< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Обробка лускатої риби

Залежно від розміру і кулінарного використання, застосовують декілька способів обробки риби.

Обробка риби для використання цілою. Цілою використовують дрібну рибу масою 75-200 грам (салаку, корюшку, свіжі оселедці), а також рибу, призначену для бенкетних страв (судака, лососевих). Технологічна схема розбирання риби з кістковим скелетом на напівфабрикати наведені на рис. 2.5.

Процес обробки риби (крім окуневих) складається з таких операцій: розморожування мороженої риби, очищення луски, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів (через розріз на черевці), промивання.

Розморожують дрібну рибу у воді. Луску зачищають вручну шкребками чи середнім ножем кухарської трійки, або за допомогою механічного пристрою РО – 1 у напрямі від хвоста до голови, спочатку з боків, а потім з черевця (рис. 2.6). Обчищати луску потрібно акуратно, щоб не пошкодити шкіру. Плавники видаляють, починаючи зі спинного. Для цього рибу кладуть на бік спинкою вправо (хвостом від себе), середнім ножем кухарської трійки підрізають м'якоть з одного боку плавця по всій його довжині, а потім – з другого, переклавши рибу хвостом до себе.

Технологічна схема розбирання риби з кістковим скелетом на напівфабрикати

Рис. 2.5. Технологічна схема розбирання риби з кістковим скелетом на напівфабрикати

Підрізаний плавник притискують до дошки ножем, лівою рукою відводять рибу вбік, тримаючи її за хвіст, при цьому плавник легко видаляється (рис. 2.7; 2.8). Як тримати рибу в руках під час очищення наведено на рис. 2.9.

Обчищення луски: 1 – механічним пристроєм РО – І; 2 – середнім ножем кухарської трійки; 3 – шкребком

Рис. 2.6. Обчищення луски: 1 – механічним пристроєм РО – І; 2 – середнім ножем кухарської трійки; 3 – шкребком

Підрізування м'якоті вздовж плавника

Рис. 2.7. Підрізування м'якоті вздовж плавника

Видалення спинного плавника

Рис. 2.8. Видалення спинного плавника

Як тримати рибу в руках під час очищення

Рис. 2.9. Як тримати рибу в руках під час очищення

Приклад розділювання окуня наведено на рис. 2.10.

Розділювання окуня

Рис. 2.10. Розділювання окуня

Перед зняттям шкіри окуня ножницями зрізають спинний плавник разом зі смужкою шкіри (1) або ножем роблять надрізи з обох сторін плавника і видаляють його (2). Навколо голови роблять надріз. Шкіру знімають з обох сторін (3). Парні плавники видаляють разом зі шкірою. Витягують разом із зябрами нутрощі, звільняють черевну порожнину (4). Хвіст і голову відрізають.

Аналогічно видаляють анальний плавник, решту плавників відрізають або відрубують. З голови видаляють зябра, підрізавши з обох боків під зябровими кришками, і очі.

Потрошать рибу через розріз у черевці (рис. 2.11; 2.12). Для цього її кладуть на бік хвостом до себе і обережно розрізають черевце від голови до анального отвору так, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба матиме гіркий смак. З розрізаного черевця ножем видаляють нутрощі й зачищають внутрішню порожнину від плівок і згустків крові. Ділянки м'якоті, на які просочилася жовч, видаляють.

Випатрану рибу ретельно промивають проточною холодною водою і обсушують. Для цього її вміщують у контейнери з решітчастим дном. До теплової обробки рибу зберігають в холодильнику.

Кількість відходів під час обробки тушки з головою становить 20%, а тушки без голови – 35%. Рибу цілою тушкою використовують для варіння і смаження.

Розділювання дрібної риби: 1 – видалення зябер з нутрощами; 2 – видалення голови з нутрощами; 3 – розділювання на нерозділювальні філе

Рис 2.11. Розділювання дрібної риби: 1 – видалення зябер з нутрощами; 2 – видалення голови з нутрощами; 3 – розділювання на нерозділювальні філе

Розділювання риби середньої величини: 1 – зняття луски; 2 – варіанти розрізування черевця від анального отвору до зябер або на оборот; 3 – відрізування зябр; 4 – видалення зябр з нутрощами

Рис. 2.12. Розділювання риби середньої величини: 1 – зняття луски; 2 – варіанти розрізування черевця від анального отвору до зябер або на оборот; 3 – відрізування зябр; 4 – видалення зябр з нутрощами

Технологічна схема обробки риби для використання цілою наведена на рис. 2.13.

Технологічна схема обробки риби для використання цілою

Рис. 2.13. Технологічна схема обробки риби для використання цілою

Розбирання риби на порційні кусочки-кругляки. Використовують рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг. Процес обробки складається з розморожування риби, обчищання луски, видалення плавників, голови, нутрощів (через отвір, що утворився після відтинання голови), промивання, нарізування. Технологічна схема риби порційними кусками наведена на рис. 2.14.

Середнім ножем кухарської трійки роблять глибокий надріз м'якоті біля зябрових кришок з обох боків (рис. 2.15 а), перерубують хребет і відокремлюють голову разом з частиною нутрощів (рис. 2.15 б). Через утворений отвір видаляють залишки нутрощів, плівки і згустки крові. При цьому черевце залишається цілим.

Технологічна схема розбирання риби на порційні шматочки – кругляки

Рис. 2.14. Технологічна схема розбирання риби на порційні шматочкикругляки

Розбирання риби на круглякиРозбирання риби на кругляки: а – надрізування м'якоті біля зябрових кришок; б – видалення голови разом з нутрощами

Рис. 2.15. Розбирання риби на кругляки: а – надрізування м'якоті біля зябрових кришок; б – видалення голови разом з нутрощами

Рибу промивають, обсушують і нарізають впоперек під прямим кутом на порційні шматочки-кругляки, які використовують для варіння, смаження, фарширування. Кількість відходів становить 35-40%, які використовують для варіння, смаження, фарширування.

Нарізка риби порційними кусками наведена на рис. 2.16.

Нарізка риби порційними кусками: 1 – куски- кругляки; 2 -порційні куски філе

Рис. 2.16. Нарізка риби порційними кусками: 1 – куски- кругляки; 2 -порційні куски філе

Розбирання риби на чисте філе. Рибу масою понад 1,5 кг розбирають на філе методом пластування (рис. 2.17), потім нарізують на порційні шматочки або використовують для приготування січеної натуральної та котлетної маси. Технологічна схема розбирання риби на чисте філе наведена на рис. 2.18.

Пластування риби: а – від голови до хвоста; б – від хвоста до голови

Рис. 2.17. Пластування риби: а – від голови до хвоста; бвід хвоста до голови

Технологічна схема розбирання риби на філе

Рис. 2.18. Технологічна схема розбирання риби на філе

Рибу розморожують на повітрі, потім обчищають луску, видаляють плавники, голову, нутрощі (через розріз у черевці), зачищають внутрішню порожнину, промивають і обсушують. Після цього кладуть на чисту суху обробну дошку і, починаючи з хвоста або голови, зрізують половину риби – філе, ніж ведуть паралельно хребту, але так, щоб на ньому не залишилось зверху м'якоті [9].

Внаслідок пластування дістають два філе: зі шкірою і реберними кістками (верхнє філе) зі шкірою, реберними і хребетною кістками (нижнє філе). Філе нарізують впоперек на порційні шматочки. Маса шматочків з хребетною кісткою повинна бути на 10% більшою від маси шматочків без кісток. Кількість відходів становить 43%.

Філе зі шкірою і реберними кістками дістають після видалення хребта. Для цього нижнє філе кладуть хребтом до дошки (шкірою догори) і, починаючи з хвоста або голови, зрізують м'якоть з хребтової кістки. Кількість відходів за цього способу розбирання збільшується на 7-10%.

Для того, щоб мати філе зі шкірою без кісток, необхідно зрізати реберні кістки. Філе зі шкірою і реберними кістками кладуть на дошку шкірою донизу і, починаючи з потовщеної частини м'якоті спинки, гострим ножем зрізують реберні кістки (рис. 2.19).

Філе нарізують впоперек на порціонні шматочки і використовують для смаження, припускання і запікання. Кількість відходів досягає 48-49%.

Зрізування реберних кісток

Рис. 2.19. Зрізування реберних кісток

Зрізування м'якоті зі шкіри

Рис. 2.20. Зрізування м'якоті зі шкіри

При розбиранні риби на філе без кісток і шкіри (чисте філе) рибу не обчищають від луски, оскільки вкрита лускою шкіра не так рветься, і з неї краще зрізується м'якоть. Після видалення реберних кісток філе кладуть на обробну дошку шкірою донизу, хвостом до себе і, відступивши від його кінця на 1 см, зрізують м'якоть зі шкіри, тримаючи ніж під кутом і ведучи його впритул до неї (рис. 2.20).

Філе риб використовують для приготування напівфабрикатів, смаження у фритюрі, запікання, приготування січеної натуральної і котлетної маси, начинок. Кількість відходів під час розбирання риби на чисте філе становить 45–58%

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >