< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Страви із запеченої риби

Загальні правила запікання риби. Запечені страви готують з різних видів риби. Дрібну рибу запікають цілою (карась, лящ, короп, язь, лин), а велику нарізують на порційні шматочки без кісток, зі шкірою або без неї. Правила запікання риби наведено на рис. 4.9. Запікають рибу, в основному, з гарніром – картоплею вареною або смаженою (зі сирої), картопляним пюре, картоплею смаженою (з вареної), капустою тушкованою, розсипчастою гречаною кашею, макаронами відварними під соусом – білим основним, паровим, молочним, сметанним, томатним, майонезом або яєчним білком. Можна запікати рибу сирою, припущеною або смаженою. Технологічну схему приготування риби запеченої наведено на рис. 4.10.

Правила запікання риби

Рис. 4.9. Правила запікання риби

Технологічна схема приготування риби запеченої

Рис. 4.10. Технологічна схема приготування риби запеченої

Сиру рибу запікають з вареною картоплею під білим соусом; припущену – під паровим або молочним соусом із вареною картоплею чи макаронами; смажену – під сметанним або томатним з цибулею і грибами, майонезом, яєчним білком, із смаженою картоплею чи розсип- частою гречаною кашею.

Рибу запікають на листах і сковородах, раковинах, які змащують жиром, іноді додають частину соусу. Для утворення рум'яної кірочки рибу і гарнір, залиті соусом, посипають тертим сиром або сухарями і збризкують вершковим маслом.

Запікають рибу в жаровій шафі за високої температури – (250-280 °С) до утворення на поверхні рум'яної кірочки (15-20 хв). Якщо жарова шафа прогріта недостатньо, риба буде несоковитою, а шкірочка – блідою. Риба, запечена у фользі, буде смачною і соковитою. Для цього розібрану і посолену рибу разом зі спеціями загортають у фольгу і запікають у жаровій шафі.

Карасі (коропи) запечені під сметанним соусом. Підготовлені карасі (коропи) солять, посипають перцем, панірують у борошні й підсмажують з обох боків. На лист або порційну сковороду, змащену жиром, кладуть смажену рибу, обкладають її кружальцями смаженої картоплі зі сирої, заливають сметанним соусом, посипають сухарями, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином і запікають у жаровій шафі.

Карась річний (озерний) або короп – 117/89, борошно пшеничне – 5, олія – 5, маса смаженої риби – 75; гарнір – 150, соус сметанний – 75, сухарі пшеничні мелені – 3, вершкове масло чи маргарин столовий – 5, маса напівфабрикату – 307. Вихід – 275.

Судак по-київськи. Філе судака без шкіри і кісток нарізують на порційні шматочки, солять, посипають чорним меленим перцем, панірують у борошні, обсмажують на олії. Картоплю варять у шкірочці, обчищають, нарізують кружальцями і обсмажують. На порційну сковороду наливають трохи соусу сметанного з грибами, кладуть обсмажену рибу, обкладають її кружальцями підсмаженої картоплі з вареної, заливають соусом сметанним із грибами, посипають тертим твердим сиром, збризкують вершковим маслом, зверху випускають яйце так, щоб жовток залишився цілим, і запікають.

Перед подаванням страву поливають вершковим маслом, порційну сковороду ставлять на закусочну тарілку, вкриту паперовою вирізаною серветкою, на ручки її надягають паперову серветку, складену трикутником.

Судак – 227/116, або судак із напівфабрикату – 151/116, чи судак із філе промислового виробництва – 126/116, борошно пшеничне – 6, олія – 11, маса смаженої риби – 100, картопля зі шкірочкою (сира) – 246, маса вареної картоплі – 180, олія – 14,4, маса смаженої картоплі з вареної – 150, соус – 125, масло вершкове або маргарин столовий – 5, сир твердий – 5,4/5, яйця – 40. Вихід – 380.

Риба, запечена під майонезом. Порційні шматочки риби, нарізані з чистого філе або філе зі шкірою без кісток, солять, панірують у борошні і смажать до готовності.

У порційну сковороду чи лист кладуть половину норми сирої цибулі, заливають третиною майонезу, викладають смажену рибу, зверху – решту ріпчастої цибулі, знову заливають майонезом, посипають тертим сиром і запікають у жаровій шафі.

Запечену страву подають у порційних сковородах або порціюють (якщо запечена на листі). На гарнір подають картоплю відварну або картопляне пюре.

Минтай – 226/113, хек сріблястий – 219/116, тріска (потрошена, без голови) – 157/119, окунь морський (потрошений, без голови) – 170/119, льодяна риба – 242/116; з напівфабрикатів: тріска – 137/119 (окунь морський – 140/119, льодяна риба – 141/116); з філе промислового виробництва: хек сріблястий – 129/116 (окунь морський – 127/119), борошно пшеничне – 6, олія – 6, маса смаженої риби – 100; цибуля ріпчаста – 64/54, майонез – 43, сир твердий – 5,4/5, маса запеченої риби – 175; гарнір – 150. Вихід – 325.

Риба, запечена під яєчним білком. Порційні шматочки риби зі шкірою без кісток заливають маринадом (з олії, оцту, води перевареної, цибулі ріпчастої, солі, перцю чорного меленого, зелені петрушки)

і витримують у ньому 20-30 хв. Після маринування рибу панірують у борошні й смажать з обох боків.

На змащену жиром порційну сковороду кладуть підсмажену рибу, обкладають її скибочками смаженої картоплі з вареної, заливають збитими яєчними білками, збризкують маслом вершковим або маргарином, посипають твердим сиром і запікають.

Хек сріблястий – 219/116, минтай – 226/113, льодяна риба – 242/116, тріска (потрошена, без голови) – 157/119; з напівфабрикатів: тріска – 137/119; з напівфабрикатів промислового виробництва: хек сріблястий – 129/116; цибуля ріпчаста – 7/6, олія – 3, оцет 9% – З, вода переварена – 10, петрушка (зелень) – 4/3, борошно пшеничне – 6, олія – 6, маса смаженої риби – 100; гарнір – 150, яйця (білок) – 24, сир твердий – 6,5/6, масло вершкове або маргарин столовий – 10, маса напівфабрикату – 285. Вихід – 255.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >