в підмороженому шарі становить від -3 до -5 °С, а в товщі риби кристалоутворення не відбувається, і вона має температуру від 0 до -1 °С. Подальше зберігання здійснюють за температури повітря від -2 до -З °С в ящиках без льоду. У такому стані рибу добре транспортувати, а реалізувати як охолоджену.

Способи заморожування. Найкращі властивості та структура риби тривалий період досягаються швидким заморожуванням за температури – 18...-39 °С у морозильних камерах холодильників і в морозильних апаратах інтенсивної дії.

Рибу вважають замороженою, якщо вдарянням по ній твердим предметом відчутний дзвінкий звук. Для запобігання усушки мороженої риби й окислення жиру її після замороження можуть глазурувати, для чого на декілька хвилин опускають у холодну воду і, швидко охолоджуючи, дають можливість утворитися на поверхні риби шару льоду товщиною 2-3 мм.

За даними науковців, заморожування риби в рідкому азоті за температури -195 °С з подальшим зберіганням за цієї температури протягом двох тижнів не впливає на розчинність білків. Виділення соку з мороженої риби під час відтаювання, центрифугування, варіння, а також її органолептичні показники аналогічні свіжій рибі.

Розморожування. В процесі розморожування риби відбуваються процеси, що знижують її якість, особливо смак та здатність утримувати вологу. Щоб звести до мінімуму небажані зміни, необхідно прискорити розморожування. Воно ефективне для риби з короткочасним і тривалим (до 6 міс.) зберіганням за постійної температури від -18 до – 20 °С. У разі коливання температури під час зберігання і транспортування ефект від швидкого розморожування може знижуватися.

Основним способом розморожування є занурення блоків замороженої риби у ванну з водою, що має температуру 15-20 °С. При цьому збільшується кількість риби з механічними ушкодженнями. Як правило, вона має ослаблену консистенцію, непривабливий вигляд і температуру 10-14 °С. Крім того, цей спосіб потребує значних фізичних затрат і його складно механізувати. Набули поширення плівково- зрошувальний і більш ефективний – з використанням енергії надвисокої частоти. Під час розморожування, процеси, які негативно впливають на якість риби, проходять здебільшого, за температури від -5 до -1 °С. Способи розморожування риби з кістковим скелетом наведені на рис. 2.2.

Організація роботи. Загальне керівництво цехом здійснює начальник виробництва. Якщо в цеху працює п'ять і більше робітників – призначається бригадир (кухар IV або V розрядів), який разом з іншими виконує виробничу програму. На підставі меню він одержує у начальника виробництва сировину, дає завдання кухарям, відповідно до їхньої класифікації, розподіляє продукти між членами бригади. Бригадир здійснює контроль за технологічним процесом, нормами витрати сировини і виходом напівфабрикатів, станом і справністю обладнання, відповідає за дотримання правил охорони праці, техніки безпеки, а також за санітарний стан цеху.

Способи розморожування риби з кістковим скелетом

Рис. 2.2. Способи розморожування риби з кістковим скелетом

Особливості роботи рибного цеху. Невеликі підприємства ресторанного господарства, які працюють на сировині, обробку риби організовують в одному приміщенні – м'ясо-рибному цеху (рис. 2.3).

Для правильної організації роботи цього цеху необхідно забезпечити роздільну обробку рибних продуктів, а також роздільне зберігання напівфабрикатів з м'яса та риби.

Обов'язковим є поділ технологічного обладнання, інвертаря й інструментів. На кожному столі, обробній дошці, інструменті, тарі повинно бути маркування із зазначенням, для обробки якого продукту вони призначені.

Розміщення обладнання в рибному цеху потужністю 0,5 т: 1 – м

Рис. 2.3. Розміщення обладнання в рибному цеху потужністю 0,5 т: 1 – м'ясорубка; 2 – пристрій для очищення риби; 3 – холодильна шафа; 4 – виробничий стіл; 6 – виробничий стіл для очищення риби; 7 – мийна ванна; 5, 8- візок-стелаж

На лінії обробки м'яса, зазвичай, встановлюють холодильну шафу для зберігання напівфабрикатів, розрубний стілець для розрубування великих частин м'яса, туш баранини, свинини, напівтуш і четвертин, ванну для миття м'ясних продуктів, робочий стіл для підготовки напівфабрикатів, м'ясорубку та інші механізми.

З огляду на специфічний запах рибних продуктів, необхідно організувати роздільні потоки обробки м'яса і риби. Крім роздільного устаткування, виділяються окремо інструмент, тара, обробні дошки, марковані для обробки риби та м'яса (рис. 2.4).

Розміщення обладнання в м

Рис. 2.4. Розміщення обладнання в м'ясо-рибному цеху: А – ділянка обробки м'яса; Б – ділянка обробки птиці; В – ділянка обробки риби; 1 – ванна з бортиками; 2 – разрубний стілець; 3 – стіл виробничий; 4 – стелаж пересувний; 5 -універсальний привід ПМ-1,1; 6 – м'ясорубка; 7 – опалювальна шафа; 8 – ванна мийна; 9 – шафа холодильна

На лінії обробки риби встановлюють ванну з одним відділенням для миття риби та її відтавання. Для приготування напівфабрикатів виділяють робочий стіл. Інструмент зберігають у настінній шафі. Для миття рук та інструменту служить раковина до якої підведена холодна й гаряча вода. Рибні напівфабрикати зберігають охолодженими до 6°С не більше 12 год., рибну котлетну масу за наявності охолодження – 6 год. Напівфабрикати готують за потреби [8].

Керівництво роботою м'ясного і рибного цехів на великих підприємствах ресторанного господарства здійснюють начальники цехів, а м'ясо-рибним цехом на невеликому підприємстві керує кухар високої кваліфікації або кухар-бригадир.

Начальник цеху на підставі меню визначає необхідну кількість сировини для переробки, види напівфабрикатів і терміни їх випуску. Відповідно до цього, він розподіляє роботу між кухарями, враховуючи їхню кваліфікацію.

Більш складні операції – нарізання напівфабрикатів, заправка птиці й дичини, виготовлення порціонних напівфабрикатів тощо – доручається кухарям вищих розрядів, а простіші – кухарям третього розряду.

Підвищенню продуктивності праці сприяє спеціалізація кухарів на виконанні одних і тих самих операцій. Цим досягається високий ритм роботи, набуваються і удосконалюються робочі прийоми та навички.

Начальник цеху або бригадир стежать за дотриманням вимог технологічного процесу приготування напівфабрикатів, їх виходом, за справністю обладнання, інструменту та інвертаря. Крім того, він відповідає за санітарний стан цеху, дотримання працівниками правил внутрішнього розпорядку і трудової дисципліни.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >