< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Страви з вареної риби

Правила варіння риби. Для варіння використовують цілі тушки риби з головою і без голови, ланки осетрової риби і порційні шматочки.

Під час варіння риби у воді у відвар переходить до 2% розчинних речовин від маси риби, у тому числі – до 0,5% екстрактивних і мінеральних речовин. Для покращення смаку додають біле коріння, ріпчасту цибулю, моркву, лавровий лист і перець. Сукупність прянощів і спецій залежить від виду риби. Щоб варені страви з риби володіли добрим смаком і ароматом, рибу краще варити в бульйоні з рибних відходів. Не можна варити рибу в алюмінієвому посуді, оскільки вона матиме неприємний смак. У процесі варіння риби з ніжним ароматом і смаком (форель, лососеві, осетрові) прянощі й овочі не додають. Щоб зберегти забарвлення форелі та лососевих риб, у воду додають столовий оцет (10 г на 1 л води).

Морську рибу, що має різкий специфічний запах, варять у пряному відварі, для приготування якого у воду кладуть біле коріння, цибулю, моркву, сіль, перець запашний і гіркий, лавровий лист, варять 5-7 хв., проціджують, додають оцет.

У варінні тріски, ставриди, сома, лина, щуки використовують огірковий розсіл або шкірочку і насіння солоних огірків, що пом'якшує смак риби, послаблює специфічний її запах. Водночас м'ясо набуває більш ніжної консистенції.

Смак риби певною мірою залежить також і від кількості води, в якій вона вариться. Тому рівень води повинен бути на 2-3 см вищий від поверхні риби. На 1 кг риби потрібно 2 л води.

Цілими варять судака, лососину, форель, щуку, стерлядь, нельму, білорибицю. До варіння тушки перев'язують шпагатом, стерляді надають форму кільця (щоб риба не деформувалася). Підготовлену рибу укладають на решітку рибного казана черевцем донизу, заливають холодною водою або бульйоном (щоб риба рівномірно нагрівалась під час варіння, а зовнішні та внутрішні м'язові шари одночасно дійшли до готовності), додають за рецептурою цибулю, коріння, спеції, доводять до кипіння, нагрівання зменшують, знімають з поверхні піну і варять при слабкому нагріванні майже без кипіння (температура 85-90 °С) до готовності: велику рибу – 1–1,5 год., дрібну – 15-20 хв. При цьому кипіння води повинно бути дуже слабким.

Готовність риби визначають, проколюючи кухарською голкою найтовстішу частину. Якщо риба достатньо проварена, то в місці проколювання виділяється прозорий сік; якщо сік рожевий, то рибу слід доварити.

Варену цілу рибу (судака, форель, стерлядь) охолоджують у бульйоні, виймають, змивають згустки білків, використовують для бенкетів. Дрібну варену рибу до подавання зберігають у гарячому бульйоні 30-40 хв. Воду, в якій вариться риба для подавання гарячою, слід солити більше, ніж для подавання холодною. В процесі варіння м'якоть риби поглинає дуже мало солі, а під час охолодження у відварі – майже всю сіль і добре просолюється. Рибу, яка має червоний колір, перед варінням рекомендують скропити оцтовою кислотою.

Червоний пігмент у її тканинах перетвориться на хімічну сполуку типу природної селітри, і в процесі нагрівання м'якоть риби не втратить кольору.

Для варіння порційними шматочками підготовлений напівфабрикат кладуть у глибокі листи або рибні казани в один ряд шкірою догори, заливають гарячою водою, додають необхідну кількість цибулі, коріння і спецій, доводять до кипіння, нагрівання зменшують, знімають з поверхні піну і доводять до готовності за слабкого нагрівання (7-10 хв.). Готовність визначають за зовнішнім виглядом і встановлюючи смак риби.

Ланки осетрової риби, попередньо перев'язані шпагатом, укладають на решітку рибного казана шкірою донизу, заливають холодною водою і варять так само, як цілі тушки риби. Спеції та білі корені під час варіння не кладуть, щоб зберегти смак і аромат риби. Тривалість варіння залежить від виду і величини ланок. Севрюгу варять 45-60 хв., осетер – 1,5-2 год. Готовність визначають аналогічно, як і цілої риби.

Варену осетрову рибу охолоджують у відварі, виймають, змивають бульйоном згустки білків, зачищають від хрящів і укладають на лотки. Охолоджену варену рибу використовують для холодних закусок. Якщо рибу вживають для гарячих страв, то ланки нарізають на порційні шматочки, укладають у глибокий лист, заливають бульйоном і прогрівають до температури 70° С.

Рибні бульйони проціджують і використовують для приготування перших страв і соусів.

Правила варіння риби на парі.

  • • Для варіння на парі використовують всі види риби, а також рибу пластовану, рибне філе або порційні шматочки.
  • • Рибу готують на парі бульйону з прянощами, травами або вином.
  • • Припускають з додаванням вина, грибного відвару, фруктового соку, гіркового розсолу, прянощів, овочів за температури 85-90° С.

Риба відварна. Підготовлений напівфабрикат риби варять так, як описано вище. На підігріту тарілку кладуть гарнір, поряд – шматочок вареної риби (шкірою догори). Гарнір поливають розтопленим маслом, рибу – бульйоном або соусом, страву посипають подрібненою зеленню. У ресторанах соус подають окремо у соуснику.

На гарнір до вареної риби використовують картоплю варену або картопляне пюре, рагу овочеве, кабачки і гарбузи припущені. Додатково подають солоні або мариновані огірки, свіжі томати, салат з капусти, салат зелений, а також варені ракові шийки.

Вживають такі соуси: білий основний, білий із щавлем, білий із капарцями, томатний, сметанний, сметанний із хроном, хрін з оцтом та ін. Судак – 145/94, щука (крім морської) – 162/94, сом (крім океанічного) – 155/96; скумбрія азово-чорноморська – 132/94, минтай – 152/91, ставрида океанічна – 154/94, льодяна риба – 160/91, потрошені без голови: окунь морський – 113/94, тріска, пікша, сайда – 105/91, палтус чорнокорий – 145/94; з напівфабрикатів: макрурус – 98/94 або скумбрія далекосхідна – 99/94; морква – 4/3, цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь) – 3/2; маса вареної риби – 75, гарнір – 150, соус – 50. Вихід – 275.

Бенкетні страви з вареної риби. Для бенкетів використовують рибу цінних порід (судак, севрюга, осетер, форель, стерлядь). У стерляді після варіння видаляють спинні "жучки" і нитку, якою була закріплена голова до хвостового плавника.

При варінні риба не поглинає ароматичних сполук прянощів та овочів, з якими вариться, проте цей смак і аромат переходять у відвар. Якщо варену рибу охолодити у цьому відварі, вона набуде смаку й аромату прянощів та ароматичних овочів. До вареної риби добре подавати салати і хрін.

Варену цілу рибу кладуть на підігріте металеве овальне або кругле блюдо, поряд викладають гарнір – картоплю варену, обточену бочечками, грушками, прикрашають зеленню петрушки, вареними раками, лимоном, грибами. Окремо у соуснику подають соус.

Технологічна схема приготування відварної риби осетрових риб

Рис. 4.7. Технологічна схема приготування відварної риби осетрових риб

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >