< Попер   ЗМІСТ   Наст >

ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ ІЗ РИБИ ТА НЕРИБНИХ МОРЕПРОДУКТІВ

Класифікація страв із риби

Страва – поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порціоновані, оформлені та готові до споживання.

Страви цінуються за їхні смакові властивості, які можна назвати найголовнішою ознакою всіх харчових продуктів, але смакове сприйняття дуже індивідуальне й важко піддається вербальному опису.

Умовно можна виокремити такі аспекти, за якими будується словникове тлумачення назви страви:

  • • рід страви (суп, кондитерський виріб, напій тощо.);
  • • спосіб приготування (варіння, смаження);

. склад компонентів (з чого готується);

  • • зовнішній вигляд;
  • • походження, культурний компонент (приналежність до національної кухні певного народу; не завжди вказується прямо, частіше виводиться з етимології слова);
  • • типове споживання (холодним, гарячим, із чимось).

Класифікація страв з риби. Страви традиційно поділяють згідно з етапами споживання їжі, на "перші страви" (англ, first course), "другі страви" (англ, second course) та "солодкі страви" (англ, dessert). Іншою класифікацією є перші страви, основна страва та десерт.

Альтернативною класифікацією, згідно зі сучасними джерелами, є поділ на холодні страви або закуски, гарячі страви та десерт.

У спеціалізованій літературі досить часто зустрічається комбінація наведених вище класифікацій страв з їх поділом за:

  • • етапами споживання;
  • • видами;
  • • продуктами, з яких страви було вироблено (з м'яса, з рибних і нерибних продуктів, з овочів тощо.);
  • • способом приготування.

Класифікація страв і кулінарних виробів із риби:

Залежно від виду риби страви поділяють на дві групи:

  • • страви з риби з кістковим скелетом;
  • • страви з риби з хрящовим скелетом

Залежно віл способу теплової обробки страви поділяють на:

  • • варені;
  • • припущені;
  • • смажені;
  • • запечені;
  • • тушковані

Технологічний процес – це ряд науково обгрунтованих послідовних способів механічної та теплової обробки сировини, в результаті яких отримують напівфабрикат, кулінарний виріб або кулінарну продукцію.

Класифікація страв із нерибної водної сировини

Рис. 4.1. Класифікація страв із нерибної водної сировини

Аналіз рецептурного складу страв із риби та нерибної водної сировини дозволяє визначити основні шляхи формування їх асортименту, серед яких – вид сировини, можливість застосування різних видів термічної обробки. Основні шляхи формування асортименту страв наведено на рис. 4.2.

Формування асортименту з риби та морепродуктів

Рис. 4.2. Формування асортименту з риби та морепродуктів

Страви із риби наведено на рис. 4.3. Аналіз літературних даних, зокрема, збірників рецептур страв, дозволяє стверджувати, що рибу і нерибну водну сировину можна використовувати як рецептурні ком поненти для приготування різноманітних страв та кулінарних виро бів (рис. 4.4).

Ціла риба патрана Пласти риби

Порційними шматочками (кругляки)

Із подрібненої маси

Фаршировані

Страви із риби

Рис. 4.3. Страви із риби

Шляхи використання риби та нерибних продуктів моря в технології кулінарних виробів

Рис. 4.4. Шляхи використання риби та нерибних продуктів моря в технології кулінарних виробів

Технологічні властивості гідробіонтів

Комплекс вимог до сировини може деталізуватись у кожному конкретному випадку, але він повинен базуватися на властивостях сировини.

Технологічні властивості сировини визначаються хімічним складом і морфологічною будовою, що її створюють, взаємозв'язком цих речовин в окремих структурних елементах (клітках, тканинах) і виявляються під час їх технологічної обробки (рис. 4.5).

Модель формування технологічних властивостей риби та нерибної водної сировини

Рис. 4.5. Модель формування технологічних властивостей риби та нерибної водної сировини

Під час організації прийому, перевезення, зберігання та обробки риби необхідно визначити її фізичні властивості: форму і розміри тіла, щільність і об'ємну (насипну) масу, кут природного укосу, кут ковзання і коефіцієнт тертя на поверхнях з різних матеріалів, а також термічні властивості – теплоємність, теплопровідність, температуропровідність тощо.

Форма і розміри тіла. За формою тіла риби підрозділяють на:

  • – веретеноподібні або торпедоподібні (окуневі, тріскові, лососеві, скумбрія, тунець, макрель тощо);
  • – стрілоподібні (річкова щука, сарган, сайра);
  • – сплющені (камбалові, лящ, густера);
  • – змієподібні (вугор, мінога).

Щільність (співвідношення маси риби до об'єму) риби різко змінюється в процесі її обробки, як правило, у бік збільшення. Жива та свіжа риба має щільність близько 1000 кг/м3. Невеликі відхилення від цього середнього показника зумовлені розбіжностями в жирності тканин різних видів, розмірів риби, стані тканин.

Під час заморожування вода в тканинах риби перетворюється на лід, збільшується в об'ємі, проте її маса не змінюється. Отже, щільність риби від цього зменшується. Зменшення або збільшення щільності риби в ході її обробки може бути показником змін, які в ній відбуваються, що є важливим для вибору способу її подальшої обробки (наприклад, під час соління та ін.)

Об'ємна маса – співвідношення маси риби до її об'єму, яку вона займає за вільного статистичного заповнення місткості.

Насипна маса залежить від розмірів риби (чим вона дрібніша, тим більше насипна маса), стану тканин, форми тіла риби і складає від 0,7 до 0,98 т/м3.

Під терміном "масовий склад" мається на увазі співвідношення маси окремих частин тіла риби, які одержують після її МКО.

Теплопровідність – здатність риби проводити тепло у процесі нагрівання або охолоджування характеризується коефіцієнтом тепло провідності λ, який вказує на кількість тепла (у Дж), яке проходить за одиницю часу через одиницю поверхні шару риби певної товщини за різниці температур поверхневих шарів на І °С. Теплопровідність залежить від хімічного складу риби. Чим більший вміст води, тим вищою є теплопровідність.

Температуропровідність – швидкість зміни температури тіла риби під час нагрівання або охолодження. Для практичних цілей важливо знати, як швидко змінюється температура в точці тіла риби, яка є найбільш віддаленою від її поверхні. Температуропровідність залежить від теплоємності, теплопровідності і щільності матеріалу.

Під структурно-механічними властивостями риби мають на увазі опір тканин риби стисненню, різанню, здатність зберігати структуру під час різних механічних дій. Структурно-механічні властивості змінюються в ході МКО риби (особливо, у процесі подрібнення її м'язової тканини).

Відомо, що окрім хімічного складу сировини, на обгрунтування її технологічного використання впливає і морфологічна будова

Найціннішою частиною тіла гідробіонтів, у технологічному аспекті, є м'ясо, яке утворюється поєднанням м'язової, жирової, сполучної та опорної тканин, а також судинних систем. У риб поперечносмугасті м'язи тіла поділяються на три групи: тулуб, голова, плавники.

Основна маса м'язів розташована на тулубі симетрично уздовж хребта у вигляді двох бічних м'язів. Великий бічний м'яз розташований, як правило, вздовж бічної лінії. Горизонтальна перегородка зі сполучної тканини поділяє її на надосьову, або спинну і підосьову, або черевну частини. М'яз містить численні W-подібні сегменти – міотом, розділених між собою міосептами із сполучної тканини. Кількість міотом відповідає кількості хребців, а їх розміри зі змінюються за довжиною риби (рис. 4.6).

Будова м

Рис. 4.6. Будова м'язів риб (поперечний розріз): 1 – м'язові волокна; 2 – поперечні септи (міосепти); 3 – міотоми; 4 – повздовжні септи

Таблиця 4.1

Хімічний склад м'язової тканини пелагічних видів риб

Вид риби

М'язи

Вміст, %

води

білків

N•6,25

ліпідів

золи

Оселедець

Червоні

57,8

15,5

28,2

1,30

(Clupea harengus)

Білі

74,0

22,0

13,0

1,40

Скумбрія

Червоні

54,2

14,9

29,7

1,18

(Scomber scombrus)

Білі

65,5

21,2

13,1

1,24

Палтус

Червоні

62,0

11,3

27,0

0,82

(Hippoglossus hippoglossus)

Білі

77,4

14,5

7,0

1,10

Колір великого бічного м'яза – від білого до яскраво-сірого, оскільки його волокна не містять міоглобіну. Бічний підшкірний м'яз (m. rectus lateralis) розташований уздовж бічної лінії. У більшості видів він виразно сепарований від міотомів, а в деяких видів (меч- риба, марліни та ін.) – "вростає" у світлу мускулатуру і практично не відділяється від неї навіть після теплової обробки, коли зв'язок бурого м'яза з міосептами послаблюється за рахунок гідролізу білків сполучної тканини. На відміну від білого м'яза, бічний підшкірний м'яз характеризується високим вмістом міоглобіну, що міститься у саркоплазмі, та додає м'язу червоний колір.

З огляду на виконувану рухову функцію, відносна маса бурих м'язів залежить від ступеня рухливості риби у водному середовищі. Найбільше їх міститься в тілі пелагічних риб, а найменше – в тілі риб, що ведуть малорухливий спосіб життя (табл. 4.1).

Вміст їстівного м'яса в рибах різних видів коливається в межах 40...65%, що обумовлено особливостями їх анатомічної будови.

Відомо, що в м'ясі риби між вмістом білків та жирів і води існує зворотна залежність, а рекомендації щодо технологічного призначення, консистенція риби залежить від їх кількісних співвідношень.

Ці співвідношення визначаються коефіцієнтом обводненості та – коефіцієнтом жирності, які визначають за формулами:

(1)

(2)

Якщо систематизувати різні види риб за вмістом у їх м'язових тканинах білкових речовин, вологи, ліпідів, то виявиться, що рибам з в'ялим і водянистим м'ясом притаманний низький вміст білкових речовин при високих значеннях і низьких [12]. Професор Кизеветтер умовно поділив усі види риб на 9 груп, при цьому змінюється від 2 до 12, – від 0,1.. .2,0 (табл. 4.2).

Таблиця 4.2

Характеристика м'яса різних видів риб, залежно від вмісту води, ліпідів та білків

Характеристика м'яса

Межі вмісту, %

Межі значень

Види риб

Рекомендації щодо технологічного використання

вода

ліпіди

білок

1

2

3

4

5

6

7

8

В'яле, водянисте

69,0- 94,1

0,1-16,0

6,5-14,2

5,0-13,8

0,30- 1,25

Макрурус, синя зубатка, путасу

Смаження з паніруванням; приготування страв зі січеної маси

Ніжне, соковите

53,5- 60,2

21,6- 30,5

13,2- 18,4

3,0-5,0

0,8-2,3

Палтус, оселедець жирний, сардина, вугор

Смаження, копчення, соління

Щільне, соковите

66,4- 71,6

0,8-15,3

17,3- 19,0

3,5-4,5

0,04- 0,88

Сардина, хек, сазан, морський окунь, скумбрія

Всі способи теплової обробки

Сухе, крихке

68,9- 74,6

0,03-8,3

18,0- 26,8

2,6-4,2

0,01- 0,36

Оселедець нерестовий, кета, горбуша, сайра, тунці

Варіння з подальшим подаванням страв під соусами

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >