< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Обробка і використання рибних харчових відходів

У процесі кулінарної обробки риби утворюються відходи (харчові й технічні).

Харчовими називаються відходи, які можна використовувати в подальшому для приготування страв. Це – шкіра голови, кістки, плавники; молочко, ікра, луска, визига, хрящі, жир. Загальна кількість відходів залежить від виду, способу розбирання і розміру риби.

Голови риби з хрящовим скелетом обшпарюють, зачищають від кісткових "жучків", розрубують, вирізають зябра, промивають і відварюють 1,5 год. Потім відокремлюють хрящі й м'ясо від кісток. М'ясо використовують для приготування перших страв, холодців, начинок. Хрящі варять до м'якої консистенції, нарізують тонкими скибочками і використовують як додатковий гарнір до соусів, перших страв і для приготування начинок.

Шкіру й кістки можна використовувати для варіння бульйонів, луску – для приготування желе. Луску промивають, заливають водою у співвідношенні 1:3 і варять 2 год. Відвар проціджують і прояснюють, застосовують замість желатину для приготування рибних заливних страв. Найкраще желе дістають з відходів окуневих риб, оскільки вони містять велику кількість клеєтворних речовин.

Ікра і молочко багаті на білки, жири, вітаміни А і D. Ікра родини коропових (усача, маринки, осману) отруйна, тому її в їжу не використовують. Ікру риб родини осетрових і лососевих видаляють одразу після вилову. її засолюють і консервують. Ікру інших риб промивають і вживають для приготування рибних закусок. З ікри готують запіканки, її маринують, засолюють або використовують для прояснення бульйону.

Молочко і жир промивають і додають до котлетної маси. Хрящі, добуті під час обробки риб з хрящовим скелетом, варять доти, доки вони не стануть м'якими. Визигу (хорду) для зберігання сушать (вологість 16-20%). Перед приготуванням замочують у холодній воді, варять 2-3 год. і використовують для начинок.

Обробка нерибної водної сировини

Характеристика ракоподібних. До підприємства ресторанного господарства, крім риби, надходять також і морепродукти, які поділяють на такі групи : ракоподібні (краби, креветки, омари, лангусти рис.- 2.39; рак рис. – 2.40); молюски (кальмари, морський гребінець, мідії, устриці – рис. 2.41); голкошкірі (трепанги); морські водорості (морська капуста).

Ракоподібні: 1) краб; 2) креветка; 3) омар; 4) лангуст

Рис. 2.39. Ракоподібні: 1) краб; 2) креветка; 3) омар; 4) лангуст

Краби – великі морські раки масою 3–5 кг надходять у підприємства масового харчування у вигляді консервів. Перед приготуванням страв консервні банки розкривають, знімають папір і кісткові пластинки, відокремлюють цілі шматочки м'якоті. Використовують для приготування салатів, закусок і других гарячих страв. Відходи і втрати становлять 20%.

Раки річкові. Раки реалізують живими і вареними. Варять раки в сольовому розчині з додаванням прянощів. Під час варіння панцир набуває забарвлення від яскраво – рожевого до червоного. М'ясо смачне, біле з рожевою поверхнею. Промислове значення мають два різновиди прісноводних раків: широкопалий (благородний) і довгопалий. Довгопалий рак уступає широкопалому за смаковими властивостями м'яса. Довжина раків – 12-17 см (максимальна – 20-21 см) маса – від 68 до 265 г. їстівне м'ясо раків в абдомені. Витягнутий з абдо-

Рис. 2.40. Рак

мену шматок м'яса називають шийкою. М'ясо раків з нормальним (твердим) панцирем має такий хімічний склад, %: вода 78-80, азотисті речовини – 18-20, жири – 0,8-2,8, мінеральні речовини – 1,8-3,7.

Промислове значення мають раки, довжина яких перевищує 8 см. Залежно від промислової довжини раків поділяють на великих – більше 11 см, середніх – 9 – 11 см, дрібних – 8-9 см. Раки менші 8 см завдовжки вилову не підлягають.

Креветки морські рачки до 15 см завдовжки, масою 75 г. М'ясо креветок, як і м'ясо крабів, – джерело білка і мінеральних речовин. Креветки надходять свіжомороженими, варено-охолодженими, а також консервованими. Морожені креветки розморожують на повітрі за температури 18-20 °С протягом 2-х годин для того, щоб розділити блок на частини. Розморожувати повністю креветки не рекомендують, оскільки голови їх темніють, і погіршується зовнішній вигляд. Використовують у натуральному вигляді, для салатів, закусок, перших і других страв, а також ними прикрашають рибні страви.

Зі креветок виготовляють пасту "Океан". Підготовлену масу піддають тепловій обробці, формують у вигляді брикетів і заморожують. Перед використанням пасту розморожують на повітрі й припускають у власному соку протягом 3-5 хв. Відходи становлять 6%. Паста має солодкуватий смак і характерний аромат м'яса креветок. Завдяки високому вмісту білка (до 20%) і мікроелементів вона належить до цінних харчових продуктів.

Омари і лангусти – найбільші ракоподібні масою 4-10 кг. У підприємств ресторанного господарства надходять свіжими, варено-мороженими, розібраними (шийки в панцері) і консервованими. Морожені ракоподібні варять у підсоленій киплячій воді (на 1 кг – 2 л води, 100 г солі, коріння петрушки, перець горошком, лавровий лист) протягом 15-20 хв. У гарячому вигляді відокремлюють м'ясо від панцера. Омари і лангусти використовують відвареними або смаженими, а з консервованих готують гарячі та холодні закуски.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >