< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Характеристика голкошкірих та морських водоростей

Трепанги мають тіло циліндричної форми, вкрите короткими щупальцями, колючками (шипами) рис. 2.45. Смак м'яса трепангів нагадує смак хрящів осетрових риб. До підприємств ресторанного господарства надходять трепанги сушені, морожені, консервовані. Сушені трепанги мають світло – коричневий колір, вкриті вугільним порошком, який використовують у процесі сушіння. їх ретельно промивають теплою водою, щоб видалити порошок, після цього заливають холодною водою і залишають для набухання на одну добу, за цей час 2-3 рази міняють воду. В процесі набухання маса трепангів збільшується в п'ять разів. Після цього їх розрізають уздовж черевця, видаляють залишки нутрощів і варять 2-3 год. Використовують для приготування холодних страв, соусів, додають до перших і других страв, їх смажать, тушкують, запікають, використовують як начинки і гарніри до страв з риби і м'яса. Відходи і втрати становлять 6%.

Технологічну схему обробки трепангів і приготування напівфабрикатів наведено на рис. 2.46.

Рис. 2.45. Трепанг

Технологічна схема обробка трепангів і приготування напівфабрикатів

Рис. 2.46. Технологічна схема обробка трепангів і приготування напівфабрикатів

Кукумарія. З неї готують салати, холодні та гарячі закуски, самостійні страви. Кукумарію необхідно довго варити від 2 до 4 годин, залежно від рецепту страви.

Маса окремих частин тіла від загальної маси кукумарії становить, %: оболонка – 47,7-48,6, щупальця – 3,7 – 6,2, нутрощі – 18,7 – 36,4, порожнинна рідина – 30,0-42,6. В їстівній хрящоподібній тканині міститься 81 – 90% води, 4,3 – 10,3 азотистих речовин, 3-4 колагену і 0,3 – 0,7% жиру. За амінокислотним складом білки кукумарії уступають білкам м'яса риб. В оболонці містяться вітаміни С, В1, В2 і B12. З мінеральних речовин переважає фосфор і кальцій.

Морські їжаки. Для виготовлення харчових продуктів використовують ікру цих тварин, яка міститься всередині вапняної шкаралупи у вигляді п'яти залоз жовто-оранжевого забарвлення. Маса дозрілої ікри становить 5-6% маси тварини. В ікрі міститься 43-65% води, 12-20% азотистих речовин, 10-35% жиру і 2-3,5% мінеральних речовин. Для виготовлення ікри ястики промивають у морській воді й солять сухою сіллю протягом 10-12 год. Підсолену ікру після підпресовування обробляють етиловим спиртом для часткового зневоднювання і консервування. Ястики фасують у скляні або жерстяні банки місткістю до 140 г.

Морська капуста – водорость коричневого або темно-зеленого кольору, багата на мікроелементи (йод, кобальт, нікель, титан та ін.) і вітаміни С, В1, В12, D, А, Е, тому її використовують для приготування дієтичних страв. В підприємства масового харчування надходить сушеною, мороженою й консервованою. Сушену морську капусту обчищають від механічних домішок, замочують у холодній воді, яку беруть у співвідношенні 7-8 :1, протягом 12 год і промивають. Морожену морську капусту розморожують у холодній воді протягом 30 хв., а потім промивають. Сушену і морожену капусту кладуть у киплячу воду без солі (на 1 кг 2 л води) і варять протягом 2 год. при слабкому кипінні, поки не стане м'якою. Готову капусту зберігають у відварі до наступного дня. Відвар зливають, капусту заливають холодною водою і зберігають у холодильній шафі. Використовують для приготування салатів, вінегретів, соусів, перших страв, подають як гарнір.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >