< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Комбіновані способи теплової кулінарної обробки

Для надання продуктам особливого смаку, аромату, соковитості, а також для їх розм'якшення використовують комбіновані способи теплової обробки: тушкування, запікання, варіння з обсмажуванням.

Тушкування – припускання попередньо обсмажених продуктів із додаванням прянощів і приправ. Як рідину використовують бульйон або соус. Продукти тушкують у закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розм'якшуються під час смаження.

Запікання – теплова обробка продуктів у жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності й утворення добре підсмаженої кірочки. Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу, м'ясо), а також ті, що пройшли попередню теплову обробку (каші, макарони, м'ясо тощо.). У процесі запікання цих продуктів додають соуси, яйця, молоко; використовують порційні сковороди, листи, металеві блюда, форми. Запечені страви подають у тому самому посуді, в якому вони готувалися.

Брезерування – обсмажування продуктів у духовій шафі на жирі, знятому під час варіння бульйону і подальше припускання їх з додаванням бульйону. Внаслідок такої обробки продукти стають соковитими, з рум'яною скоринкою.

Варіння з подальшим обсмажуванням застосовують тоді, коли продукт ніжний, і його не можна смажити (мозок) або, навпаки, жорсткий і не доходить до готовності в процесі смаження (білоголова капуста, вироби з круп). Цей спосіб теплової кулінарної обробки застосовують і в лікувальному харчуванні.

Допоміжні способи теплової кулінарної обробки:

– обсмалювання, бланшування (обшпарювання), пасерування і термостатування.

Обсмалювання здійснюють, використовуючи газові пальники, для спалювання шерсті, волосків на поверхні продуктів, які обробляють (голови, копита великої рогатої худоби, тушки птиці).

Бланшування (обшпарювання) – короткочасне (від 1 до 5 хв.) обшпарювання продукту окропом або парою з подальшим обполіскуванням холодною водою. Під дією високої температури поверхневий шар продукту руйнується.

Пасерування – це короткочасне обсмажування продукту з жиром або без нього перед подальшою тепловою обробкою. Підготовлені овочі пасерують у невеликій кількості жиру (10-15% маси овочів) без утворення рум'яної кірочки. У сотейнику, чавунній сковороді або електросковороді розігрівають жир до температури 105-110° С, кладуть нарізані овочі (спочатку цибулю пасерують 2-5 хв. до розм'якшення, потім – моркву, а згодом – петрушку або селеру і пасерують 8- 10 хв.) шаром 3-4 см за температури 110-120° С, періодично помішуючи. Кожен вид овочів можна пасерувати окремо. Томатне пюре розводять невеликою кількістю бульйону або води і пасерують з жиром (5-10% маси продукту) 15-20 хв. Якщо томатне пюре пасерують з овочами, то спочатку овочі пасерують до розм'якшення, а потім кладуть розведене томатне пюре і пасерують разом 15-20 хв.

Для пасерування використовують пшеничне борошно. Його можна пасерувати з жиром (жирова пасеровка) або без нього (суха пасеровка). Просіяне борошно насипають на лист чи сковороду шаром 2-3 см для пасерування з жиром або 5 см – без жиру і прогрівають у жаровій шафі або на плиті за температури 120-150° С, періодично помішуючи. Під час пасерування з борошна випаровується волога, зникає запах сирого борошна.

Термостатування – підтримування заданої температури страв на роздачі або під час надходження до місця споживання.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >