< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Напівфабрикати з рибної січеної натуральної та котлетної маси

Січену натуральну та котлетну масу виготовляють з риби, яка не має дрібних кісток (щука, судак, сом, минь, хек, тріска та ін.).

До складу натуральної січеної маси входить м'якоть риби, сало, часник, сіль, перець.

Рибу розбирають на чисте філе, нарізають невеликими шматочками, додають шматочки сала, часник і пропускають два рази крізь м'ясорубку. В утворену масу додають сіль, перець, вибивають.

Із натуральної січеної маси виготовляють напівфабрикати: ковбаски рибні українські, січеники рибні українські.

До складу котлетної маси входить м'якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль і перець.

Чисте філе риби нарізають на великі шматочки. Білий черствий хліб без скоринки замочують у молоці або воді. Філе і розмочений хліб без скоринки замочують у молоці або воді. Філе і розмочений хліб пропускають крізь м'ясорубку, додають сіль, перець, ретельно перемішують у фаршомішалці або вручну і вибивають.

Хліб беруть дво- або триденної випічки з пшеничного борошна і сорту. Він добре адсорбує воду, завдяки чому вироби володіють пористою структурою і соковитою консистенцію.

Для одержання високоякісних виробів із котлетної маси необхідно суворо дотримуватись встановленого співвідношення хліба і м'яса.

У котлетну масу з нежирної риби рекомендують додавати жир яловичий, свинячий, риб'ячий або вершкове масло (50-100 г на 1 кг м'якоті). Для зменшення в'язкості котлетної маси в неї додають пропущену крізь м'ясорубку охолоджену варену рибу (1/3 норми). В котлетну масу можна також додати молочко свіжої риби (не більше 6% маси нетто риби) і в цьому випадку зменшують норму закладання риби.

Приготовлену котлетну масу охолоджують і відразу виготовляють з неї напівфабрикати: січеники, кульки рибні, січеники рибні, фаршировані маслом вершковим, січеники рибні, фаршировані цибулею і шпинатом, галушки рибні, рулет.

Котлетна і маса для фарширування містять м'якоть риби, пшеничний хліб, воду або молоко, сіль і перець (табл. 2.2).

У котлетну масу з нежирної риби рекомендують додавати жир яловичий, свинячий, риб'ячий або вершкове масло (50-100 г на 1 кг філе риби), а також можна додавати до маси риби молочко свіжої риби.

Таблиця 2.2

Рецептура котлетної і маси для фарширування риби на 100 г філе

Назва сировини

Котлетна маса

Маса лля фарширування І

Хліб білий

250

100

Молоко або вершки

-

500

Молоко або вода

300-350

.

Яєчні білки

по

Сіль

20

20

Перець чорний мелений

1

1

Цибуля ріпчаста

50-100

50-100

Часник

1-2

Котлетну масу охолоджують і відразу виготовляють напівфабри кати: котлети, биточки, тюфтелі (табл. 2.3).

Таблиця 2.3

Характеристика напівфабрикатів з котлетної маси

Назва

напівфабрикатів

Відмінні особливості виробів

Котлето

Вироби овальної форми з одним загостреним к ищем довжиною 1 см. шириною 3 см. товщиною – 1.7 см

Биточки

Вироби приплюснуто-кругло? форми, діаметром б см. товщиною 2 см

Тюфтелі

Вироби кулеподібної форми. масою 12-15 г

Технологію січених виробів наведено на рис. 2.38.

Технологія січених виробів

Рис. 2.38. Технологія січених виробів

Вимоги до якості напівфабрикатів. Строки зберігання. Для напівфабрикатів цілою тушкою і порційними шматочками шкіра повинна бути цілою, чистою, без залишків луски, плавників, натурального кольору, який характерний для певного виду риби; кісткові частини плавників з м'яса риби вирізані. Нутрощі видалені. Внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і темної плівки. Консистенція тушок риб і порційних шматочків щільна; не допускають потемніння м'якоті біля кісток ("загар"), оголення реберних кісток, сторонній запах.

Для напівфабрикатів зі січеної натуральної та котлетної маси форма повинна відповідати виду напівфабрикату, поверхня повинна бути без тріщин і ламаних країв, рівномірно запанірована.

Рибні напівфабрикати зберігають за температури від 0 до 40 °С: цілу розібрану рибу – 24 год; рибний фарш – 6-8 год, котлетну масу – 2-3 год (її викладають на лотки шаром до 5 см), напівфабрикати з котлетної маси – до 24 год.

Напівфабрикати порційні шматочками не рекомендується зберігати, вони підлягають безпосередньо тепловій обробці.

Рибні напівфабрикати для доготівельної мережі підприємств масового харчування і кулінарних магазинів охолоджують протягом 2-3 год. за температури від 0 до 40°С і зберігають не більш як 8 год. До загального терміну реалізації відносять час зберігання і транспортування.

Якщо напівфабрикат підлягав фіксації, то вміст солі в ньому повинен бути не більше 1%.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >